На Балканите образът на прасето е традиционно обвързан с празнични внушения и очаквания, които през декември мрачно се сгъстяват около главата на хайванчето. Свинската пържола е сред задължителните ястия около Коледа и Нова година. Когато я няма, отсъствието й поражда усещане за нещо незавършено и нередно на празника. Вероятно заради това мотивът за избягалото коледно прасе често се среща в хумористичните разкази на Бранислав Нушич.
Не е ясно дали кучето е било първото животно, одомашнено от човека, или прасето. Сигурно е, че това е станало много отдавна. Има сведения, че в Китай домашни свине са отглеждани още от VIII хил. пр. Хр. В Египет кости от домашни прасета са открити от 3000 г. пр. Хр., а от някои изображения в гробницата на фараона Неб-Амон (1600 г.пр. Хр.) става ясно, че свине са били впрeгатни при сеитба и вършитба. Някак естествено биологичният вид Sus scrofa scrofa (или свиня) се е настанил и в митологичните представи на много древни народи. Този образ е твърде противоречив. Някъде свинята е отблъскваща, а другаде е силно почитана. В религиите на келти, германци, египтяни и китайци тя е символ на плодородие и благосъстояние, докато за евреи и мюсюлмани тя е нечисто, а поради това и забранено за ядене животно.
За почтителното отношение към свиневъдството в Древна Гърция може да се съди от Омировата “Одисея” , където свинарят Евмей, който отглеждал на остров Итака 600 свини майки и 300 прасета, е наречен “богонравен” и “божествен пастир”. В същото време образът на самото прасе явно е бил непривлекателен, щом като магьосницата Цирцея превръща спътниците на Одисей в грухтящи свине. По-късно хитроумният герой успява да приласкае морската нимфа и тя отново върнала човешкия образ на неговите другари. Понякога богинята Атина Палада е изобразявана седнала върху трон и стъпила с единия крак върху костенурка, а с другия върху свиня. Костенурката символизира силата и търпението, а свинята – плодовитостта. Тя е едно от свещените жертвени животни в чест на богинята Деметра.
В Рим отношението към свинята и особено към нейното месо е подчертано практично. Писатели като Варон, Катон Стария, Колумела, Плиний Стари, Вергилий и Хораций дават обилни сведения за цветущи свиневъдни стопанства, както и рецепти за ястия от варено, печено, пушено и сурово свинско месо. В “Сатирикон” Петроний описва пищно и разточително угощение, чиято кулминация е голям печен глиган с кръгла червена шапка на главата (като освободен роб) и кошничка фурми в зъбите. Внасят го няколко роби на поднос и когато го разрязват, от стомаха му изхвърчат живи дроздове, а след тях в подноса се изсипват задушени наденички. От известната кулинарна книга на Апиций става ясно, че това ястие се е наричало „Свиня по троянски” – иронична гастрономическа реплика към Троянската война. В оригиналната рецепта дроздовете не излитат, защото и те са изпечени, но Петроний явно е проявил въображение.
Християнската догматика освобождава храните от строгите старозаветни забрани. Евангелизацията на Европа вероятно е щяла да срещне сериозни затруднения, ако църквата не беше проявила толерантно отношение към свинското месо. “Не това, що влиза в устата, осквернява човека, а онова, що излиза от устата, то осквернява човека”, казва Христос на иерусалимските книжници и фарисеи. “Всичко е чисто за чистите, а за осквернените и неверните, нищо не е чисто”, допълва св. апостол Павел. Въпреки това към свинята се е запазило едно все пак двусмислено отношение. Хората са склонни да й приписват характеристики и деяния, които не харесват у себе си.
През Средновековието из горите на все още слабо населената Европа кръстосвали милиони диви и полудиви прасета. Надзиравани от пастири, те живеели полусвободно в околностите на селищата и освен с корени и жълъди в горите се хранели и от боклучените ями. Дори в големите градове те често се разхождали свободно и играели ролята на улични метачи.
Нерядко подобни скитащи прасета предизвиквали сериозни инциденти. През 1131 г. френският престолонаследник принц Филип, син на крал Луи VI, паднал смъртоносно насред Париж, след като конят му бил подплашен от скитаща свиня. Случаят бил изтълкуван като знак на съдбата и след него в клерикалните среди се заговорило за porcus diabolicus (дяволска свиня). По-късно със закон било определено свободно движещите се из градовете прасета да носят на вратовете си хлопки. Така се е появил и изразът “на свинче звънче”.
Свински котлети с гъби и сметана
Продукти: 800 г свински котлети, 200 мл бяло вино, 200 г гъби, 250 г твърдо жълто сирене, 1 глава лук, 50 мл олио, 1 скилидка чесън, сос от печено месо, 250 г сметана, черен пипер, сол.
В почистените и измити котлети с остър нож се правят джобове, които се пълнят със смес от сирене и гъби, нарязани на ситно и подправени с черен пипер. Така приготвените котлети се изпържват от двете страни. След изваждането им в мазнината и малко вода се задушават ситно нарязаният лук и счуканият чесън, заливат се с виното и се варят до намаляване на течността наполовина. Накрая се добавят сметаната и сос от печено и отново се вари няколко минути. Изпържените котлети се поставят в огнеупорен съд и се заливат със соса. Отгоре се поставят парчета сирене и ястието се запича.
Варени свински руладини
Продукти: 600 г свинско месо, 1 ловджийска наденица, 200 мл сок от кисело зеле, 1 ч.л. червен пипер, 1 с.л. брашно, 1 глава кромид лук, 1 ч.л. горчица, черен пипер, сол, 150 мл бульон.
От месото се оформят четири пържоли и се начукват от двете страни. Наденицата се обелва и се нарязва на четири парчета. Лукът се нарязва на ситно. Пържолите се намазват от едната страна с горчица и се наръсват с лука и червен пипер. Откъм намазаната страна във всяка от тях се завива парче наденица и се връзват с конец. Варят се в зелевия сок около 30 минути, след което се изваждат и се освобождават от конците. Към соса от варенето се прибавят брашното, размито в бульона и подправките. След като кипне, с него се заливат руладините и се оставят да къкрят на тих огън. Поднасят се с гарнитура от варени картофи и туршия.
Свински пържоли с лимон и маслини
Продукти: 900 г месо от бут, 2 с.л. свинска мас, 15 малки лукчета, 1 глава чесън, 150 мл червено вино, 1 ч.л. доматено пюре, 15 маслини без костилките, 1 лимон, черен пипер, горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, които се намазват леко с горчица и лимонов сок и се оставят да отлежат половин час. След това се запържват от двете страни в сгорещената мазнина. След като се извадят, в мазнината се слагат лукчетата, леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Връщат се пържолите заедно с разтвореното в малко бульон доматено пюре и се задушават на тих огън около половин час. След това се изваждат в затоплен съд. Сосът се наръсва с малко брашно, подправя се на вкус със сол, захар, горчица, лимонов сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Прибавят се маслините, 2-3 резена лимон, без семките и кората и пържолите. Сервират се с гарнитура от задушен карфиол, кисели краставички и пържени картофи.
Свинско филе с шунка и кисели краставички
Продукти: 1 кг свинско филе, 100 г шунка, 200 г кисели краставички, 100 г лук, магданоз, 100 г кашкавал, 50 мл бяло вино, 50 г масло, сол, черен пипер.
Почистените филета се посоляват и се начукват, след което се поръсват с черен пипер и вино. Шунката и киселите краставички се нарязват на дребни кубчета, а лукът и магданозът – на ситно. Прибавят се настърганият кашкавал и маслото и се размесват добре. Плънката се слага в единия край на всяко от филетата, след което се завиват на руло. Краищата се начукват, за да прилепнат плътно. Може да се използват и клечки за зъби. Готовите рула се изпичат на скара. Сервират се с подходящи гарнитури.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
