Добрата туршия по своята природа напомня за доброто общество. Най-важното е да се подберат качествени продукти, след което да се затворят в буркан при точно спазване на пропорциите и технологията. След това под капачката започва ферментация, която е много важно да бъде прогнозируема и контролирана. Ако всичко е направено както трябва, се получава сложен ансамбъл, при който всеки зеленчук помага на другия да се изяви в общия вкус. В същото време солта, оцетът и захарта като едни правоохранителни органи държат процесите под контрол и гарантират, че до пролетта туршията ще бъде здрава и хрупкава, за да доставя радост и ситост на трапезата. Точно тук дебнат и някои рискове. Най-опасният враг на туршията е фалшивият оцет. Използвайте само естествен винен или ябълков оцет. Четете внимателно етикетите и ако видите някъде с дребни букви да пише Е-260, да знаете, че това не е истински оцет, а разредена оцетна киселина с оцветител и сигурно ще провали усилията ви.
Туршията е сред най-важните кулинарни достижения на народите, обитаващи климатични зони с ясно изразени годишни времена. Интересното при тази класическа и пренесена от древността технология за съхраняване на плодове и зеленчуци е не просто тяхното запазване в годно за консумация състояние, а постигането на нов, съвсем различен и в същото време привлекателен вкус. Добрата туршия е малка домашна магия, която умножава естествените, природни вкусове на продуктите. Краставиците, доматите или зелето от туршия са съвсем различни от пресните, те просто са нов вид продукт. При това вкусът им не изглежда като някакъв компромис, а тъкмо обратното, някои зеленчуци сякаш са създадени от природата, за да бъдат осмислени във вид на туршия. Например червените камби.
Има различни видове туршия - сурови, парени, царски, селски, мешани, лютиви, бързи или мързеливи, с мед или захар, грижливо подредени на красиви цветни редове в буркана или с едро нарязани и свободно плуващи в саламура зарзавати. Освен това туршия може да се направи от всичко или почти всичко. Освен обичайните зарзавати като чушки, моркови, зеле, карфиол, краставици и т.н. понякога в боя влизат и плодове като ябълки, дюли, круши и грозде. В някои села правят туршия и от мушмули. Всичко това прави света на туршията пъстър и привлекателен, особено в края на септември и октомври, когато всяко порядъчно домакинство се замисля над някои продоволствени аспекти на приближаващата зима. Поради някакви неясни причини за най-представителна минава царската туршия. Вероятно заради името. Ако сравните рецептите за царски туршии с рецептите за селски туршии, ще видите, че в тях има почти едно и също, дори селските са малко по-богати.
Забележително е също, че туршиите, произведени на различни места, винаги са различни. Всяка туршия прилича на своето отечество. Заради това често дискутирана тема в емигрантските общности е вкусът на туршията, която в Америка или Англия никога не става същата, както в България, въпреки стриктното спазване на рецептите. Явно не само продуктите имат значение, но и въздухът. Същото впрочем е валидно и за други продукти като сирена, колбаси, кисело мляко и вино.
Много хора смятат туршията за нещо типично балканско или източноевропейско. Без да е изцяло погрешно, това разбиране все пак е силно ограничено. В повечето азиатски кухни туршията винаги е била на особена почит и, изглежда, тъкмо от Източна Азия тази технология бавно се е придвижвала на запад. Нека добавим, че и самата дума „туршия” е с персийски произход и през турския език е навлязла в най-интимните пластове на българската душевност. Традиционното корейско кисело зеле ким чи, изглежда, е един от ранните образци в този кулинарен жанр. Известно е също, че киселото зеле е било основна част от диетата на работниците, построили Великата китайска стена.
Странно е, че античният гръко-римски свят не е познавал необятния свят на туршиите. Старите гръцки и римски писатели споменават само мариновани краставици в оцет и сол. Изглежда, варварските нашествия на разни източни и северни племена са вкарали в Средновековна Европа и туршията. Без да се надценява нейното значение, заслужава да се спомене един само привидно маловажен детайл от историята на западната цивилизация. Благодарение на туршията и по-специално на киселите краставици и киселото зеле моряците от английския флот са се избавили от хроничния скорбут, което помогнало Великобритания да се превърне в световна империя, над която слънцето никога не залязвало по думите на кралица Виктория.
Царска туршия
Продукти: 8 кг камби, нарязани на четвъртинки, 4 кг карфиол, накъсан на розички, 2 кг моркови, нарязани на кръгчета, 600 г сол, 600 г мед, 600 г захар, 2,5 л оцет, 2,5 л вода, 200 мл олио, 10 г черен пипер, 5 дафинови листа, 2 глави чесън на скилидки, 2 глави целна с листата.
В голям съд се смесват камбите, карфиолът, морковите, целината, дафиновите листа, чесънът и черният пипер. Наръсват се със захарта и половината сол. Разбъркват се леко и се оставят да престоят два часа. Нареждат се в буркани, без да се притискат. Отделеният сок се смесва с водата, оцета, олиото, останалата сол и меда, възварява се за няколко минути и се налива в бурканите, които след това се затварят с капачки и се държат на хладно.
Пълнени мариновани камби
Продукти: 6 кг камби, 2 кг зеле, ситно нарязано, 1,5 кг настъргани моркови, 2 глави целина с листата, нарязани на ситно, 200 г сол, 250 г захар, 1 л оцет, 200 мл олио, 5 г черен пипер, 6 зърна бахар.
Солта, захарта, оцетът, олиото, черният пипер и бахарът се възваряват. Камбите се почистват от дръжките и семето и се попарват в маринатата. Морковите, зелето и целината се смесват, заливат се с топлата смес и престояват така едно денонощие. След това камбите се пълнят с изцедените зеленчуци. Нареждат се в 3-литрови буркани и се заливат с маринатата. Затварят се с капачки и се съхраняват на хладно.
Смесена туршия
Продукти: 5 кг зелени пиперки, 10 кг зелени домати, 2 кг моркови, 4 кг цветно зеле, 10 кг бяло зеле, 2 глави целина с листата, 1 кг сол, 1 л оцет.
Пиперките се измиват и се цепват на върха. Морковите се остъргват и се нарязват на кръгчета. Цветното зеле се накъсва на цветчета, а бялото зеле се нарязва на едри парчета. Целината се измива и се нарязва на едро. Доматите се измиват. Така приготвените зеленчуци се нареждат в каче с обем около 50 л или в глинена делва, като най-отдолу се поставят пиперките, а над тях - доматите, зелето, морковите и целината. Солта се разтваря в топла вода, смесва се с оцета и се заливат зеленчуците. Долива се още вода, докато се напълни съдът, и отгоре туршията се затиска с добре измит кръгъл речен камък. Сокът се претака през ден, докато туршията ферментира напълно. Обикновено след две седмици е готова за ядене.
Туршия от камби с мед
Продукти: 5 кг камби, 2 кг карфиол, 1 кг моркови, листа от целина, 400 г захар, 250 г сол, 1 л оцет, 100 г мед.
Камбите се нарязват на ивички, морковите на кръгчета, а карфиолът се накъсва на розички. Всички зеленчуци заедно с нарязаните листа от целина се разбъркват в голям съд и се наръсват със солта и захарта. Оставят се да пренощуват и след това се редят в буркани. Към отцедения сок се прибявят оцет и мед и се заварява за няколко минути. След като изстине, се заливат напълнените със зеленчуци буркани, затварят се и се стерилизират за няколко минути.
