Юни е идеалният месец за лозови сарми. Не че не стават и в други сезони, но точно в началото на лятото лозовите листа са най-свежи и крехки. Консервираните в буркан или замразени са компромис, който истинският гурман не би си позволил през юни, особено ако случаят го е завел на село и там има подръка някоя подивяла памидова лоза, която от години никой не е пръскал.
Сармите са едно от чудесата на ориенталската кухня. В почти всички балкански, кавказки и близкоизточни кухни те присъстват в десетки разновидности – със зелеви, лозови или лападови листа, пълнени с месо или постни, с гъби, ядки, стафиди, леща, боб или булгур, полeти с масло, бешамел, кисело мляко или с друг сос, овални и големи колкото детско юмруче, миниатюрни като хапки или тънки и дълги като пури, както ги правят арменците.
Историята на сармите е много стара и поради това е малко неясна. Изглежда, това ястие още от гръцката античност е било познато и по-късно е прието в патримониума на византийската кухня. Забележително е, че всички народи, които са се оказали под византийско влияние, познават сармите и всеки от тях е оставил някакъв собствен принос в тази областта. Като че ли в началото е съществувала някаква единна концепция за това ястие, имало е някаква Велика сарма майка, приготвяна по обща рецепта и от нея в хода на историческите превратности са произлезли десетки видове сарми. Получило се е нещо като разделението на езиците при строителството на Вавилонската кула.
Сарма е турска дума, производна на глагола sarmak, който означава завивам, загръщам. Думата се е промъкнала и при румънците, които казват на сармите sarmale. Интересно е, че самите турци понякога наричат сармите долми. Със същото име (dolmades) са познати и в Гърция, както и в някои арабски страни, а също в Грузия (tolma), Иран (dolmeh) и на други места. В готварската книга на Петко Славейков (1870) има отделна глава „За долмите, които ся готвятъ съ зейтинъ и съ масло”. В нея са включени ястия като пълнени домати, пълнени патладжани, пълнени скумрии, миди и други подобни. Единствената рецепта за сарми е с лозови листа и е кръстена „Прости листени долми”.
Явно в миналото сармите са били част от по-обширния дял на долмите. Това са разните пълнени тиквички, чушки, патладжани и др. Думата долма произлиза от турското dolmak, което значи пълня, напълвам.
Оказва се, че и шведите познават зелевите сарми. Наричат ги kaldormar. Самата дума подсказва известно ориенталско влияние, което историята на това шведско ястие обяснява. След Полтавската битка през 1709 г. шведският крал Карл XII прекарал известно време в Молдова, контролирана тогава от турците, където се опитвал да убеди османските власти да финансират негова нова война с Русия. По-късно се прибрал в Стокхолм, придружаван от група турски кредитори. Те живели там между 1716 и 1732 г. и явно през този период сармите са били въведени и в шведската кухня. Първото им споменаване е в една шведска готварска книга от 1755 г.
На пръв поглед сармите са просто ястие, но има някои тънкости. Трябва да са спретнати и подредени плътно една до друга като за кръгова отбрана на два или три реда на дъното на тенджерата. Отгоре задължително се притискат с чиния (може и две), за да не мърдат и да не се разкъсват, докато къкрят на огъня. Най-трудното при това ястие е навиването. Отнема време и изисква известна сръчност. Но някакъв предприемчив човек се е опитал да реши този проблем, като измислил машинка за навиване на сарми. Прилича на машинките за свиване на цигари. Съмнявам се това приспособление да върши някаква работа. Истинската сарма е hand made.
Лозови сарми по ливански
Продукти: 30 лозови листа, 1 морков, 4 скилидки чесън, 250 г телешка кайма, 100 г бадеми, 4 с.л. зехтин, 200 г ориз, 1 щипка канела, 2 зърна бахар, 1 домат, сол, 1 с.л. лимонов сок, пресен джоджен, олио.
Морковът и чесънът се нарязват на ситно и се задушават за кратко в сгорещения зехтин. Добавят се счуканите или нарязани бадеми и оризът, като се бърка постоянно. Добавят се канелата, настърганият бахар, сол и ситно нарязаният домат. Долива се една чаша топла вода и се задушава, докато оризът я поеме. Прибавя се каймата и се разбърква до получаване на хомогенна смес. Тиганът се сваля от огъня и плънката се подправя с лимонов сок и ситно нарязан джоджен. С предварително попарените лозови листа се завиват сарми и се редят в тенджера. Заливат се с вода и малко олио, така че да ги покрие. Отгоре се притискат с чиния и се варят на бавен огън около 40 минути.
Лозови сармички с ориз и леща
Продукти: 20 лозови листа, 500 мл зеленчуков бульон, 50 г ориз, 50 г червена леща, 2 стръка пресен лук, 1 скилидка чесън, 1 домат, 2 с.л. кедрови ядки (или нарязани бадеми), 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 3 с.л. лимонов сок, пресен джоджен, 2 с.л. зехтин, сол, черен пипер.
В сгорещения зехтин се запържват ситно нарязаният лук и чесънът, прибавят се оризът и лещата, сол и черен пипер, запържват се 1-2 минути, добавя се ситно нарязаният домат, долива се една чаша топла вода и се оставя да къкри, докато оризът и лещата омекнат. Прибавят се ядките, джодженът, лимоновата кора и лимоновият сок. От плънката се завиват сармички и се редят в тенджера. Заливат се със зеленчуковия бульон, притискат се с чиния и се варят на слаб огън около 40 минути.
Станимашки лозови сарми
Продукти: 500 г кайма, 1 ч.ч. ориз, 100 г олио, 1 връзка магданоз, 1 връзка пресен лук, черен пипер, пресен джоджен, червен пипер, 1 с.л доматено пюре, 1 с.л. лимонов сок, 30 лозови листа, 50 г масло.
Каймата се омесва с останалите продукти до получаване на хомогенна смес. С попарените лозови листа се завиват сармички и се редят в тенджера. Три чаши вода се загряват заедно с олиото и лимоновия сок. С тази смес се заливат сармите и се притискат с чиния. Варят се около 30 минути първо на силен и после на слаб огън. След изключването на котлона отгоре се наръсват с парченца краве масло.
Лозови сарми със стафиди
Продукти: 1 глава лук, 1 ч.ч. ориз, 4 с.л. олио, 1 с.л. доматено пюре, 50 г стафиди, половин връзка копър, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, лозови листа.
Ситно нарязаният лук се задушава в олиото. Прибавят се оризът, доматеното пюре, стафидите и ситно нарязаните копър и магданоз. Подправя се със сол и черен пипер, долива се малко топа вода и се задушава няколко минути. От попарените лозови листа се завиват сарми и се редят плътно в тенджера. Затискат се с чиния, заливат се с гореща вода, докато ги покрие и се варят на бавен огън около 30 минути. Поднасят се с кисело мляко, разбито със счукан чесън и ситно нарязан копър.
Сарми с листа от лапад
Продукти: 30 средно големи листа от лапад, 150 г ориз, 100 г гъби, 1 морков, 3 стръка пресен лук, половин връзка пресен джоджен, сол, черен пипер, олио.
Измитите листа се попарват и внимателно се изрязва средната жила. Ситно нарязаният лук се задушава в олио заедно с настъргания морков и ситно нарязаните гъби. Добавя се оризът и леко се запържва, докато стане стъклен. После се долива една ч.ч. вода и се задушава, докато оризът поеме течността. Малко преди плънката да се свали от огъня, се добавят подправките. От листата се завиват сарми и се редят в тенджера. Затискат се с чиния, заливат се с топла вода и се варят на слаб огън около половин час.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
