На Никулден по установена от църковните правила традиция се яде риба, без да е казано точно каква трябва да е рибата. Важното е да е с люспи. Старият завет относно тази част от менюто на благочестивия човек повелява следното: “От всички водни животни яжте ония, които имат перки и люспи, а всички, които нямат перки и люспи, не яжте”, към което Новият завет не е добавил нищо.
За всички народи по света рибата винаги е била специална храна. Няма национална кухня, в която тя да не е издигната на пиедестал. Причина за това е нейното ранно и трайно утвърждаване като основен символ в повечето митологии. В почти всички религии тя носи символиката на хтонично божество от подземния, отвъден и невидим свят. Тя е женски символ, свързан с влагата, плодородието и живота, но също със смъртта и природните стихии. В Месопотамия и Египет рибата е била жертвено животно, поднасяно в чест на богините Ищар и Изида. Присъства също в индийската, келтската и персийската митология.
В космогонията на много древни евразийски народи мирозданието се крепи върху една или три огромни риби. Според индусите бог Вишну спасил първочовека Ману от потопа, преобразен като риба. Носител на неведом божи промисъл е и голямата риба, в чийто корем пророк Йона прекарал три дни и нощи, преди отново да бъде изпратен между хората. Нека вметнем, че златната рибка, която изпълнява желания, също е митично същество, озовало се на границата между видимия и невидимия свят.
Рибата е единственото животно, пощадено от божия гняв при Потопа, поради което се смятала за благословена храна, допустима и по време на поста. В този митологичен контекст съвсем естествено изглежда и нейното превръщане в християнски символ. В ранната християнска иконография две риби, плуващи в противоположни посоки, означавали светска и духовна власт, а три риби с една глава олицетворявали Светата троица. Някои от чудесата на Христос били свързани с риба, а повечето от неговите ученици били рибари по професия.
В българската народна митология необятният свят на рибите обикновено се свежда до един представител - шаранът. Това е рибата, която най-често се готви на празника на св. Николай архиепископ Мирликийски и чудотворец. Според българската фолклорна интерпретация шаранът бил най-верният другар на светеца, защото с него по време на корабокрушение в морето той запушил дупката на своята гемия. От разказа излиза, че шаранът е нещо като съучастник в чудото. Какво прави сладководният шаран в соленото море не е ясно, но митовете имат свойството да не обръщат внимание на такива подробности. В същото време такива дребни детайли превръщат мита в жива, динамична и постоянно променяща се реалност.
Чрез образа на шарана става ясно, че в българските фолклорни представи християнският светец и повелител на морската шир, закрилник на рибарите и моряците, зад чийто образ някои етнолози са склонни да виждат сянката на древногръцкия бог Посейдон, се е оказал силно привлечен към сушата. (Впрочем според някои поверия змеят, който св. Георги убива, произлизал от четиридесетгодишен шаран.) Това придърпване към брега е разбираемо, защото за средновековния български селянин морето е плашеща и недостъпна бездна, то е краят на света и светецът няма какво да прави на такова място. Той трябва да е по-близо до хората, т.е. на сушата, където в тихи заблатени водоеми се въди и шаранът. Морската буря, в която шаранът се е явил като спасител, трябва да се възприема като сблъсък между чуждия и враждебен свят на дивата природа и културния свят на човека, представен в мита от бедстващия св. Никола, пробитата гемия и сладководния шаран.
Нека добавим също, че самият шаран (Cyprinus carpio) в някои от съвременните му разновидности е продукт на окултуряващото въздействие на човека. За негова родина се смятат реките около Черно, Каспийско и Аралско море, но днес е разпространен в целия свят. Обича бавнотечащи или неподвижни топли води, което го прави лесен за изкуствено развъждане. Храни се с ларви на насекоми, ракообразни и растения. В миналото шарани са развъждани в оризищата, за да извършват една важна операция – подводно плевене. На практика тази риба е култивирана в продължение на няколко века. Тя, също както и св. Никола, е част от културния свят на човека, поради което и тяхната интимна близост в момент на голямо изпитание трябва да изглежда съвсем разбираема.
Пълнен шаран в тесто
Продукти: шаран 2 кг, 2 връзки магданоз, 10 стръка мащерка, 1 с.л. червен пипер, 1-2 глави кромид лук, 150 г орехови ядки, 3 ч.ч. брашно, половин ч.ч. растително масло, сол и черен пипер на вкус.
От брашното малко сол и хладка вода се омесва тесто, което се разточва на дебел лист. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината с малко вода до омекване, отстранява се от огъня и се разбърква със ситно нарязаните магданоз и мащерка, едро счуканите орехови ядки, червения пипер, черен пипер и сол на вкус. Предварително изчистеният, измит и посолен шаран се напълва с приготвената плънка, зашива се и се увива в тестения лист, слага се в намазана с мазнина тава и се пече в умерена фурна. Ястието се поднася топло.
Шаран с чесън
Продукти: 1 шаран около 2 кг, 3-4 лъжици олио, 2 чаши бяло вино, 2 глави чесън, сол.
Измитият и почистен шаран се посолява и се оставя да се отцеди за около час. Правят се няколко нареза с остър нож. Рибата се поставя в тава, залива се с олиото и се пече в загрята фурна на 150 градуса. Изчистеният чесън се счуква с малко сол и се разбива с виното. Залива се полуизпеченият шаран и се пече още около двайсетина минути, като се полива от време на време със соса. Сервира се с гарнитура от варени картофи, поляти със соса от печенето.
Задушен шаран с копър
Продукти: 1 кг шаран, 1 глава лук, 10 зърна черен пипер, 3 зърна бахар, 70 г масло, 4 с.л. брашно, щипка настъргано индийско орехче, 1 връзка копър, 150 г сметана, рибен бульон, 1 жълтък, сол.
Изчистената риба се нарязва на парчета и се вари във вода заедно с подправките до омекване. От маслото и брашното се прави светла запръжка, която се залива с малко бульон и сметаната до получаване на средно гъст сос, който се подправя с индийско орехче и сол. Полученият сос се поръсва със ситно нарязания копър и настрани от огъня се разбърква с жълтъка. Сварената риба се залива с приготвения сос.
Шаран с бира
Продукти: 2 кг шаран, 60 г мазнина, 1 глава лук, парче целина, 4 с.л. галета, черен пипер, дафинов лист, 2 бутилки бира.
Изчистеният и измит шаран се нарязва на порции. В подходящ огнеупорен съд се запържва мазнината с нарязания на кръгчета лук и целината на ситно. Поръсва се с галетата и отгоре се редят парчетата риба, като се подправят с черен пипер и дафинов лист. Залива се с бирата и се загрява до завиране. Вари се на слаб огън 15 мин. Рибата се изважда и се подрежда в затоплена чиния. Сосът се претрива през цедка и с него се залива рибата.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
