Есента е най-вълнуващият сезон за всеки истински гастроном, а ястието, в което тя намира своя завършен кулинарен образ, е гювечът. Вярно е, че гювеч може да се сготви и през пролетта, лятото и дори през зимата, но тогава неизбежно се налага някакъв малък или по-голям компромис. Все някой от важните продукти (а при гювеча маловажни продукти няма) липсва на пазара или не е постигнал естествената си зрялост, или се налага да се вади от консерва. Есента предлага всичко в съвършено завършена зрялост, поради което гювечът може да се приготви без никакви компромиси.

Около гювеча витае вечният философски, а това значи и житейски въпрос за отношението между форма и съдържание - кое е първично и кое е вторично, т.е. кое е по-важното? Трудно е да се каже категорично дали продуктите определят качествата на ястието, или съдът, т.е. формата. И двете неща са важни, но изглежда пръстеният съд, който е дал и името на това ястие, е по-важен. Тук формата категорично определя съдържанието. Гювеч, изпечен в метална тава, не е истински гювеч, а някакво друго ястие - месо със зеленчуци на фурна. Освен това продуктите може да варират; може да е постен или с месо, със сирене, яйца и т.н. Възможни са варианти с риба или пиле. Към каноничните зеленчуци - картофи, тиквички, патладжан, домати, лук, бамя, зелен боб и магданоз, някои добавят също морков или грах. Така гювечът започва да прилича на виц, който всеки знае по друг начин. Пръстеният съд с капак обаче е задължителен. Без него човек рискува да похаби материала.

Самата дума гювеч е по ориенталски лукава и двусмислена или полисемантична. Тя може да означава първо пръстения съд, в който се готви, после самото ястие, но може да означава също изобилие, нещо допълнително, неочаквана изгода или аванта, а освен това може да значи и „всичко заедно”. Думата е с турско-арабски произход и устойчиво присъства в кулинарната лексика на повечето балкански народи. В същото време е сигурно, че ястието е по-старо от самата дума. Ако се вярва на археолозите, които при разкопки неизменно изравят от земята някакви пръстени гърнета (или гювечи) от различни археологически епохи, това трябва да е било едно от най-старите ястия, измислени от човека.

Иначе казано, гювечът е универсален, има го във всяка култура, макар и с различно име и различен вкус. Френският зеленчуков гювеч например се казва рататуй и се прави от нарязани на кръгчета тиквички, патладжани, домати, лук, чесън, зехтин и зелени подправки.  
Ако се проследи генеалогията на великите технологични открития, които трайно са променяли битието на човека, ще се окаже, че в началото на дългата поредица от изобретения като колелото, книгопечатането, барута, парната машина, чадъра, радиото и телевизията, за да стигнем до клетъчния телефон и компютъра, в началото на всичко това стои глиненото гърне, т.е. първообразът на гювеча. Това е първият предмет, чрез който човекът е изразил своята природа на културно и окултуряващо своята среда същество. С появата на гърнето е свързана неолитната революция, която е и първата революция в човешката история.

Сигурно е, че тъкмо гювечът е едно от най-старите български ястия, макар да е получил актуалното си име по-късно. Проучвания върху средновековната българска кухненска керамика, както и отделни писмени сведения за българската трапеза от онези времена, недвусмислено доказват традицията да се готви месо или риба със зеленчук. Естествено зеленчуците тогава са били по-други. Вместо картофи е имало гулия и цвекло, вместо фасул са слагали бакла, доматите са замествани с друг зарзават. Въпреки това няма съмнение, че през Средновековието е съществувал някакъв първообраз на днешния гювеч. Подобни ястия, както стана дума, са правени във всички краища на Европа и света, когато въображението и принудата са карали готвачите да вкарват продоволствените наличности в пръстен съд с капак, да го пъхнат във фурната и да извадят след два часа оттам благоуханният, постен или месен, с риба или с нещо друго, но неизменно галещ апетита и възбуждащ жажда за живот гювеч.   

Класически гювеч

Продукти: 1 кг хубаво свинско, телешко или овнешко месо, 5-6 картофа, 1 патладжан, 1-2 тиквички, 200 г зелен фасул, 150 г бамя, 1 морков, 2 домата, 2 глави лук, 4 с.л. растително масло, сол, черен пипер, червен пипер, 1 връзка магданоз, 1 люта чушка.

Месото се нарязва на парчета и се поставя в пръстения съд заедно със ситно нарязания лук и нарязаните на едри кубчета, картофи, тиквички, патладжани (предварително обелени, посолени и отцедени от сока), изчистената бамя, зеления боб, моркова, черен и червен пипер и цялата люта чушка, цепната с нож на върха. Добавя се мазнина и никаква вода. Посолява се, захлупва се и се пече около час и половина или повече в умерена фурна. След това се добавят доматите, нарязани на кръгчета, и се запича без капак. Накрая се наръсва със ситно нарязан магданоз.

Рибен гювеч

Продукти: 1 кг риба (шаран, щука, костур), 1 кг зеленчуци (картофи, чушка, морков, патладжан, домати,) 3 глави лук, 2 скилидки чесън, 1 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. растително масло, 1 лимон, 1 с.л. стафиди, малко кориандър, сол, щипка захар, черен пипер, мащерка, магданоз.

Изчистеният и ситно нарязан зеленчук се задушава в растителното масло, добавя се бялото вино, подправките и малко вода. Всичко се задушава до омекване. Малко преди това се добавят стафидите. Рибата се изчиства и ако е едра, се нарязва на парчета, нарежда се в гювеча и се поръсва с лимонов сок. Отгоре се изсипва зеленчукът и всичко се запича в умерена фурна за 20-25 минути.

Гювеч от птиче месо

Продукти: 1 кг птиче месо (без кости), 40 г прясно масло, 2 глави кромид лук, 3 моркова, парче целина, 300 г домати, 300 г пиперки, 300 г картофи, 1 тиквичка, 2 ябълки, 2 яйца, 3-4 с.л. сметана (или мляко), 2 с.л. растително масло, 1 лимон, черен пипер, сол, магданоз, джоджен.

Месото се посолява, наръсва се с черен пипер и лимонов сок, смесва се със ситно нарязания лук и се оставя да отлежи около половин час, след което се задушава с маслото. Пиперките се изпичат, обелват се, изчистват се от семките и се наръсват с няколко капки лимонов сок. Морковите, целината, ябълките и тиквичките, нарязани на дребно, се прибавят последователно в растителното масло и се задушават, като се добавя малко сол и вода. Задушеното месо се поставя в пръстен съд и се покрива със сместа от задушените зеленчуци, върху които се прибавят последователно пиперките, нарязаните картофи и домати. Ястието се пече на фурна около 20-25 минути, след което се наръсва със смес от магданоз и джоджен. Пет минути преди изваждането от фурната се залива с яйцата и сметаната, разбити с малко сол и щипка настъргана лимонова кора.

Гювечета с карфиол и сирене

Продукти: 600 г карфиол, 150 г синьо сирене, 100 г пушено сирене, 150 г кашкавал, 2 с.л. зехтин, 3 скилидки чесън, 50 мл бяло вино, 4 печени чушки, 50 мл сметана, 4 яйца, черен пипер.

Карфиолът се накъсва на розички и се разпределя в намазаните със зехтин гювечета. Добавят се накълцаният чесън, чушките, нарязани на ленти и бялото вино. Сирената и кашкавалът се настъргват, разбъркват се със сметаната и се подправят с черен пипер, след което се разпределят в гювечетата. Пекат се около 15 минути на 200 градуса. След това се изваждат, във всяко гювече се чуква по едно яйце и се запичат още няколко минути.

Френски постен гювеч (рататуй)

Продукти: за основата – 1 червена чушка, 1 зелена чушка, 2 с.л. зехтин, 2 скилидки счукан чесън, 1 глава лук, 3 домата, стрък мащерка, стрък магданоз, сол. За зеленчуците – 2 тиквички, 1 патладжан, 4 домата, 2 скилидки счукан чесън, 2 с.л. зехтин, мащерка, сол, черен пипер. За соса – 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. балсамиков оцет, мащерка сол, черен пипер.

Чушките се изпичат, обелват се и се нарязват на ситно. Ситно нарязаният лук и чесънът се задушават няколко минути в зехтин, без да покафеняват. Добавят се обелените и нарязани на кубчета домати, мащерката и магданозът, вързани с конец. Задушават се на слаб огън и след като омекнат, се добавят чушките. Посолява се, а стръковете мащерка и магданоз се изхвърлят. Отделя се 1 с.л. от сместа, а останалото се разпределя на тънък пласт на дъното на тавичка или пръстен съд с капак. Тиквичките, патладжана и доматите се нарязват на тънки кръгчета и се редят върху основата, така че да се застъпват и да образуват спирала. Отгоре се напръскват със смес от зехтин, счукан чесън и малко мащерка, сол и черен пипер. Пече се под капак (или фолио) на слаба фурна (140 градуса) около час и половина, докато зеленчуците омекнат. Продуктите за соса се смесват заедно със запазената 1 с.л. от основата. Сервира се топло, като се запазва ветрилообразната форма и около зеленчуците се покапва от соса.

Страницата подготви Ясен Бориславов