Светът на кулинарните изстъпления не изпитва никога криза за оригинални идеи. Днес човек може да се храни на тъмно, като кроманьонец, да яде само плодове или пък скакалци, а може и да пие само сокове. В която и крайност на съвременните диети да се запилеем обаче, едно е сигурно - не можем да избягаме от италианците и техните неустоими кулинарни класики. Сякаш не ни стигат пицата, пастата, сладкишите, сирената, вината и т.н., италианската кухня непрекъснато еволюира. И понякога тази еволюция ни връща с хилядолетия назад.
Горчивият мед на Сардиния
Добиван от есенния цъфтеж на ягодовото дърво на остров Сардиния, медът корбецоло не е сладък, но е изключително рядък и скъп. Той подвежда небцето с изненадващо горчив вкус и нотки на кожа, лакриц и пушек, казват познавачите. Странстващи пчелари са събирали този планински мед още преди повече от 2000 години.
За меда корбецоло неласкави думи има известният римски държавник и философ Цицерон, който в защитата на един римски гражданин, обвинен в убийство на острова, възкликва: "Всичко в Сардиния е лошо - и хората, и нещата! Даже медът е горчив!".
Цицерон няма как да е знаел, че макар и горчив, медът е пълен с ценни вещества - витамини, минерали, противовъзпалителни съставки. Местното население неслучайно го цени от векове - Сардиния е известна с дълголетието на своите жители, сред които има много столетници.
В народната медицина горчивият сардински мед е известен като благотворен за съня, облекчаващ кашлицата и стомашните проблеми. Съвременната медицина обаче се интересува от неговите противотуморни свойства. Според едно изследване от 2019 г. на испански учени, медът забавя растежа на туморните образования и деленето на ракови клетки, отгледани в лаборатория.
Легендата за ягодовото дърво пък е спомената от Овидий във "Фасти". Според тази легенда Карна, римската богиня и закрилница на здравето (която поетът решава да обедини с Кардея, богинята на пантите) спасява новородения наследник на древния град Алба Лонга, като почуква на вратата на дома му три пъти с клонче от ягодово дърво.
През Средновековието Цицерон определено е в изолация, що се отнася до горчивия мед. Наказанието за кражба на пчелен кошер била сурова - тежки глоби и отрязване на ухото.
Плодовете на ягодовото дърво зреят бавно и няколко пъти променят цвета си от жълт към оранжев до червен. Но пчелите търсят сладникавите бели цветове на дървото, които цъфтят от октомври до декември. Цветчетата се разтварят изключително бавно и този деликатен процес лесно може да бъде прекъснат, дори от един дъжд. Понеже цъфтежът е толкова късно през есента, понякога пчелите едва събират сили да излязат да го съберат. На всичкото отгоре работата им е двойно по-тежка, защото цветчетата дават наполовина по-малко нектар от другите. Затова и този мед е толкова скъп и почти не се продава извън Сардиния.
Морското вино на Елба
Друг остров в Тиренско море - Елба, също се връща към традиции отпреди 2000 г., само че по отношение на виното. Винарна на острова започна да произвежда еликсир с кехлибарен цвят по стара римска технология, при която гроздето се кисне в морето. Така навремето се произвеждали луксозни вина за средиземноморския елит. Техните производители - от гръцкия остров Хиос, пазели ревниво тайната на своите вина, чийто аромат се ценял от Марсилия до Рим. С тях почерпил Юлий Цезар на банкета за третия си консулат.
Впоследствие се разкрило, че специфичният вкус на тези вина се дължи на практиката гроздето да се кисне в морето. Смята се, че през това време то попива сол от морската вода чрез осмоза. Това отстранява восъчното покритие на кожицата му и позволява гроздето да изсъхне по-бързо на слънце, което запазва по-добре неговите аромати.
Възстановката на този процес се прави в последните две години във винарни на остров Елба с помощта на професори от Миланския университет. За целта гроздето се поставя в кошове от ракита и се потапя в морето, където се държи пет дни на дълбочина около 10 метра. След това чепките се отстраняват и гроздето се пренася в теракотени делви. Малкото количество сол, попито в зърната, служи за антиоксидант и дезинфектант, което прави излишно добавянето на сулфити. Използваният сорт е ансоника, който има умерена киселинност, която се понижава допълнително от солта.
Древните сортове жито на Сицилия
В съвременното хлебарство има две незаобиколими моди - на кваса и на древните сортове жито. Няма причина да се съмняваме, че Сицилия ще е на първа линия и по двете. Разнообразието от микроклимат на острова е оставило през вековете над 50 древни сорта жито, които вече си проправят път и към производителите на паста и пица.
Туминия е маргинален сорт пшеница с приятен вкус на канела, но доста инатлива. Перчасаки пък е кръстено така, защото твърдите му остри зърна правят дупки в чувалите. Сортът "Сенатор Капели" се смята за краля на италианските зърнени култури и носи името на сенатора, който провежда аграрната реформа в Италия в началото на 20-и век. Любим на хлебарите е сортът "Русело", червеникав, както подсказва името, с мек вкус и нотки на лешник.
Всеки, който е пробвал да меси хляб с лимец, знае, че древните култури са доста капризни. Има цял философски дебат трябва ли да се добавя сол, колко вода носят, колко еластично е тестото, каква е глутеновата му матрица, съдържанието на протеин, времето за втасване. Звучи много научно, но всъщност - понеже става дума за хляб, всичко е повече чувство.
