Брюкселското зеле е една от малките кулинарни радости на есента. Особено ако е приготвено правилно. „Правилно” в случая означава да е приготвено така, че да се запази деликатният му и свеж вкус, както и нежно зеленият му цвят. Най-често се задушава с масло или в зехтин и се подправя с чесън, индийско орехче, копър, горчица или с нещо друго. Обикновено се явява като гарнитура към някакво месо.
Известно е, че много екзотични храни в миналото са ставали популярни заради убеждението, че са афродизиаци или че имат някакви специални лековити свойства. Брюкселското зеле е изключение от тази закономерност. Няма данни в миналото да са му приписвани подобни свойства. Оказва се обаче, че в това почти декоративно на вид зеле в неговите малки зелени главички все пак са скрити някои безценни профилактични свойства. Модерни медицински иследвания са установили, че то повишава умствените способности на човека. В класацията на „умните” храни, т.е. онези, от които се поумнява, то стои наравно с червените боровинки, къпините, цвеклото, рибата и спанака. Доказано било също, че системната консумация на брюкселско зеле предпазвала от болестта на Алцхаймер. В тази връзка се сещам, че белгийците повече от година живяха без правителство и нищо драматично не се случи. Възможно е това да е и заради зелето.
Раждането на брюкселското зеле е загадка. Никой не знае точно кога и как се е появил този изискан и много вкусен зарзават. Сред кулинарните историци преобладава мнението, че миниатюрният представител на гоямото семейство Brassica Oleracea, или Зелеви, постепенно е започнал да се налага на трапезата в Северна Европа около XVII-XVIII век. Сигурно е, че античният свят не е познавал тази разновидност на зелето. Иначе древните гръцки и римски писатели нямаше да го пропуснат в своите разкази, в които на обикновеното зеле е отделено щедро внимание.
Първите писмени сведения за брюкселското зеле са от края на XV в., когато то е споменато като част от сватбеното меню на един бургундски княз в град Лил. Други данни свързват появата му с някои търговски документи от 1587 г. Като абсолютно сигурно се приема, че родното място на зеленчука е около Брюксел, както личи и от неговото име. В Англия първото описание на растението е публикувано през 1796 г. от градинаря Чарлз Маршал в неговото ръководство по градинарство (Plain and Easy Introduction to Gardening) и изглежда дълго време това зеле е предизвиквало повече любопитство отколкото кулинарен интерес. Първата английска рецепта за неговото приготвяне е от 1845 г. в книгата на Илайза Екшън Modern Cookery. Там е описан класическият начин за готвене на брюкселско зеле – първо се пуска за няколко минути в гореща подсолена вода, после се отцежда, залива се с разтопено масло и се подправя с лимон и черен пипер. Това според авторката е the Belgian mode, което ясно показва, че родовият корен на брюкселското зеле през XIX век е бил напълно жив.
Твърди се, че американският президент Томас Джеферсън през 1812 г. засадил първите няколко корена в Америка, но истински популярен този зеленчук там е станал през миналия век. По същото време то вече е било популярно и в Русия. В сметководните книги с описания на обедни менюта в някои петербургски дворянски домове често се среща ястието Шу де брюссель.
Но ако човек разчита на брюкселското зеле, за да поумнее, със сигурност ще си остане глупав. Умните хора го ядат не за да поумняват допълнително, а просто защото е вкусно и това им стига.
Брюкселско зеле с масло
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 50 г масло, половин лимон, магданоз, сол.
Почистеното и измито зеле се пуска за десетина минути във вряща подсолена вода, след което внимателно се отцежда и се нарежда в чиния. Залива се с разтопеното масло, размесено със ситно нарязан магданоз и лимоновия сок.
Брюкселско зеле по провансалски
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 1 глава лук, 3 домата от консерва със сок, 1 с.л. зехтин, 1 скилидка чесън, 1 ч.л. сух босилек, 100 г твърдо жълто сирене, черен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в зехтина до прозрачност заедно със счукания чесън. След това се добавят пасираните домати, босилек, черен пипер и сол и се вари на бавен огън около десет минути, като от време на време се бърка. Изчистеното и измито брюкселско зеле се вари 6-7 минути в подсолена вода, след което се отцежда. Изсипва се при доматения сос и се оставя да заври за няколко минути. Поднася се горещо и наръсено с настърганото сирене.
Панирано брюкселско зеле
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 60 мл олио, 70 г брашно, 1 яйце, 30 мл бира, магданоз, сол.
Изчистеното и измито зеле се сварява на пара и се посолява. От брашното, бирата, жълтъка и малко гореща вода се прави гъсто тесто, към което се добавя разбитият на сняг белтък. Сместа се оставя да престои десетина минути, след което зелето се топи в нея и се пържи в гореща мазнина. Преди сервирането се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Брюкселско зеле със сос бешамел
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 40 г масло, 100 мл прясно мляко, 10 г брашно, 1 с.л. лимонов сок, копър, магданоз, сол.
Почистеното и измито зеле се пуска във вряща вода и се вари до омекване. Отцежда се и се нарежда в чиния. Залива се с половината от разтопеното масло и се поръсва със ситно нарязан копър и магданоз. В останалото масло се запържва брашното и се разрежда с млякото. Вари се десетина минути при постоянно бъркане, подправя се с лимоновия сок и се изсипва върху зелето.
Брюкселско зеле по градинарски
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 2 моркова, 1 пащърнак, 50 г бяла ряпа, 50 г масло, 1 яйце, магданоз, сол.
Предварително изчистените и нарязани моркови, пащърнак и ряпа се варят до омекване в подсолена вода, след което се отцеждат. Почистеното и измито зеле се прибавя към сварените зеленчуци и всичко се задушава в масло. Залива се с част от отцедената отвара, застроена с разбития жълтък, и се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Брюкселско зеле на фурна
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 40 г масло, 50 г кашкавал, 2 пресни домата, магданоз, копър, сол.
Зелето се сварява в подсолена вода и се отцежда. В тавичка се разтопява маслото и в него се запържват нарязаните на кубчета домати, посолени и наръсени със ситно нарязан магданоз и копър. Прибавя се зелето, покрива се с настърган кашкавал и се запича на фурна до златисто.
Брюкселско зеле с майонеза
Продукти: 500 г брюкселско зеле, 150 г майонеза, 100 г кисели краставички, копър, черен пипер, сол.
Брюкселското зеле се сварява в подсолена вода, отцежда се и се подрежда в чиния. Залива се с майонезата, в която са размесени ситно нарязаните кисели краставички и се подправя с черен пипер и ситно нарязан копър.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
