Всяка есен, щом плажовете опустеят, малките черноморски селища се оживяват от една особена възбуда. По улиците се просват дълги рибарски мрежи, които жените внимателно кърпят, докато мъжете стягат лодките и другия рибарски инвентар. Към края на септември напрежението стремително нараства и дори безбройните малки зелени облаци от мента и мастика, които рибарите поглъщат в оживени диалози привечер пред някоя барака на пристанището, не могат да го охладят. “Въздухът трепери!”, както казва Вазовият герой господин Фратю – в очакване на паламуда. Щом някой улови циганка (дребен паламуд), новината бързо се разнася, сякаш някой в градчето е спечелил шестица от тотото.
Но и паламудът е като тотото, една година идва, а друга година не. Тази година, казват, уловът бил изключително богат. Лодките излизали от морето препълнени. Поради което и цената е паднала до 8 лв. парчето. Октомври и ноември е единственото време, в което паламудът е гарантирано пресен. Освен паламуд може да излезе лефер, чернокоп и зарган – все вкусни черноморски риби, превръщащи есенния риболов в сладостно и мечтателно хазартно изпитание, в което човекът се изправя срещу природата, опитва се да я надхитри, да вземе плячка и да се прибере жив и здрав на сушата. Същото се опитва да направи и паламудът – неговата заветна цел е да достигне до топлите води на Бяло море, където да преживее зимата.
Паламудът (Sarda sarda) е хищна риба, разпространена главно в Черно и Мраморно море, но се среща и в целия средиземноморски басейн, както и в Атлантическия океан.
Напролет през Босфора навлиза в Черно море, но стадата не минават край нашето крайбрежие. Размножава се от втората половина на май до началото на август. В края на лятото достига около 40 см дължина и тегло около 900 г. Тогава пасажите се групират и тръгват на юг. Рибите плуват с широко отворена уста, за да гонят сафрида, цацата, хамсията и други по-дребни рибета. Щом ги стигнат, веднага ги изяждат и продължават напред да търсят нова дребна риба, докато накрая се оплитат в мрежите на хитрите рибари или от лакомия захапват куките на някое апетитно чапаре. Най-усилена е миграцията през октомври, а най-вкусен е току-що уловеният паламуд, печен на скара с лимон. Подходящ е и за плакия, също за осоляване и консервиране. По Черноморието правят и веян паламуд, който е отлично мезе през силно натоварения с празници декември.
Същите сезонни навици имат леферът и зарганът, които през октомври и ноември се опитват да достигнат до топлите води на Мраморно и Бяло море. При лефера стадата не са така компактни, както при паламуда и се движат сравнително далече от брега, поради което и уловът му е ограничен. Изключително вкусен е особено изпечен на скара с лимон или във фурна, завит с фолио. Съвсем младият лефер с размери 10-12 см. се нарича чернокоп. Също много вкусен и подходящ за печене на скара.
Между човека и рибата винаги е имало специални отношения. Този най-низш вид от класа на гръбначните животни винаги е предлагал допълнителна възможност за оцеляване на човека и в същото време го е изправял пред мрачния, неясен и осеян с опасности свят на морето. Може би заради това рибата трайно се е настанила като основен символ в повечето митологии. Най-често тя се възприема като знак на плодородие, сила, източник на живот, но също като символ на отвъдния, подземен свят и на смъртта.
В космогоничните представи на много древни евразийски народи земята се крепи върху огромна риба – един или три кита. (Фактът, че китът е бозайник, е установен твърде късно и няма отношение към митологията.) В гръцката митология тя се явява едновременно като атрибут на Афродита (символ на любовта и плодородието), но и като символ на Посейдон, бога на морето и водните стихии. При будизма тя символизира свободата от ограничения и желания. В китайската митология символизира изобилие. Според индусите бог Вишну спасил първочовека Ману от потопа, преобразен като риба. Отзвук от многобройните й превъплъщения като същество от границата между видимия и невидимия свят е и приказката за златната рибка, която изпълнява желания.
Рибата е също така основен християнски символ, поради което често е изобразявана на трапезата в Тайната вечеря. В ранната християнска иконография две риби означават светска и духовна власт, а три риби с една глава олицетворяват единството на Светата троица. Макар и универсална, рибешката символика може да бъде натоварена и с някои чисто национални особености. В българската народна митология например присъстват предимно речни риби, което е знак за селския характер на българската култура. Според някои поверия змеят, който св. Георги убива, е произлязъл от четиридесетгодишен шаран. Това е рибата, която традиционно се готви на Никулден.
Няколко забележителни обобщения за образа на рибата в националния светоглед е оставил незабравимият Станислав Стратиев. Според него от векове българската риба се лови на чужди въдици и се пържи в собствената си мазнина. Тя се ражда попче, живее като цаца и завършва като калкан, т.е. съвсем сплескана. Когато пророк Йоан престои три дни и три нощи в утробата на българската риба, той излиза оттам сиромах Лазар. Гръбнакът на българската риба е политически. В миналото тя трябваше да се преструва не само на риба меч, но и на риба сърп. Според онези, които я управляват, българската риба се вмирисва откъм опашката. И т.н.
Паламуд на керемида
Продукти: 1 паламуд (900 г), 200 г брашно, 2 лимона, 4 с.л. растително масло, сол.
На открито се запалва огън и се оставя да стане жарава. Издълбава се плитка яма, която се пълни до половината с жарта. Паламудът се изчиства, осолява се и се наръсва с малко лимонов сок. Поставя се между две турски керемиди, намазани отвътре с олио. От брашното с малко вода и сол се приготвя тесто, с което се облепват керемидите. Поставят се върху жаравата и отгоре се затрупват с останалата жар. Паламудът се пече така около час и половина, след което се яде с резени лимон и бял хляб.
Маринован паламуд
Продукти: 1 кг почистено филе от паламуд, 1 ч.ч. оцет, 2 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. счукана морска сол, 2 дафинови листа, 5 зърна бахар, 5 зърна черен пипер, 1 лимон, 2 глави лук, 1 с.л. горчица, 1 с.л. доматено пюре, 80 мл растително масло, 1 с.л. захар, магданоз, копър.
Смесват се оцетът, виното и 60 мл растително масло. Прибавят се лукът и доматеното пюре, разредено с малко вода, и се варят на тих огън десетина минути. Предварително карамелизираната захар се разтваря във врящата марината. След 10 минути се добавят горчицата, черният пипер, дафиновият лист, бахарът, малко лимонова кора и гореща вода. С кипящата марината се заливат почистените и осолени рибни филета, наредени в порцеланов съд и се оставят така една нощ. След това маринатата се отцежда, кипва се и обърнатите филета отново се заливат. След като изстинат, отгоре се нареждат лимонови кръгчета и се наръсват със смес от магданоз и копър. Заливат се с останалото растително масло, притискат се с чиния и се оставят да престоят на хладно 2-3 дни. Може да се наредят в буркани и да се стерилизират в продължение на 1 час.
Пресносолен паламуд
Продукти: 1 пресен паламуд, 200 г едра морска сол.
Рибата се изчиства внимателно, хрилете се отрязват и се измива, така че да не остане никаква кръв по гръбнака й. След това се подсушава и се наръсва обилно с морска сол. Завива се в хартия и се оставя на студено за 48 часа, след което се развива, почиства се от полепналата сол, реже се на шайби и се поднася. Това според някои гастрономи е най-добрият начин за приготвяне на паламуд, защото рибата има свойството да поема точно толкова сол, колкото й трябва, за да стане вкусна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
