Медия без
политическа реклама

В сезона на паламуда

Единствено през есента той е гарантирано пресен

28 Окт. 2022
Булфото

Всяка есен, щом плажовете опустеят, малките черноморски селища се оживяват от една особена възбуда. По улиците се просват дълги рибарски мрежи, които жените внимателно кърпят, докато мъжете стягат лодките и другия рибарски инвентар. Към края на септември напрежението стремително нараства и дори безбройните малки зелени облаци от мента и мастика, които рибарите поглъщат в оживени диалози привечер пред някоя барака на пристанището, не могат да го охладят. “Въздухът трепери!”, както казва Вазовият герой господин Фратю – в очакване на паламуда. Щом някой улови циганка (дребен паламуд), новината бързо се разнася, сякаш някой в градчето е спечелил шестица от тотото.

Но и паламудът е като тотото, една година идва, а друга година не. Тази година, казват, уловът бил изключително богат. Лодките излизали от морето препълнени. Поради което и цената е паднала до 8 лв. парчето. Октомври и ноември е единственото време, в което паламудът е гарантирано пресен. Освен паламуд може да излезе лефер, чернокоп и зарган – все вкусни черноморски риби, превръщащи есенния риболов в сладостно и мечтателно хазартно изпитание, в което човекът се изправя срещу природата, опитва се да я надхитри, да вземе плячка и да се прибере жив и здрав на сушата. Същото се опитва да направи и паламудът – неговата заветна цел е да достигне до топлите води на Бяло море, където да преживее зимата.

Паламудът (Sarda sarda) е хищна риба, разпространена главно в Черно и Мраморно море, но се среща и в целия средиземноморски басейн, както и в Атлантическия океан.

Напролет през Босфора навлиза в Черно море, но стадата не минават край нашето крайбрежие. Размножава се от втората половина на май до началото на август. В края на лятото достига около 40 см дължина и тегло около 900 г. Тогава пасажите се групират и тръгват на юг. Рибите плуват с широко отворена уста, за да гонят сафрида, цацата, хамсията и други по-дребни рибета. Щом ги стигнат, веднага ги изяждат и продължават напред да търсят нова дребна риба, докато накрая се оплитат в мрежите на хитрите рибари или от лакомия захапват куките на някое апетитно чапаре. Най-усилена е миграцията през октомври, а най-вкусен е току-що уловеният паламуд, печен на скара с лимон. Подходящ е и за плакия, също за осоляване и консервиране. По Черноморието правят и веян паламуд, който е отлично мезе през силно натоварения с празници декември.

Същите сезонни навици имат леферът и зарганът, които през октомври и ноември се опитват да достигнат до топлите води на Мраморно и Бяло море. При лефера стадата не са така компактни, както при паламуда и се движат сравнително далече от брега, поради което и уловът му е ограничен. Изключително вкусен е особено изпечен на скара с лимон или във фурна, завит с фолио. Съвсем младият лефер с размери 10-12 см. се нарича чернокоп. Също много вкусен и подходящ за печене на скара.

Между човека и рибата винаги е имало специални отношения. Този най-низш вид от класа на гръбначните животни винаги е предлагал допълнителна възможност за оцеляване на човека и в същото време го е изправял пред мрачния, неясен и осеян с опасности свят на морето. Може би заради това рибата трайно се е настанила като основен символ в повечето митологии. Най-често тя се възприема като знак на плодородие, сила, източник на живот, но също като символ на отвъдния, подземен свят и на смъртта.

В космогоничните представи на много древни евразийски народи земята се крепи върху огромна риба – един или три кита. (Фактът, че китът е бозайник, е установен твърде късно и няма отношение към митологията.) В гръцката митология тя се явява едновременно като атрибут на Афродита (символ на любовта и плодородието), но и като символ на Посейдон, бога на морето и водните стихии. При будизма тя символизира свободата от ограничения и желания.  В китайската митология символизира изобилие. Според индусите бог Вишну спасил първочовека Ману от потопа, преобразен като риба. Отзвук от многобройните й превъплъщения като същество от границата между видимия и невидимия свят е и приказката за златната рибка, която изпълнява желания.

Рибата е също така основен християнски символ, поради което често е изобразявана на трапезата в Тайната вечеря. В ранната християнска иконография две риби означават светска и духовна власт, а три риби с една глава олицетворяват единството на Светата троица. Макар и универсална, рибешката символика може да бъде натоварена и с някои чисто национални особености. В българската народна митология например присъстват предимно речни риби, което е знак за селския характер на българската култура. Според някои поверия змеят, който св. Георги убива, е произлязъл от четиридесетгодишен шаран. Това е рибата, която традиционно се готви на Никулден.

Няколко забележителни обобщения за образа на рибата в националния светоглед е оставил незабравимият Станислав Стратиев. Според него от векове българската риба се лови на чужди въдици и се пържи в собствената си мазнина. Тя се ражда попче, живее като цаца и завършва като калкан, т.е. съвсем сплескана. Когато пророк Йоан престои три дни и три нощи в утробата на българската риба, той излиза оттам сиромах Лазар. Гръбнакът на българската риба е политически. В миналото тя трябваше да се преструва не само на риба меч, но и на риба сърп. Според онези, които я управляват, българската риба се вмирисва откъм опашката. И т.н.  

 

Паламуд на керемида

Продукти: 1 паламуд (900 г), 200 г брашно, 2 лимона, 4 с.л. растително масло, сол.

На открито се запалва огън и се оставя да стане жарава. Издълбава се плитка яма, която се пълни до половината с жарта. Паламудът се изчиства, осолява се и се наръсва с малко лимонов сок. Поставя се между две турски керемиди, намазани отвътре с олио. От брашното с малко вода и сол се приготвя тесто, с което се облепват керемидите. Поставят се върху жаравата и отгоре се затрупват с останалата жар. Паламудът се пече така около час и половина, след което се яде с резени лимон и бял хляб.

 

Маринован паламуд

Продукти: 1 кг почистено филе от паламуд, 1 ч.ч. оцет, 2 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. счукана морска сол, 2 дафинови листа, 5 зърна бахар, 5 зърна черен пипер, 1 лимон, 2 глави лук, 1 с.л. горчица, 1 с.л. доматено пюре,  80 мл растително масло, 1 с.л. захар, магданоз, копър.

Смесват се оцетът, виното и 60 мл растително масло. Прибавят се лукът и доматеното пюре, разредено с малко вода, и се варят на тих огън десетина минути. Предварително карамелизираната захар се разтваря във врящата марината. След 10 минути се добавят горчицата, черният пипер, дафиновият лист, бахарът, малко лимонова кора и гореща вода. С кипящата марината се заливат почистените и осолени рибни филета, наредени в порцеланов съд и се оставят така една нощ. След това маринатата се отцежда, кипва се и обърнатите филета отново се заливат. След като изстинат, отгоре се нареждат лимонови кръгчета и се наръсват със смес от магданоз и копър. Заливат се с останалото растително масло, притискат се с чиния и се оставят да престоят на хладно 2-3 дни. Може да се наредят в буркани и да се стерилизират в продължение на 1 час.

 

Пресносолен паламуд

Продукти: 1 пресен паламуд, 200 г едра морска сол.

Рибата се изчиства внимателно, хрилете се отрязват и се измива, така че да не остане никаква кръв по гръбнака й. След това се подсушава и се наръсва обилно с морска сол. Завива се в хартия и се оставя на студено за 48 часа, след което се развива, почиства се от полепналата сол, реже се на шайби и се поднася. Това според някои гастрономи е най-добрият начин за приготвяне на паламуд, защото рибата има свойството да поема точно толкова сол, колкото й трябва, за да стане вкусна.   

 

Страницата подготви: Ясен Бориславов

 

Последвайте ни и в google news бутон

Ключови думи:

кулинария, паламуд