Военните действие между Русия и Украйна някой ден може да се пренесат на кулинарна плоскост, търсейки решение на един исторически спор. „На кого са пелмените?” Кой от двата народа трябва да запише това славно ястие в своята кухненска съкровищница и какви аргументи има, за да го направи? Може да се стигне до дълги преговори и съдебни дела, в които Китай, Турция и някои други страни може да се явят като свидетели или вещи лица. И това няма да е първият случай, в който една национална култура защитава по съдебен път своя кулинарен патримониум. Известни са подобни дела за наименования като шампанско, коняк, тортата „Сахер“, сирена и други продукти. През 80-те години поляците опитаха да монополизират търговското наименование „водка“ с аргумента, че са я произвели преди руснаците. Опитът завърши без резултат.

На кого всъщност принадлежат пелмените? В руската и украинската литература това ястие неизменно присъства като знак за домашен уют и сито семейно благоденствие. В ранните разкази на Гогол често на трапезата пред героите се явява дървена паница с чувствено димящи пелмени, вареники или галушки. Те са част от душевния мир на много от героите в прозата на Толстой, Чехов и други руски класици.

Като историческа родина на пелмените най-често се сочи Китай, където те са известни с името дзяодзъ, но и тази версия е проблемна, защото аржентинците също имат пелмени (емпенадас), за които твърдят, че са наследени от индианците. Има и турски вариант на пелмените – мантъ, традиционно национално ястие. В Китай пелмени обичайно се поднасят на Китайската нова година. Приготвят се от цялото семейство и първата купа се посвещава на предците, втората – на Бога, а третата е за семейството. Пълнежът е от месо и зеленчуци, както е при класическите пелмени.

Изглежда около XIII век пелмените са напуснали Китай и следвайки хода на монголските нашествия са били разпространени в Средна Азия, Сибир, Кавказ и в европейските части на Русия. Което поражда съмнението, че може да са и монголско или татарско изобретение. Под различни наименования това ястие е познато в много страни – чучвара, дюшбара и манти (в Кавказ и Средна Азия), вареники и галушки ( в Украйна), равиоли и тортелини ( в Италия). Свои вариации има в Израел и Ливан.

Етимологията на думата “пелмен” според обяснението на Владимир Дал е свързана с думите “пель” (ухо) и “нянь” (хляб) на езика на  коренното население на Урал. Иначе казано, това е хляб във формата на ухо. Думата трайно се е наложила в руския език след XVI век. Популярността си това ястие дължи на факта, че може да се приготвя лесно и да се съхранява продължително време като полуфабрикат (особено в студени сезони и райони), без да губи своите качества. Това впрочем го прави привлекателно и за модерната хранителна индустрия.

Отличителна особеност на пелмените е тяхната солена плънка. При класическите видове тя е от мляно месо и зеленчуци. По това се отличават от украинските вареники, които могат да бъдат напълнени със сладки неща. Друга особеност на класическите пелмени е, че плънката преди завиването в тестото трябва да бъде сурова. При варениките тя обикновено се задушава предварително.

За италианските равиоли и тортелини, които са част от необятното семейство на пастата, е известно, че се появяват около XIV век. Тяхното навлизане в кухнята обикновено се свързва с Марко Поло, който според някои легенди бил пренесъл и спагетите след завръщането си от Китай. Възможно е неговата роля в случая да е надценена. В Италия споровете за авторството върху равиолите са по-скоро на регионално ниво – спори се дали за първи път са приготвени в Генуа или в Кремона. Вероятно никой от тези спорове няма да има окончателно решение.

Авторството в националните и регионалните кухни е въпрос на чувство. Когато една общност почувства нещо вкусно като свое, то наистина става нейно. В реалната политика обаче това правило е неприложимо, както се видя от войната в Украйна.

РЕЦЕПТИ

Сибирски пелмени
Продукти: 300 г кайма, 2 глави кромид лук, 250 г брашно, 1 яйце, 1 ч.ч. сметана, черен пипер, сол.
От брашното, яйцето, 100 мл вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват с чаша кръгове. От каймата, ситно нарязания лук, сол и черен пипер се приготвя месна плънка. В средата на всяко от кръгчетата се слага по малко от нея, прегъват се на две и краищата им се притискат, за да се слепнат. Пелмените се пускат във вряща подсолена вода и щом изплуват на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети със сметана.

Пелмени с риба
Продукти: 300 г филе от бяла риба, 2 глави лук, 250 г брашно, 1 яйце, черен пипер, сол, масло.
От брашното и яйцето с малко вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват кръгове. Рибното филе се смила през месомелачка, смесва се със ситно нарязания лук, подправя се с черен пипер и с тази плънка се пълнят пелмените. Пускат се във вряща вода и две-три минути, след като изплуват на повърхността се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети с разтопено краве масло.

Дзяодзъ (китайски пелмени)
Продукти: 300 г брашно, 100 мл гореща вода, 50 мл студена вода, 1 с.л. олио. 150 г смляно свинско месо, 5 с.л. ситно нарязани бамбукови кълнове, 2 с.л. светъл соев сос, 1 с.л. оризово вино (или сухо шери), 1 с.л. захар, 1 ч.л. сусамово олио, 1 с.л. царевично нишесте.
Към пресятото брашно с постоянно бъркане се прибавя първо горещата вода, а след това студената и олиото. Омесва се гладко тесто, което се разделя на топчета и се оформят като кръгчета. За плънката смляното месо се смесва с бамбуковите кълнове, соевия сос, оризовото вино, захарта и сусамовото олио. Добавя се нишестето и се разбърква. По малко от плънката се поставя в тестените кръгчета, затварят се и се варят на пара около 7-8 минути.

Пелмени със зеле
Продукти: 500 г зеле, 400 г брашно, 50 мл олио, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Ситно нарязаното зеле се задушава заедно със ситно нарязания лук, подправя се със сол и черен пипер и се оставя да изстине. От брашното с щипка сол и малко вода се замесва тесто, което се разточва на тънка кора и се изрязват кръгчета. Пълнят се със зелевата плънка, защипват се и се пускат в кипяща подсолена вода. Щом изплуват на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети с олио.

Емпенадас (аржентински пелмени)
Продукти: За тестото: 300 г пшенично брашно, 2 жълтъка, 4 лъжици мляко 100 г мая, 200 г масло, щипка захар. Плънка: 350 г кайма, 1 яйце, 4 лъжици сметана, 2 глави лук, 1 скилидка чесън, 1 лъжици олио, 1 червена чушка, 2 жълтъка, връзка магданоз, сол, червен и черен пипер.
В топлото мляко разтворете маята, добавете жълтъците, маслото и захарта. Бавно добавяйте брашното и бъркайте. Завийте тестото с фолио и го оставете в хладилника за цяла нощ. Нарежете на кубчета лука и чушката, пресовайте чесъна. В загрято олио изпържете най-напред лука, след това добавете чушката, чесън и каймата. Пържете всичко около 10 минути. Свалете от котлона и добавете 1 яйце, 1 жълтък, сметана и нарязан магданоз. Разточете тестото на 4 кръга с диаметър 15 см. На всеки кръг поставете порция от плънката, сгънете на две и залепете краищата. Намажете пелмените с жълтък и печете във фурна около 20 минути при температура 200°C.  Може да се изпържат и в тиган.