Много хора с изненада и известно недоверие приемат неоспоримия ботанически факт, че карфиолът е разновидност на зелето. Познат е още като цветно зеле или карнабит. Недоверието е разбираемо, защото на вид този красив есенен зеленчук е съвсем различен от стандартните бели и червени зелки или брюкселското зеле. Родството му с броколите, които също са разновидност на зелето, изглежда някак по-приемливо поради сходството във формата.
За разлика от другите разновидности на зелето, които са били познати още от Античността, за карфиола се знае, общо взето, малко. Според отделни източници той е бил отглеждан от древните египтяни. Някои изследователи смятат за негова родина о. Кипър. Сигурно е, че няма диви разновидности, а се е появил след сложна селекция и хибридизация, предизвикана от човешка намеса. Възможно е да е бил познат в античния средиземноморски свят, но конкретните сведения за това са несигурни.
Неговото трайно проникване в европейската кухня става през Средновековието, като се е придвижвал от изток на запад. През VII век арабски автори го споменават като една от земеделските култури на Пиренейския полуостров. През следващите векове французите също оценили високо неговите качества. В своята книга “Портрет на здравето”, издадена през 1606 г., френският лекар Жозеф дю Шен отбелязва, че “между зелките цветното зеле е най-рядкото и най-вкусното; готвят го като супа или на салата със зехтин и оцет”. По същото време трябва да е бил пренесен и през Ламанша, за да стане основна съставка в някои традиционни шотландски ястия като супата от карфиол и сирене чедар. Към края на Средновековието, изглежда, е бил утвърден като изискана част от менюто на западноевропейското простолюдие.
Любопитно е, че интересът на западните градинари към тази култура все още не е угаснал. През 80-те години в Дания е селектиран червен карфиол, който след дълги експерименти и здравни изпитания се появява и на пазара. Не е ясно защо е създаден - дали защото е по-вкусен, или защото е по-красив. Според някои сведения градинарите са го селектирали в чест на датския национален отбор по футбол, известен като “Червения динамит”, който по това време жъне големи успехи.
У нас този артистичен и малко странен зарзават се появява в началото на миналия век, вероятно под западно влияние. Той обаче дълго време остава затворен в орбитата на туршията. Едва в първите години на демократичния преход някои по-дръзки готвачи опитаха да го представят в нова светлина. Панираният карфиол беше един от кулинарните знаци на победилата демокрация в ресторантите. Тогава те никнеха като гъби на най-невероятни (и често неподходящи) места и всичките в менюто си предлагаха паниран карфиол и пилешки хапки. Тези две хем непретенциозни, хем неприсъщи за социалистическия ресторант ястия носеха атмосферата на една достъпна посттоталитарна изисканост. Изглежда, много хора тогава повярваха, че при демокрацията може да се живее по-различно и по-интересно, щом като и карфиолът е успял да надрасне туршията и да се яви под златиста и хрупкава коричка. Неговите възможности впрочем са много по-големи. Това е един от даровете на есента, с които всеки истински гастроном може да провери широтата на своето въображение. От него стават забележителни супи, суфлета и шницели, може да се вари, да се пече, да се панира, да се задушава и тъй като вкусът му е, общо взето, неутрален, това дава простор за разнопосочни импровизации с подправки, сирена, сосове и разни други продукти.
Супа от печен карфиол
Продукти: 1 малка глава карфиол, 1 глава лук, 5 скилидки чесън, 3 с.л. зехтин, половин връзка копър, 2 кубчета пилешки бульон, половин ч.л. суха мащерка, 200 мл сметана, крутони.
Карфиолът се измива, накъсва се на розички, наръсва се със зехтин и се пече двайсетина минути в загрята фурна заедно с необелените скилидки чесън и лука. След това зеленчуците се пускат в тенджера с вряща вода, добавят се кубчетата бульон и се вари около 20 минути. Изваждат се зеленчуците, пасират се и отново се връщат. Добавя се сметаната и след няколко минути супата се сваля от огъня. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан копър и се добавят крутоните.
Мусака с карфиол
Продукти: 1 глава карфиол, 500 г кайма, 2 домата, 1 стрък праз, 3 скилидки чесън, 2 печени чушки, 60 г краве масло, 3 с.л. олио, черен пипер, индийско орехче, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 500 мл прясно мляко, бял пипер, 50 г кашкавал.
Карфиолът се накъсва на розички, бланшира се за 3-4 минути в подсолена вода и се отцежда. Ситно нарязаният праз се задушава леко в мазнина, след което се добавя ситно нарязаният чесън и нарязаните чушки. След малко се добавя каймата, като постоянно се бърка, за да не остане на бучки. Добавят се ситно нарязаните обелени домати, сол и черен пипер и се задушава на бавен огън, докато остане на мазнина. В намазана с краве масло тава се редят пласт карфиол, плънка и пак карфиол. Пече се на 200 градуса до златисто. От брашото, маслото, яйцата и млякотосе прави сос бешамел. Подправя се с щипка индийско орехче и бял пипер. Мусаката се залива и отново се запича. Накрая се наръсва с настърган кашкавал.
Карфиол с таханов сос
Продукти: 1 малка глава карфиол, 100 г сусамов тахан, 2 скилидки чесън, половин ч.л. млян кориандър, 3 с.л. кисело мляко, 1 лимон, сол.
Накъсаният на розички карфиол се вари 7-8 минути в подсолена вода, след което се залива със студена вода, за да остане хрупкав. В купа се смесват останалите продукти и се бъркат до получаване на гладък сос. Карфиолът се сервира в чиния и се залива с тахановия сос.
Суфле от карфиол
Продукти: 1 глава карфиол, 2 яйца, 4 с.л. краве масло, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. брашно, сол, черен пипер, 1 ч.ч. сладка сметана, щипка смляно индийско орехче, 4 с.л. настърган кашкавал.
Карфиолът се почиства, измива се и се оставя да престои малко във вода с оцет. Сварява се в подсолена вода, но без да омеква напълно, отцежда се и се нарежда в намазан с масло огнеупорен съд. От маслото и брашното се прави светла запръжка, разрежда се със сметаната и след като леко се охлади, се прибавят жълтъците, магданозът и половината от настъргания кашкавал. Посолява се и се подправя с черен пипер и индийско орехче. Към сместа се добавят разбитите на сняг белтъци и се излива върху карфиола. Наръсва се с останалия кашкавал и се пече в умерена фурна до златисто.
Пудинг от карфиол
Продукти: 1 голяма глава карфиол, 70 г масло, 3 кифли, 5 яйца, 200 мл прясно мляко, 50 г твърдо жълто сирене.
Карфиолът се сварява в подсолена вода до полуомекване. Кифлите се нарязват на филийки и се накисват в прясно мляко. Маслото се разбива заедно с жълтъците, прибавят се изстисканите кифли, настърганото сирене, нарязаният карфиол и сол. Сместа се разстила в обилно намазан с масло и наръсен с галета съд за печене и отгоре внимателно се поставят разбитите на сняг белтъци. Пече се в умерена фурна 25-30 минути.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
