Колбасите, съдържащи в наименованието "Бургас", са най-разпространените шпекови салами на пазара. За да направи проучване какво съдържат те от сдружение "Активни потребители" са закупили в търговските вериги 25 марки с това име от различни производители.

Тези продукти обаче нямат нищо общо с оригинала на някогашния производител "Родопа-Бургас" - нито с рецептата, нито със стандарта за производство БДС 18-86. Всъщност новите производители и не твърдят, че се придържат към БДС и единствено използват известното име на продукта.

Оригиналната рецепта за този колбас е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина, като се ограничава влагането на съединителна тъкан.

Съвременните шпекови салами "Бургас" обаче са пълни с технологични добавки, при което съставките на продукта от 4 набъбват средно на 14, показва проучването на "Активни потребители". Влагат се нишесте и фибри, захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки, оцветители, животински субпродукти като кожи, хрущяли, вътрешности и съединителна тъкан, а също и протеинови извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински, и разбира се, мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса - признание, че продуктът не става. Всички те са т.нар Е-та, които повечето потребители възприемат негативно.

От таблицата е видно, че рекордьор по добавки е продуктът "Аро" на Метро - с цели 23 съставки описани в етикета. Най-близо до оригинала е "КФМ Бургас резерва" - само със 7.

В най-дясната колона на таблицата е представена комплексната оценка на качеството на колбасите. Всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Най-близо до първоизточника са 5 продукта, оценени с 1 и 2. Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86. 

"Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.", посочват от "Активни потребители".

Иронично те отбелязват за "вегетарианска мода" при саламите - в тях може да се открият картофено нишесте, целина, растителни фибри/ без глутен, соев протеин, соеви фибри, пшенични фибри, овесени фибри, синап, концентрат от червено цвекло, хидролизиран растителен протеин.

А за да се задържа повече вода и да се печели от тегло - се добавят карагенан, трансглупаминаза, гума арабика, гума ксантан.

Иновации има дори във вида на месото - поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо. Добавят се също свински сърца, свински колаген, животински и млечни протеини. 

ПРЕПОРЪКИ

"Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш", посочват от "Активни потребители". Тяхната препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5.

Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;