Колкото и добре да живее човек, все някога опира до крем брюле. Може това да се случи в ресторант, на гости или другаде. Ако му хареса, може да му се прииска да повтори или да си го приготви сам у дома, или да научи повече за този вкусен и много ефектен, макар и не много сложен за приготвяне десерт. Кремът брюле се смята за френско изобретение, въпреки че историята му е забулена в неясноти. Възможно е в произхода да се открие също английска, испанска и дори американска връзка.
На френски crème brûlée означава "горéн крем". Това е десерт от яйчен крем със сметана, поръсен със захар, която се карамелизира с готварска газова горелка или под грила на фурната. Пече се на водна баня, също както и крем карамела, с който впрочем доста си приличат. Сервира се изстуден в керамични купички. В оригиналната рецепта кремът се подправя само с ванилия, но съществуват и много други варианти с шоколад, ликьор, кафе, плодове, тиква, мента, лавандула и др.
За произхода на крема брюле има различни теории. Според „френската” той е измислен във Франция и за първи път се появява в готварската книга на французина Франсоа Масиело, публикувана през 1691 г. и по-късно превеждана на други езици. Това е най-ранното му споменаване със собственото му име, но е възможно да е бил познат и по-рано, както твърди „английската” версия за неговата история. Според нея това лакомство е измислено през XVII век в Тринити колидж, в Кеймбридж, и оттогава е смятано за един от специалитетите на колежа. Наричали го Cambridge burnt creme, a захарната коричка върху всяка купичка се правела със специална плоча с гравиран герб на колежа. Според някои допълнения рецептата занесъл в колежа колежанин от Абърдийн и готвачът отначало я отхвърлил, но по-късно я приел.
Според „испанската" версия този крем е измислен в Каталуния и е познат от XVIII век като crema catalana или каталонски крем. В миналото традиционно се е сервирал на празника на Св. Йосиф (19 март), подправен с лимон, портокал и канела или с резенче ананас отгоре.
Има и „римска” версия, според която технологията за приготвяне на крем брюле е била позната на римляните още от Античността, но десертът се е казвал по друг начин. Основен аргумент са множеството други подобни десерти с яйца, които римляните приготвяли.
В историята на този крем има и лек американски привкус. През 1774 г. бъдещият президент на САЩ Томас Джеферсън бил на мисия в Париж, където една от амбициите му била да изучи тънкостите на френската кухня и да ги пренесе през Атлантика. За целта трябвало да му помага и младият роб Джеймс Хемингс. Цялата история е описана в книга със заглавие „Брюлето на Джеферсън” (Thomas Jefferson’s crème brulee).
Въпреки че кремът брюле не е нещо непосилно трудно и сложно, както сами ще се убедите, той минава за фин и донякъде екстравагантен десерт. Защо е така не може да се обясни. На някои хора и десерти просто им върви повече, отколкото на други. В една сцена от френския филм „Невероятната съдба на Амели Пулен” (2001) героинята изброява нещата, които обича да прави. Едно от тях е да разчупва с лъжичка коричката на крема брюле. Тъкмо в тази коричка е цялата магия. Нейната лека горчивина приятно се хармонизира с крема отдолу. Затова й се обръща и толкова много внимание. Прави се със специална Бунзенова горелка. Измислена е през 1885 г. от германския химик Роберт Бунзен със съвсем друга цел, но явно върши добра работа и в кухнята. Изглежда Бунзеновата горелка е още една причина за екстравагантния ореол около крема брюле.
РЕЦЕПТИ
Крем брюле
Продукти: 2 ч.ч. сметана (36% масленост), 1/2 ч.л. ванилова есенция, 8 бр. жълтъци, 1/2 ч.ч. захар, кафява захар
Жълтъците се разбиват със захарта. Сметаната се загрява, но без да завира и се добавя лъжица по лъжица към жълтъците при постоянно бъркане. Най-важното е жълтъците да не се пресекат. Когато 1/4 от сметана е добавена към жълтъците, те се изсипват в сметаната и се разбъркват добре. Добавя се ваниловата есенция и отново се разбърква. Сместа се разпределя в огнеупорни формички, които се слагат в тава с гореща вода, така че водата да стига до средата на формичките. Пече се около час в предварително загрята до 120 С фурна. Готовият крем се охлажда първо на стайна температура и след това в хладилник. Преди сервиране формичките се изваждат от хладилника, кремовете се поръсват с кафява захар и захарта се загрява с кухненска горелка, докато получи приятен кафяв цвят. Захарта може да се карамелизира и под предварително загрят до максимална температура грил. След тази процедура формичките отново се поставят за 45 минути в хладилник.
Крем брюле със смокини, марсала и горгонзола
Продукти: 500 мл млечна сметана, 6 жълтъка, 130 г горгонзола, 140 г захар, 200 мл марсала, 300 г пресни черни смокини
Виното се кипва със 100 г захар и се оставя да се сгъсти за 10-ина минути. Добавят се смокините на тънки резени, разбърква се и след 2-3 минути се сваля от котлона. Сметаната леко се загрява, добавя се сиренето на кубчета, бърка се от време на време, докато се разтопи, но без да завира, и сместа се прецежда. Жълтъците се разбиват заедно с останалата захар. На тънка струя и с постоянно, но леко бъркане към тях се добавя сметаната със сиренето. Смокиновият сироп се разпределя в подходящи купички, отгоре се изсипва сместа за крема. Купите се слагат в съд за водна баня с гореща вода до средата на съдинките. Пече се в предварително загрята на 160 градуса фурна около 30-35 минути. При печенето водата не бива да завира. Охлажда се до стайна температура и се оставя в хладилника за няколко часа. Преди сервиране се поръсва със захар и се карамелизира по описания в горната рецепта начин.
Еклерова торта с крем брюле
Продукти: За блата: 4 яйца, 4 с.л. брашно, 4 с.л. захар, 1 ч.л. бакпулвер. За еклерите: 250 мл прясно мляко, 50 г краве масло, 150 г брашно, 3 яйца, 1 щипка сол, 1/2 ч.л. захар. За крема на еклерите: 500 мл прясно мляко, 3 жълтъка, 75 г брашно, 120 г захар, 10 г краве масло, 1 капсула ванилия. За крем брюле: 500 мл заквасена сметана, 150 мл прясно мляко, 150 г захар, 6 жълтъка, 1/2 пак. желатин, 1 капсула ванилия
За блата: Белтъците се отделят и се смесват със захарта. Разбиват се до пухкава пяна. Добавят се предварително смесените бакпулвер и брашно и накрая жълтъците. Блатът се пече в тава върху хартия за печене в предварително загрята фурна на 220 градуса и след като изстине, се разрязва на две.
За еклерите: Млякото се загрява, прибавя се маслото и се поръсва със сол и захар. След като сместа заври, съдът се сваля от котлона. Изсипва се предварително пресятото брашно, като енергично се бърка. Прехвърля се в купа и се разбива постепенно с яйцата. Оформят се малки топчета и се пекат в намаслена тава на 200-220 градуса 15-20 мин.
За крема за еклерите: Сварява се 400 мл прясно мляко и се смесва със захарта. В отделен съд се разбиват жълтъците на трите яйца и брашното. Добавят се останалите 100 мл студено мляко. Излива се на тънка струйка горещото мляко, загряваме сместа при непрекъснато бъркане. Слагат се кравето масло и ванилията. Завива се с фолио и кремът се оставя да се охлади. Еклерите се пълнят с пош или шприц.
За крема брюле: Сметаната, млякото и захарта се загряват. Прибавят се предварително разбитите жълтъци. Вари се на слаб огън при постоянно бъркане до сгъстяване. Сваля се от огъня и се добавя разтвореният в малко вода желатин, поръсва се с ванилия. Изпеченият блат се залива с част от крема, покрива се с втория блат, нареждат се пълнените еклери и се полива с останалия крем. Оставя се няколко часа, за да се стегне, след което поръсваме с карамелизирани орехи и разтопен шоколад.
