Преди месец централата на ЮНЕСКО обяви украинския борш за част от световното нематериално културно наследство. Не че досега не е бил, но сега получи официално признание. Нямаше как новината да не се интерпретира в контекста на войната. Отчасти подтекстът беше, че добрият, истински, благороден и демократичен борш, който достойно присъства сред ястията на културните и цивилизованите народи, е именно украинският, а не някой друг. Не дай боже, руски. Иначе казано, с този борш оттук насетне трябва повече да се внимава.
Малко по-рано Мария Захарова, говорителката на руските спецоперации из географските пространства на украинския борш, опита да каже нещо хем дълбокомислено, хем остроумно. Защо украинците не споделяли своите рецепти за борш с руснаците, защо са такива кулинарни нацисти и щом е така, ще има денацификация. Нещо такова беше. Не се разбра напълно. Но то на руснаците от февруари насам нищо не им се разбира напълно. Сигурно е, че ако става дума за борша, украинците охотно биха преговаряли, още повече че основната разлика между руския и украинския май е само дето руският се прави с говежди бульон, а украинският – със свински ребра или без месо. Има и някои дребни нюанси – руският е с кисело зеле, а украинският с прясно. Първият обичайно се сервира с черен ръжен хляб, а вторият с чеснови бухтички.
Колкото до националната му принадлежност, боршът е типично зеленчуково-месно ястие на северните славяни. Минава за национално сред украинци, руснаци, поляци, белоруси, литовци, молдовци и румънци. Но украинците и поляците спорят за авторството. Което пък кара руснаците да ги подозират в кулинарен нацизъм.
Като всяко много старо ястие, и при това произходът е потънал в неизвестността на миналото. Има разни версии за неговата поява. Според една от тях той е създаден през 1641 г., когато 300 000 турска войска обсаждала Азов и храбрите казаци го отбранявали доблестно, обаче огладнели. А нямало нищо за ядене. Тогава сготвили каквото намерили по земята – цвекло, зеле, разни други корени. Отнякъде се появило и парче свинско и се получил борш.
Според украинския ботаник Григорий Гордиенко раждането на борша е дълъг процес, чието начало е през 1705 г., когато в украински извори за първи път е споменато цвеклото. Някои автори се опитват около историята на борша да ангажират и Херодот, бил писал нещо точно на тази тема, имало следа в Александрийската библиотека. Но ако тръгнем по тази следа, рискуваме да се озовем сред патримониума на македонската кухня. Сигурно е, че една от първите достоверни рецепти за борш с цвекло е от „Кулинарен речник” на Василий Левшин (1795).
За класическия борш е ясно, че може да бъде с месо или без, но задължително трябва да има червено цвекло, зеле, морков, домати, картофи и подправки – черен пипер, копър, магданоз, дафинов лист. Може да се добавят и други неща – грах, лук, чесън, кисели краставички. Сервира се подправен със сметана, която прави цвета му пурпурен. Заради изразително червения цвят е популярен и като „пролетарски борш”. Това е боршът в Украйна, Русия и Белорус.
Естествено, има и други национални версии. В Полша правят „бял борш” на основата на закваска от ръжено брашно, без цвекло, с добавка от варени яйца и колбас. Има и варианти с гъби или с риба. В Румъния боршът е кисела зеленчукова супа с квас. В Южна Русия има вариант без цвекло, с домати и бульон от телешка опашка. Има и зелен борш от киселец.
В литературата боршът най-често присъства в ранната проза на Гогол – „Вечери в селцето край Диканка”, „Миргород” и др., където обичайно се появява като детайл от битовата идилия на някогашната Малорусия. Което не е странно, все пак това е някогашна Украйна, а и самият Гогол е от стар казашки род.
Украински борш
Продукти: 500 г, червено цвекло, обелено и нарязано на ленти. Заделя се част от него за стъргане, 2 моркова, нарязани на ленти, половин глава ряпа, нарязана на ленти, половин пащърнак, нарязан на ленти, 100 г керевиз, нарязан на ленти, 1 картоф на кубчета, 500 г прясно зеле на ситно, половин стрък праз, само бялата част, 2,5 л зеленчуков бульон, 2 с.л. доматено пюре, черен пипер за зърна, 1 дафинов лист, 2 с.л. балсамов оцет, 1 ч.л. захар, олио.
В голяма тенджера се слагат червеното цвекло, морковите, ряпата, пащърнакът, керевизът, картофът, зелето, празът и зеленчуковият бульон. Добавят се с бъркане доматеното пюре, черният пипер, дафиновият лист, оцет и захар и се варят около 20 мин. или докато омекнат зеленчуците. Заделената част от цвеклото се настъргва и се вари още 5 мин.
Борш с месо
Продукти: 600-700 г свинско или телешко месо с кост, 3 л вода, 300 г зеле, 2 картофа, малка глава червено цвекло, 2 глави лук, 3 моркова, 2 домата, 1 с.л. доматено пюре, 2 скилидки чесън, магданоз и копър по половин връзка, сол, черен пипер, дафинов лист, 100 г пушен бекон по желание.
Измитото месо се слага в тенджера, залива се със студена вода и се кипва на силен огън с лука и морковите. Маха се пяната и огънят силно се намалява. Месото се вари около 2 часа, докато започне да се отделя от кокалите. Когато е сварено, бульонът се посолява, а лукът и морковът се изхвърлят. Месото се изважда, обезкостява се и се нарязва на порционни парчета. Бульонът се прецежда и се прехвърля в чиста тенджера (остава около 2 литра бульон). Слага се обратно на котлона да заври. Картофите се обелват и се нарязват на тънки пръчици. Изчистеното зеле се нарязва на ивици. В прецедения и кипящ бульон заедно с нарязаното месо се слагат нарязаните картофи и след 15 минути, когато почти са сварени, се добавя зелето и се вари още 5-6 минути.
За запръжката: цвеклото се измива и се нарязва на ивици. Останалите два моркова се нарязват на кубчета. Една глава лук се нарязва на ситно. Обелените домати се режат на кубчета. Магданозът и копърът - на ситно.
В тиган се налива 30 мл олио и след като се загрее, се добавят 30 г краве масло. След като се загрее достатъчно мазнината, се слага червеното цвекло, запържва се 4 минути и се добавя лукът. След няколко минути се добавят и морковите – запържват се до златисто. След две минути се добавят доматите и доматеното пюре. След още 2-3 минути се налива чаша бульон, посолява се на вкус и се задушава за десетина минути. По желание в запръжката може да се добавят малко захар и лимонов сок. След като картофите и зелето са готови, готовата запръжка се изсипва в тенджерата и боршът се вари на слаб огън още 5 минути. Сваля се от котлона и се добавят наситнените магданоз и копър. Досолява се, ако трябва, и се добавя смлян черен пипер и счукан чесън. Може да се добави и ситно нарязан бекон. Сервира се със заквасена сметана.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
