Гювеч може да се сготви по всяко време на годината, но в началото на есента става най-вкусен, защото не се налагат никакви компромиси с продуктите. На пазара има всичко необходимо, при това в съвършена зрялост. В друг сезон все нещо може да липсва, я бамя, я зелен боб и се налага да бъде вадено от консерва. Но през ранната есен цялата природа сякаш подсказва, че е време за гювеч.

Самата дума „гювеч” е с турско-арабски произход, поради което е по ориенталски лукава и двусмислена. Тя може да означава първо пръстения съд, в който се готви, после самото ястие, но може да означава също изобилие, нещо допълнително, неочаквана изгода или аванта, а освен това може да значи и „всичко заедно”. В същото време е сигурно, че ястието е по-старо от самата дума. Ако се вярва на археолозите, които при разкопки неизменно изравят от земята някакви пръстени гърнета (или гювечи) от различни археологически епохи, това трябва да е било едно от най-старите ястия, измислени от човека. Иначе казано, гювечът е универсален, има го във всяка култура макар и с различно име и различен вкус. Френският зеленчуков гювеч например се казва рататуй и се прави от нарязани на кръгчета тиквички, патладжани, домати, лук, чесън, със зехтин и зелени подправки.

Макар да е добре познат сред всички балкански народи, у нас гювечът се смята за традиционно българско ястие. Същественото в случая е отношението и ритуализациите, които превръщат едно ястие в част от общностно моделиращия код на нацията. В българската възрожденска преса и литература често се среща образът на един накитен гювеч, изяден в мъжка компания на теферич, полят обилно с вино и подкрепен емоционално с юнашки песни и героични фантазии. Този гювеч е добре познат от прозата на Иван Вазов, Петко Славейков, Любен Каравелов, Цани Гинчев, както и от много други автори. Около него неизменно витае едно спотаено усещане за общност и чувството за свободата като постижима ценност.

Доста по-късно, вероятно под натиска на модернизационните процеси и въздействието на градската култура, се появява и гювечето – миниатюрният пръстен съд, в който се приготвя нещо като персонален гювеч. Изглежда през този период се е появило и новото разклонение в значението на думата гювеч като откъсната и присвоена част от общото благо.

Около гювеча витае и вечният философски въпрос за отношението между форма и съдържание – кое е първично и кое е вторично, т.е. кое е по-важното? Трудно е да се каже категорично дали само продуктите определят естеството на това ястието, или съдът, т.е. формата. И двете неща са важни, но изглежда пръстеният съд, който е дал и името, е по-важен. Тук формата категорично предопределя съдържанието. Гювеч, изпечен в метална тава, не е истински гювеч, а някакво друго ястие – месо със зеленчуци на фурна. Освен това продуктите може да варират; може да е постен или с месо, със сирене, яйца и т.н. Възможни са варианти с риба или пиле. Към каноничните зеленчуци – картофи, тиквички, патладжан, домати, лук, бамя, зелен боб и магданоз някои добавят също морков или грах. Така гювечът започва да прилича на виц, който всеки знае по друг начин. Пръстеният съд с капак обаче е задължителен, той не просто обединява продуктите, но по някакъв начин се оказва и гарант за хармонията на крайния вкус.

РЕЦЕПТИ

Гювеч с месо
Продукти: 1 кг хубаво свинско, телешко или овнешко месо, 5-6 картофа, 1 патладжан, 1-2 тиквички, 200 г зелен фасул, 150 г бамя, 1 морков, 2 домата, 2 глави лук, 100 мл олио, сол, черен пипер, червен пипер, 1 връзка магданоз, 1 люта чушка.
Месото се нарязва на парчета и се поставя в голям пръстен съд заедно със ситно нарязания лук и нарязаните на едри кубчета картофи, тиквички, патладжани (предварително обелени, посолени и отцедени от сока), изчистената бамя, зеления боб, моркова, черен и червен пипер и цялата люта чушка, цепната с нож на върха. Добавя се мазнина и половин чаша вода. Посолява се, захлупва се и се пече около два часа или повече в умерена фурна. След това се добавят доматите, нарязани на кръгчета, и се запича без капак. Накрая се наръсва със ситно нарязан магданоз.

Рибен гювеч
Продукти: 1 кг риба (шаран, щука, костур), 1 кг зеленчуци (картофи, чушка, морков, патладжан, домати), 3 глави лук, 2 скилидки чесън, 1 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. растително масло, 1 лимон, 1 с.л. стафиди, малко кориандър, сол, щипка захар, черен пипер, мащерка, магданоз.
Изчистеният и ситно нарязан зеленчук се задушава в растителното масло, добавя се бялото вино, подправките и малко вода. Всичко се задушава до омекване. Малко преди това се добавят стафидите. Рибата се изчиства и ако е едра, се нарязва на парчета, нарежда се в гювеча и се поръсва с лимонов сок. Отгоре се изсипва зеленчукът и всичко се запича в умерена фурна за 20-25 минути.

Гювеч от птиче месо
Продукти: 1 кг птиче месо (без кости), 40 г прясно масло, 2 глави кромид лук, 3 моркова, парче целина, 300 г домати, 300 г пиперки, 300 г картофи, 1 тиквичка, 2 ябълки, 2 яйца, 3-4 с.л. сметана (или мляко), 2 с.л. растително масло, 1 лимон, черен пипер, сол, магданоз, джоджен.
Месото се посолява, наръсва се с черен пипер и лимонов сок, смесва се със ситно нарязания лук и се оставя да отлежи около половин час, след което се задушава с маслото. Пиперките се изпичат, обелват се, изчистват се от семките и се наръсват с няколко капки лимонов сок. Морковите, целината, ябълките и тиквичките, нарязани на дребно, се прибавят последователно в растителното масло и се задушават, като се добавя малко сол и вода. Задушеното месо се поставя в пръстен съд и се покрива със сместа от задушените зеленчуци, върху които се прибавят последователно пиперките, нарязаните картофи и домати. Ястието се пече на фурна около 20-25 минути, след което се наръсва със смес от магданоз и джоджен. Пет минути преди изваждането от фурната се залива с яйцата и сметаната, разбити с малко сол и щипка настъргана лимонова кора.

Гювечета с карфиол и сирене
Продукти: 600 г карфиол, 150 г синьо сирене, 100 г пушено сирене, 150 г кашкавал, 2 с.л. зехтин, 3 скилидки чесън, 50 мл бяло вино, 4 печени чушки, 50 мл сметана, 4 яйца, черен пипер.
Карфиолът се накъсва на розички и се разпределя в намазаните със зехтин гювечета. Добавят се накълцаният чесън, чушките, нарязани на ленти, и бялото вино. Сирената и кашкавалът се настъргват, разбъркват се със сметаната и се подправят с черен пипер, след което се разпределят в гювечетата. Пекат се около 15 минути на 200 градуса. След това се изваждат, във всяко гювече се чуква по едно яйце и се запичат за няколко минути.

Пиле в гювечета
Продукти: 500 г пилешко месо, 60 г масло, 2 моркова, 4 чушки, 2 домата, 150 г пушено сирене, черен пипер, 1 кг картофи, 200 мл прясно мляко, магданоз.
Месото се сварява с морковите в подсолена вода. От картофите и млякото се приготвя пюре. В намазани гювечета се разпределя картофеното пюре и отгоре се редят моркови, чушки, домати и пилешко месо. Подправя се с черен пипер, добавя се бучка масло и се захлупва с парче пушено сирене. Пече се около 20 минути в загрята фурна и на края се наръсва с магданоз.