Quantcast
Капучино v/s капуцинер | СЕГА
facebook
twitter

Уикенд

Капучино v/s капуцинер

Две версии на кафето с общо име, но твърде различни на вкус, на вид и на възраст
 Pixabay

Едно от малките удоволствия на живота в Италия е италианското капучино. На пръв поглед в това кафе няма нищо особено – еспресо с „качулка“ от горещо мляко, разбито на пяна. Може да е леко поръсено с какао или канела на прах. Пие се по цял свят, но някак не е същото. В Италия се пие сутрин или в по-късни часове и никога след обяд или вечеря. Тогава обичайно е едно много късо еспресо в затоплена малка чаша.

Италианците изпитват почти религиозно чувство към кафето и капучиното е сред обектите на тази чувствителност. Всъщност историята му е малко объркваща и не е изключено някой ден да предизвика културни конфликти с Австрия и Германия, където същото кафе е познато като капуцинер (kapuziner). Дали наистина е същото? В Италия освен cappuccino му казват също cappuccio, а може да го чуете и като cappuccia.

Името му произхожда от много характерните кафяво-червеникави раса с качулки на младите монаси капуцини, скроени по модела на запазените одежди на св. Франциск от Асизи от XIII век. Самият цвят се е наричал капучино. Впрочем цветът е дал името и на маймуните от вида капуцини. Както и на една твърде популярна немска бира.
Думата cappuccino на италиански означава качулка. Производна е на латинската caputium.

За капучино като напитка в Италия започва да се говори в началото на миналия век. Тогава се появява  тази интерпретация на кафето благодарение на първите машини за еспресо, които дават възможност млякото да се направи на пяна. Но изглежда пътят към подобно решение е бил предварително отъпкан на север.

При австро-германския капуцинер нещата са отместени доста по-назад във времето. Историята му започва в края на XVII век. Един от най-известните маршрути на кафето към Европа в края на Средновековието минава през Виена. Там, според един особено популярен исторически разказ, през 1683 г., след грандиозното поражение на 90-хилядната османска армия, водена от великия везир Кара Мустафа паша, при паническото отстъпление обозът изоставил огромно количество кафе на зърна. Първоначално австрийците смятали да го изхвърлят, защото не знаели какво да го правят, но един от офицерите от армията на Ян Собиески – някой си Георги Колшицки, станал известен като герой в решителната битка, помолил да му го отстъпят, както и станало. Той отворил първото виенско кафене и според някои сведения направил известни подобрения в самата напитка, тъй като горчивият вкус не бил всеобщо харесван. Тези подобрения били и първообразът на капуцинера.

Пионерската роля на Колшицки се оспорва от Йоханес Диодато – арменски търговец, роден в Цариград, който намирал поминък покрай османската армия, но след разгрома й останал във Виена и открил кафене. За Колшицки се твърди, че освен дето направил кафето популярно във Виена, измислил и виенската кифла с нейната преднамерено характерна форма на полумесец. За него се твърди също, че имал и българска кръв. Сигурно е, че днес има скромен паметник във Виена.

Друг исторически разказ от същото време свързва раждането на напитката с името на монаха капуцин Марко Д’Авиано, когото папа Инокентий изпратил през 1683 г. във Виена с мисия да убеди европейските сили обединени да спрат османците. Та този монах си подправял кафето, за да омекоти вкуса и оттам му излязло и името капуцинер, т.е. както го пият капуцините.

Със сигурност след 1700 г. Виена е познавала не само кафето, кафенето и виенската кифла, но и версията капуцинер. Известни са немалко рецепти от този период, от които става ясно, че напитката все пак е различна от капучиното. В търсенето на по-добър вкус към кафето е добавяна бита сметана, мед, яйчен жълтък, шоколад и други добавки. Което днес бихме определили по-скоро като виенско кафе.

Към средата на XIX век капуцинерът явно е бил твърде популярна европейска напитка, щом се появява и на балканска сцена. В „Немили-недраги“ Вазов го споменава като мярка за лукс и известна разточителност. Отчаян от трудния живот на поета хъш в емиграция, младият Бръчков размишлява: „Боже мой! Толкова хора има, които ценят изкуството и поезията!... Има и патриоти, има и толкова богати… Какво им струва, ако дадат един франк на един Българин за книгата му?... Това няма да ги разсипе. Те плащат само франк за кафе капуцинер що пият утром в кафенето. А той с тоя франк ще живее четири дена, може би и неделя".

Традиционното италианско капучино е около 150-180 мл, от които 25-30 мл са кафе еспресо, а останалото са равни части мляко и пяна. Използва се пастьоризирано, прясно (по възможност пълномаслено) краве мляко. Температурата на млякото не трябва да надвишава 65-70 °C. То се разбива на пяна в специален съд от неръждаема стомана, за да няма примеси от никакви други аромати и вкусове. Пяната, която се приготвя с помощта на специален инструмент, наречен на италиански montalatte, трябва да е плътна, хомогенна и в количество около една трета от чашата за капучино. Задачата на пяната е свързана не само с вкуса, но тя действа и като топлоизолатор, поддържа топла сместа по-дълго време. За да е гъста и качествена, трябва да е със ситни мехурчета, т.е. да може да се изяде с лъжичката, която неизменно съпътства това кафе.

По света има много версии на капучиното. В Италия основни са два варианта – тъмно и светло, според количеството еспресо в сместа. През последните години особено популярна е техниката за украсяване на капучино – арт кафе или latteart. Става дума за различни изображения, рисунки, надписи и пожелания в „качулката“ на капучиното, като се използва контрастът между тъмната и светлата част на пяната. Техниката е разработена в Италия и е разпространена в целия свят. Твърди се обаче, че американецът Дейвид Шомър от Сиатъл, собственик на кафене „Виваче“, пръв започнал да подписва своето капучино със сърце. Това може да се направи ръчно с каничката за мляко, както и със специален дозатор. Така всяко капучино може да има и претенция за авторство във визуалната си част или просто да носи послание за добро настроение, макар и за няколко минути, т.е. докато бъде изпито. 

Ключови думи:

кулинария

Още

Генеалогия на кебапите
Постмодерният таратор
По-внимателно с мидите

23.07.2022

1429