Лятото е сезонът на барбекютата, а барбекю най-често означава кебап в някоя от многобройните му разновидности. Защото те наистина са много. Някои хора се чудят какво общо има между кебапчето и винения кебап или тас кебап и защо имената им са толкова близки, след като ястията са съвсем различни. За да разбере човек, трябва да е бил в Турция или другаде из Ориента, където кебапът не е конкретно ястие, а цял раздел от кухнята, кулинарен жанр със собствена специфика, многообразие от форми и необятен като въображението на източния човек.

У нас кебапът най-често се разбира като изпечени на шиш или сготвени в тиган, тава, тенджера или гърне късове месо със или без сос. Може да е тас или винен кебап, шиш кебап, тепси кебап, стомна-кебап, книжен, друсан или чомлек-кебап. Дюнер-кебапът е нещо сравнително ново, това е ориенталският принос към гастроглобализацията и по-специално към вездесъщия Fast food.

В Ориента, откъдето кебапът е тръгнал по света, това ястие има десетки и дори стотици разновидности. Месото може да е нарязано на късчета, но може и да е смляно на кайма и омесено с различни подправки, преди да бъде изпечено на шиш. Точно така изглеждат особено популярните в Турция  хаш-хаш кебапи, или Адана кебап - това са кебапчета от агнешко месо, изпечени на дървени шишчета и поднесени със сос от кисело мляко. Което би трябвало да обяснява и споменатата по-горе езикова близост между кебапчето и кебапа, въпреки изразителните разлики между тях.

Кебапчето е част от голямото семейство на кебапите и то по някакви неизвестни за нас причини се е изнизало от шиша, за да се изяви самостоятелно на скарата. Как точно е станало това, историята не казва, както не казва и кога точно и как се е появил кебапът на бял свят. Приема се, че това ястие е създадено в Персия през Ранното средновековие и постепенно с разпространяването му на изток и на запад са се появили и многобройните му разновидности. Едно от обясненията за тази технология е свързано с дефицита на дърва за горене в Близкия изток, поради което печенето на цели животни е било неоправдано разточителство на енергийни източници. Изпичането на малки късове е било по-лесно и по-ефективно и така се е развила и технологията на кебапа.

Според друг исторически разказ кебапът е далечен отзвук от обичая на някогашните персийски войници да пекат на открит огън късове месо, нанизани на техните мечове. Впрочем да се свързва тази технология изцяло с Персия би било пресилено. Още омировите гърци, а и други древни народи са пекли месо на шишове, но не са знаели, че ядат кебап. На о. Санторини при археологически разкопки е открито истинско барбекю от 17 в. пр. Хр. с устройство за въртене на шишове и контролиран достъп на въздух до тлеещите въглени. Иначе казано, кебапът е много по-стар от думата, с която е познат по света.

Изглежда най-модерното достижение в тази сфера е дюнерът (döner), или „въртящ се” кебап. Тази разновидност, твърде близка до мексиканския такос и гръцкия гирос, е измислена през XIX век в Бурса от местния готвач Хаджи Искендер. Как му е хрумнало да обърне шиша за печене вертикално, не е ясно, но със сигурност идеята е била революционна, защото така по-добре се контролира изпичането на месото и логично днес се прилага в целия свят.

В традиционната българска кухня кебапът е навлязъл преди няколко века под ориенталско влияние. В готварската книга на Петко Славейков (Цариград, 1870) има цял раздел „За кебапите”. В него са включени деветнадесет ястия от агнешко и овче, говеждо, заешко и птиче месо, а също и риба, най-често изпечени на шиш и задължително обилно подправени с разни мерудии. Прави впечатление честото използване на канела при месата. Според автора към голямото семейство на кебапите „се съединяват и кюльбастiите”, т.е. ястията от „месо, печено на скара”, както Найден Геров обяснява тази дума. В раздела за кебапите има и „сырена кюлъ-бастiя” - ястие, което днес бихме нарекли сирене в пергамент на грил. Иначе казано, всяко месо, риба или друг продукт, изпечен на открит огън и носещ сладостно-пикантните аромати на Ориента, може да се нарече кебап.

РЕЦЕПТИ

Адана кебап
Продукти: 800 г агнешка кайма, 1 филия сух хляб, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, 2 яйца, млян кимион, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, сол, 1 с.л. олио, 300 г кисело мляко.
Хлябът се накисва в топла вода. Ситно нарязаните лук и чесън леко се задушават. Каймата се омесва заедно с изстискания хляб, лука, яйцата и подправките и се оставя да постои около час. С мокри ръце се оформят кебапчета и после всяко от тях се нанизва на дървено шишче. Поръсват се с олио и се изпичат на скара от всички страни. Сервират се със сос от кисело мляко с черен пипер и сол.

Тас кебап
Продукти: 500 г свинско или телешко месо, 3 глави лук, 500 г домати, 3 с.л. олио, 1 с.л. брашно, черен пипер, 1 дафинов лист, магданоз, червен пипер, сол.
Нарязаното на малки парчета месо се запържва леко и се добавя ситно нарязаният лук. След малко се добавят брашното и сухите подправки. Разбърква се и след две-три минути се залива с настърганите домати и чаша топла вода. Задушава се на бавен огън до омекването на месото. Преди сервирането се поръсва със ситно нарязан магданоз. Поднася се с гарнитура от варен ориз или картофено пюре. Ако вместо вода се добави чаша червено вино плюс малко моркови и целина, ястието става винен кебап.

Агнешко книжен кебап
Продукти: 1 кг агнешко месо, 700 г кромид лук, 100 г масло, 100 мл бяло вино, половин връзка джоджен, черен пипер, половин връзка магданоз, 5 люти пиперки, сол.
Месото се почиства от ципите и костите, нарязва се на малки парчета, поръсва се със солта, смления черен пипер, ситно нарязаните лук, магданоз и джоджен, виното и част от разтопеното масло и се оставя да престои няколко часа на хладно, като се прибавят и целите лютиви пиперки. Разделя се на порции, които се увиват в намаслена хартия или се поставят в кесии. Нареждат се в намазана тава, поливат се с останалото масло и се пекат в умерена фурна.

Друсан кебап на скара
Продукти: 800 г свинско месо, 2 глави лук, чубрица, сол, черен пипер.
Месото се нарязва на кубчета, посолява се, нанизва се на шишчета и се изпича на скара. След това парчетата ведната се изнизват в тенджера, в която са размесени ситно нарязаният лук, черен пипер и чубрица. Захлупва се и се тръска с две ръце. Така месото се овкусява от лука и подправките, а лукът омеква.

Агнешко стомна-кебап
Продукти: 800 г агнешко от плешка, 50 г краве масло, 3 връзки пресен лук, 1 ч.л. брашно, 1 връзка магданоз, половин връзка джоджен, черен пипер на зърна, сол, 200 мл бяло вино.
Месото се нарязва на парчета и се размесва със ситно нарязания лук и подправките. След това всичко се поставя в стомна, добавят се брашното, размито в малко вода, и виното. Стомната се запушва, заравя се в жар и се оставя да се пече около два часа. Естествено, ако нямате стомна и жар, може да направите същото с гърне във фурна.