Трите хранителни знака на великденската трапеза - яйцето, агнето и козунакът, макар да са утвърдени от традицията, нямат нищо общо с християнското църковно предание. Те са по-скоро атрибути на една модерна религия - религията на пазара.
В Стария завет има многобройни указания за “чисти” и “нечисти” храни, кога и как да се ядат и как да се принасят като жертва. Християнството отхвърлило много от старозаветните норми, приемайки, че за чистия всичко е чисто, а за нечистия нищо не е чисто. Но църквата никога не е определяла какво точно да се яде на Великден. Казано е само, че трапезата трябва да е сита, празнична и блажна. Ястията, които се приготвят за този най-голям християнски празник, са осветени от традицията, а не от църковната норма. В миналото у нас е било прието на Великден да се правят обредни краваи, да се яде печена кокошка, баница и други ястия, но не и агнешко. Първото агне е било наречено на св. Георги и се е колело за неговия празник.
Като основен жертвен дар агнето присъства още в Стария завет. То е задължителна част от старозаветната празнична пасхална трапеза в памет на извеждането от Египет. В Библията Иисус Христос е наречен “агнец божи”, защото е станал изкупителна жертва на човешките грехове. Някои смятат, че то присъства и на Великден, защото самият Христос в ранната християнска иконография понякога е изобразяван като агне, към което св. Йоан Кръстител сочи с ръка. Правило 82 от Шестия вселенски събор (678 г.) забранява това да се прави. Дори да е напуснало иконографията, жертвеното агне запазва сакралното си значение на трапезата в трите основни монотеистични религии - християнство, юдаизъм и ислям.
Обичаят да се боядисват яйца се появява през Средновековието и е наследен от по-стари култове. В повечето митологии яйцето е универсален космически символ и това е съвсем естествено, като се има предвид, че това е една от най-често срещаните природни форми. Не трябва да се забравя и даващата живот субстанция, скрита под неговата черупка. Според индийската митология върховното божество Брама разделило космическото яйце на две части, от които направило небето и земята. Всичко произлиза от първичното яйце, твърдели орфиците в Гърция и Рим. В египетските митове се разказва как Озирис затворил в гигантско яйце дванадесетте блаженства, които човечеството щяло да получи. Но се намесил братът на Озирис - Тифон, който тайно го отворил и сложил вътре дванадесет черни пирамиди, т.е. бедствията, от които хората щели да бъдат настигнати.
В древността сред персите, както и сред някои келтски племена имало обичай да се подаряват боядисани яйца по време на пролетните празници. Практиката по-късно е била разпространена и в Рим. Без да изоставя напълно универсалната символика на яйцето, християнството го е натоварило със свои внушения. Приема се, че на великденската трапеза то символизира гробницата, която Христос отворил, за да възкръсне. В началото яйцата се боядисвали в червено, но постепенно украсата ставала все по-богата. Известни европейски художници рисували великденски яйца. Заедно с обичая естествено се родили и някои суеверия. Вярвало се, че не бива да се оставя празна черупка, за да не се настани вътре някой демон. За дребните заострени яйца с неправилна форма се твърдяло, че са снесени от петел. През 1474 г. според съдебни документи един галски петел бил осъден на смърт чрез изгаряне заради отвратително деяние - снесъл яйце.
Ако присъствието на агнешкото и яйцата в празника все пак има известни исторически и символични основания, то при козунаците съвсем не е така. Те са съвсем млад великденски аксесоар. Единствено, шоколадовият заек е по-нов. Първите козунаци били изпечени от някакъв френски хлебар през XVII век и явно бързо са се наложили като традиционно великденско лакомство в Европа. У нас козунакът се появява към края на XIX век като продукт на градската култура. Думата “козунак” е влязла в българския език от румънското cozonac - баница с грозде. В румънския език думата е влязла от гръцкото kuzunaki, което означава звънче и явно е свързано с храктерната форма на гръцките великденски козунаци по онова време.
По принцип празникът е консервативно и някак интимно пространство, в което промените настъпват бавно и трудно. Но никоя традиция не е изцяло защитена от външни влияния. Няма празник, който напълно да е устоял на модата и пазарните стихии.
Великденски агнешки сарми
Продукти: 650 г агнешка кайма, 100 г краве масло, 1 връзка пресен лук, 100 г ориз, половин връзка магданоз, 10 зърна черен пипер, 1 кофичка кисело мляко, лозови листа, сол.
Ситно нарязаният пресен лук се задушава в част от мазнината с малко вода, измитият и отцеден ориз, агнешката кайма и смления черен пипер, сол и ситно нарязания магданоз. Лозовите листа се попарват с подсолена вода или се измиват в студена течаша вода, ако са от консерва. От сместа се увиват малки сармички, нареждат се плътно в пръстен гювеч, заливат се с малко топла вода и част от мазнината и се варят на слаб огън. При сервиране се поливат с разбитото кисело мляко и останалото разтопено масло.
Пълнена агнешка плешка
Продукти: 1 агнешка плешка, 2-3 връзки пресен лук, по 1 връзка магданоз и джоджен, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.ч. ориз, 100 г краве масло, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава с половината от маслото и 3 с. л. вода. Прибавя се измитият ориз, разбърква се и се залива с 2 чаши гореща вода. Вари се на тих огън 10 минути. След това се прибавят черният пипер, сол, ситно нарязаните магданоз и джоджен и по желание сварени и нарязани агнешки дреболии. Плънката се изсипва в направения в плешката отвор и се зашива. Месото се посолява, намазва се с останалото масло и се поставя в тава с 1 чаша гореща вода. Покрива се със станиол или було от агнето и се пече отначало в гореща, а след това в умерена фурна. По време на печенето се полива със соса, а ако трябва, се долива и гореща вода.
Козуначено руло
Продукти: около 1 кг втасало козуначено тесто, 200 г счукани орехови ядки, 30 г масло, 100 г мармалад, настъргана кора от половин лимон, 50 г захар. 50 г стафиди, 1 ч.л. канела, 1 яйце.
От втасалото козуначено тесто се разточва кора с дебелина около 1 см. Намазва се с разтопеното масло и отгоре се разстилат счуканите орехи, мармаладът и стафидите. Поръсва се с канела и настърганата лимонова кора. Тестото се навива на руло, поставя се в намазана с масло тава и се оставя да втаса още веднъж. Намазва се с разбитото яйце, поръсва се с кристална захар и се пече в умерена фурна.
Владишки хляб
Продукти: 300 г захар, 400 г орехови ядки, 1 ч.л. канела, 400 г брашно, 5 яйца, щипка сол, 200 г захаросани плодове (смокини, стафиди, портокалови кори, кайсии).
Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, едро нарязаните орехови ядки, канелата и солта. Сместа се разбърква леко и се изсипва на три пласта в намазана с масло тава. Между пластовете се разпределят захаросаните плодове, оваляни в брашно. Сладишът се пече в умерена фурна около 45 минути.
Шоколадова пасха
Продукти: 500 г извара, половин ч.ч. пудра захар, 2 пакетчета ванилия, 2 с.л. сметана, 1 яйце, 80 г краве масло, 50 г шоколад.
Изварата се поставя в кърпа, завързва се и се притиска с тежък предмет, за да се изцеди. Оставя се така 24 часа. След това се претрива през сито, като се добавят пудрата захар, ванилията и сметаната. Яйцето се разбива и също се добавя към изварата. Към разтопеното на слаб огън масло се добавя настърганият шоколад и още преди сместа да се е сгорещила, се прибавя към изварата. Разбърква се и отново се претрива през сито. Пасхата се поставя в специална форма (или съд с дупка на дъното), предварително застлан с влажна марля. Така стои една нощ, за да се отцеди.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
