Част от очарованието на европейската Коледа е свързано с греяното вино, което от години и у нас се предлага около димящи скари и павилиони в по-големите градове на коледно-новогодишните базари. Ароматите на канела, карамфил, джинджифил и разни други подправки го правят типична празнична зимна напитка, заредена с топлина, настроение и очакване на радостни мигове. Предложена в домашна среда или на открито, димящата гореща чаша създава едно особено усещане за уют и увереност, прави компаниите весели и приятно разговорливи.
Това вино е добре познато под различни имена в повечето европейски страни. В немскоезичните страни му казват глювайн (Glühwein), но в по-стари източници може да се срещне и като „глинтвайн” или „глюквайн”. Причина за езиковото разнозвучие, изглежда, е фактът, че думата е минала през руския език и вече деформирана се е промъкнала у нас. В Швеция и Финландия напитката е позната като Glogg. Чехите му казват svařené víno, а поляците grzane wino. (Там впрочем правят и греяна бира.) В Сърбия му казват kuvano vino, в Румъния е vin fiert, на френски е vin brulé, а англичаните му казват mulled wine.
Езиковото разнообразие би трябвало да обяснява и многообразието от рецепти за греяно вино. Внимателно взиране в това разнообразие обаче би установило, че всъщност базовата рецепта е една, макар и с множество вариации и някои деликатни технологични тънкости при приготвянето.
Греяно вино се прави от вино, захар и подправки. Виното най-често е червено, но в Австрия използват и бяло. Освен със захар може да се подслади и с мед. При подправките има значителна интерпретативна свобода, като доминиращи са екзотичните ориенталски аромати и точно оттук произтича разнообразието в рецептите. Като канонични, т.е. задължителни подправки, се смятат канелата и карамфилът, но може да се добавят също резенчета джинджифил, зърна бахар или черен пипер, индийско орехче, звездовиден анасон или кардамон. Стръкче розмарин също би добавило приятно свеж, етеричен тон. Канелата най-добре да е на пръчки. В някои рецепти, предимно скандинавски, има също бадеми и стафиди. Все пак не прекалявайте с подправките, ограничете се до две или три извън задължителните, защото има още няколко съставки, които е добре да се усещат във вкуса и аромата. Това са плодовете. Най-често се добавят резенчета ябълка, дюля, портокали или мандарини и лимони. Важно е плодовете да бъдат изчистени от семките, защото ябълковите и дюлевите пускат пектин, а цитрусовите дават горчив вкус.
Друга особеност е разреждането. Греяното вино трябва да е разредено с гореща вода. Съотношението може да е различно, най-често поне 1/3 трябва да е водата и зависи както от вида на виното, така и от останалите съставки. Дори и да го разредите едно към едно, няма да сбъркате. Някои препоръчват, след като виното е разредено и загрято, да му се добави малко ром, коняк или водка за „тяло” и да му се върне загубената сила. Може да се добави и малко десертно вино или ликьор. В някои рецепти вместо с вода виното се разрежда с горещ черен чай.
Важно условие за добър краен резултат е загряването. Виното трябва да е горещо, но без да завира. Добрата температура е около 75 градуса. Ако се загрее над 78 градуса, алкохолът започва да се изпарява и рискувате да се получи горещ компот. Най-добре е процедурата да се прави на слаб котлон в емайлиран съд при постоянно бъркане. Следете го и когато започне да изпуска силна пара, значи е готово. Не се препоръчва използването на алуминиеви съдове, защото може да придадат метален вкус. След като виното е готово, оставете го за няколко минути на горещия котлон (без да завира!), за да могат плодовете и подправките да си обменят ароматите, и после наливайте с черпаче в порцеланови чаши и сервирайте.
Какво да бъде виното? Кое е правилното вино за греене? Ясно е, че няма да използвате най-доброто си старо вино. То сигурно няма да е и подходящо, защото отлежалите вина като правило имат повече танини, които при загряване огрубяват вкуса. Най добре е да използвате младо, червено и по-плодово трапезно вино без претенции. Сортът е без особено значение. Ако имате изостанали отворени вина, не е грешно да ги включите в играта. Може също да смесите бяло и червено.
Всичко останало е въпрос на вкус, усет и настроение.
Греяно червено вино
Продукти: 1 л червено вино, 5 зърна карамфил, 2 пръчки канела, 2-3 с.л. мед, 250 мл вода, 1 обелена и почистена ябълка, половин портокал, обелен и нарязан на парченца.
Подправките се заливат с вода и се варят няколко минути в джезве, след което се оставят настрана. В тенджера се загрява виното, след което се добавят плодовете, медът и ароматната настойка. Следи се виното да е горещо, но без да кипи. След десетина минути може да се разлива в чаши.
Френско греяно вино
Продукти: 1.5 л червено вино, 1 ч.ч. сок от касис, 1 с.л. настъргана кора от лимон, 1 с.л. настъргана кора от портокал, 2 пръчици канела, 5 карамфилчета, 5 цели шушулки кардамон, 6 зърна бахар, 1 ч.л. индийско орехче.
Всички продукти се смесват в голяма тенджера и се загряват на слаб котлон, докато сместа започне да шуми. Огънят се намалява и се оставя за 20 минути, без да завира. Прецежда се и се сервира горещо.
Коледен пунш
Продукти: половин портокал, нарязан на парчета (без кора), половин лимон, на парчета (без кора), 300 мл червено вино, 500 мл. черен чай или вода, 250 мл прясно изцеден портокалов сок, семената от половин ванилова шушулка, 1 с. л. мед, 1 пръчка канела, 4 зърна карамфила, 100 мл тъмен ром, захар на вкус.
Всички съставки без рома и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на слаб огън и се оставят така 30 минути, за да се обединят всички аромати. Течността не трябва да завира. Прецежда се. Добавят се ром и захар и се сервира топъл.
Греяно вино по немски
Продукти: 1 бутилка червено вино, 100 г захар, 5 г канела, 10 зърна карамфил, 100 г коняк, лимон на вкус, 500 мл вода.
Виното се смесва с водата, захарта, канелата и карамфила, поставя се на огъня и се нагрява до кипване, но без да завира. Оставя се да престои 10-ина минути, прецежда се, добавя се конякът и се разлива в предварително затоплени чаши. Във всяка чаша се поставя резенче лимон. Сервира се горещо.
Греяно вино с цитруси
Продукти: 2 бутилки червено вино, 1 цял портокал със забити в кората зрънца карамфил, 2 портокала на половинки, 2 лимона на половинки, 6 с. л. захар или мед, 1 пръчка канела, 2 ч. л. сух джинджифил, 1,5 л вода.
Всичко се поставя в подходящ съд и се загрява на слаб огън, като се бърка с дървена лъжица, докато се стопи захарта и течността започне съвсем леко да къкри, но без да завира. Виното се оставя така за около 20 минути, прецежда се и се разлива в чаши.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
