Quantcast
Мусаката отвътре | СЕГА
facebook
twitter

Уикенд

Мусаката отвътре

Тя е репрезентативен елемент от манталитетите на балканските народи
6 936
 Робърт Киндерман

Възможно е в усилията си да въведат строги регламенти и стандарти във всички сфери на живота евробюрократите един ден да посегнат и на мусаката. Подобни страхове едва ли са плод на излишна мнителност, след като унифициращите стратегии и практики в еврозоната отдавна са засегнали продукти като домати, краставици, плодове и пр. Това емблематично за Балканите и Ориента ястие все още е подвластно на артистичното регионално многообразие относно използваните продукти, тяхната подредба в тавата и крайния вкус.

Възможно е също така някой ден да възникнат и международни спорове за авторството на мусаката, която българи, гърци, турци, сърби, румънци, арменци и македонци смятат за интимно свое национално достояние. В езиците на балканските народи думата "мусака" е обща, а етимологията й отвежда към арабската дума musaqqaa, което значи „изстуден”. В арабския свят тя означава и едно студено ястие от домати и патладжани, което повече прилича на салата и по нищо не изглежда да има някакво родство с автентичната мусака.

Въпреки че нейният исторически произход е неясен, това не е попречило по света да се разпространи мнението, че тя е гръцко ястие. Това мнение се среща в различни кулинарни енциклопедии и справочници, а понякога началото на нейната история се отпраща към митологичната древност. В анимационния филм „Херкулес” на Уолт Дисни бог Хадес яде мусака и успява да се задави с нея.

Със сигурност присъствието на картофи и домати в мусаката изключва нейната поява преди завладяването на Америка.
Макар да е общо балканско ястие, тя все пак се е оказала податлива на определени регионални и национални влияния, довели до обособяването на някои традиционни форми. Гръцката, както и турската мусака обикновено се правят с патладжани и мляно месо, като продуктите предварително се запържват и после се редят на пластове, преди да се изпекат на фурна. Не е ясно дали съображенията за тази подредба са чисто естетически, или функционални, но резултатът определено е не само естетичен, но и вкусен.

При повечето български, сръбски и румънски версии доминиращият зеленчук са картофите. Освен това всички продуктите се готвят заедно, без да се запържват поотделно и без да се редят на пластове. Естествено, всяка национална кухня предлага и някакви регионални варианти (с тиквички, моркови, чушки и т.н.), както са възможни и вариативни подходи по отношение на подправките. Някъде наблягат на копъра, другаде на магданоза, в някои гръцки рецепти има канела и дафинов лист, а заливката е подсилена с жълто сирене кефалотири. Нека вметнем, че лукът и доматите са общо взето константна величина.

Модерната мусака предполага още по-голяма свобода на интерпретацията. В кулинарните книги и сайтове има изобилие от варианти – със спанак, зелен боб, гъби, зеле, карфиол, тиква, с месо, без месо и т.н. Онова, което ги сближава, за да оправдае общото име, е формата – пече се в тава и отгоре винаги има апетитно запечена до златисто заливка.

Със сигурност това многообразие би изправило евробюрократите пред сериозни изпитания, ако някой ден решат да концептуализират правилната европейска мусака.

Според достоверни слухове, които все още не са потвърдени от никакви архивни източници, по време на разговорите между Чърчил и Сталин за подялбата на Балканите английското разузнаване между другото било пришепнало на сър Уинстън, че гърците и турците си редят мусаката на пластове, докато при българите, сърбите и румънците под заливката цари хаос. Не е ясно дали и доколко това секретно донесение е упражнило влияние при окончателната редакция на онази историческа салфетка, върху която двамата властелини са договорили следвоенната подялба на Европа, но не е изключено то да е добавило свой контур при разкрояването на балканската карта. Със сигурност мусаката е репрезентативен елемент от националните манталитети на балканските народи, поради което е важно да се познава отвътре.

 

РЕЦЕПТИ

Гръцка мусака
Продукти: 500 г мляно месо, 2 глави лук, 4 патладжана, 500 г домати, 150 мл сметана, 1 яйце, зехтин, масло, 300 мл бульон, магданоз, черен пипер, сол.
Патладжаните се нарязват, посоляват се и след като се отцеди горчивият сок, се изпържват в зехтин. Ситно нарязаният лук се запържва в маслото. Доматите се задушават и се пасират. В намаслен керамичен или широк стъклен съд с капак се редят последователно пластове от патладжани, мляно месо и лук, като всеки ред се подправя с черен пипер и сол. Мусаката се залива с месен бульон, размесен с пасираните домати, и се пече под капак около 40 минути в умерена фурна. След това се залива с разбитата заедно с яйцето сметана и се допича до златисто. Преди сервирането се поръсва със ситно нарязан магданоз за красота.

 

Мусака от зелен фасул
Продукти: 500 г зелен фасул, 3 моркова, 3 глави лук, 200 г сирене, черен пипер, магданоз, 2 яйца, 250 г кисело мляко.
Зеленият фасул се сварява в леко подсолена вода. Ситно нарязаните (или настъргани) моркови се запържват в тиган заедно със ситно нарязания лук. Прибавя се предварително отцеденият зелен фасул, подправя се с черен пипер и се задушава под капак още няколко минути. Сместа се изсипва в тавичка, поръсва се с натрошеното сирене и се залива с разбитите яйца и киселото мляко. Пече се в предварително загрята фурна около 20 минути и след изваждането се наръсва със ситно нарязан магданоз за красота.

 

Мусака със спанак
Продукти: 500 г кайма, 1 кг спанак, 40 мл олио, 5 яйца, 1 глава лук, 2 с.л. брашно, 250 г кисело мляко, половин връзка магданоз, сол, черен пипер.
Ситно нарязаният лук се задушава в олиото и след като омекне, се добавя каймата. Запържва се за няколко минути, подправя се с черен пипер и се сваля от огъня. Изчистеният и измит спанак се сварява леко в подсолена вода и след като омекне, се отцежда. Две яйца се сваряват твърдо, нарязват се на ситно и се смесват със спанака. Добавя се малко олио и ситно нарязаният магданоз. Подправя се с черен пипер и сол. В намаслена тава се редуват пластове спаначена плънка и кайма, като се завършва със спанак. Добавя се половин ч.ч. топла вода и се пече в умерена фурна. Малко преди да се извади, се залива с три яйца, разбити с киселото мляко и брашното.

 

Мусака от патладжани с яйца на очи
Продукти: 500 г мляно месо, 100 мл олио, 3 патладжана, 2 глави лук, 3-4 домата, 5 яйца, червен пипер, черен пипер, магданоз, сол.
Патладжаните се обелват и се нарязват на филийки, посоляват се и се оставят за около половин час да се отдели горчивият сок, след което се запържват и се отделят настрана. В същата мазнина се задушават ситно нарязаният лук, а след това се прибавят червеният пипер, месото, черен пипер, ситно нарязаният магданоз, сол и малко топла вода. В тавичка се редят последователно пластове от патладжани и месо, отгоре се залива с обелените и настъргани домати и се запича на фурна. Изважда се и на повърхността с лъжица  се правят вдлъбнатини, в които от ниско се счупва по едно яйце и след това отново се запича.

 

Ключови думи:

кулинария

Още

Джинджифилът предпазва от есенната депресия

15.10.2021

245
Време е за кестени
Тънкости на печената патица

01.10.2021

753