Прието е на Никулден да се яде риба и както повечето утвърдени от културно-религиозната традиция кулинарни норми, това правило не подлежи на коментари. Казано е риба, значи риба. И защо все пак риба?
Едно от обясненията е свързано с факта, че Никулден е голям църковен празник, който се пада в средата на Коледните пости и за да се подчертае неговата значимост, се разрешава риба. Но има и друго обяснение. За всички народи по света рибата винаги е била специална храна. Няма национална кухня, в която този морски дар да не е издигнат на пиедестал. Изглежда причина за това е ранното и трайно превръщане на рибата в основен митологичен символ. В почти всички религии тя носи белезите на хтонични божества от подземния, отвъден и невидим свят. В космогонията на много древни евразийски народи мирозданието се крепи върху една или няколко огромни риби. Според индусите бог Вишну спасил първочовека Ману от потопа, преобразен като риба, както и пророк Йона, следвайки божия промисъл, се е озовал в утробата на кита. Нека вметнем още, че златната рибка, която изпълнява желания, също е митично същество от границата между видимия и невидимия свят.
“От всички водни животни яжте ония, които имат перки и люспи, а всички, които нямат перки и люспи, не яжте”, е казано в Стария завет. Рибите са били единствените животни, пощадени от божия гняв при потопа, поради което се смятали за благословена храна, допустима и по време на поста, но в специални дни. Тя е задължително ястие на еврейската нова година.
Съвсем естествено изглежда и нейното превръщане в основен християнски символ. В ранната християнска иконография две риби, плуващи в противоположни посоки, означавали светска и духовна власт, а три риби с една глава олицетворявали Светата троица. За първите християни гръцката дума ICHTUS (риба) е била таен знак, защото в нея се съдържат инициалите на Иисус Христос Божи Син и Спасител. Това сакрализиране има ясни препратки в Новия завет. Някои от чудесата на Христос са свързани с риба, а повечето от апостолите са били рибари по професия.
В българската народна митология необятният свят на рибите обикновено се свежда до един представител - шарана. Според фолклорния разказ шаранът бил най-верният другар на св. Николай, защото с него по време на корабокрушение светецът запушил дупката на своята гемия. От разказа излиза, че рибата е нещо като съучастник в чудото. Какво прави сладководният шаран в соленото море, не е ясно, но митовете имат свойството да не обръщат внимание на такива подробности. В миналото се смяташе, че шаранът е рибата, която задължително се готви на Никулден. Само морските селища правеха изключение, защото там презрението към шарана е част от любовта към морето.
Днес празниците следват диктовката на пазара, а той предлага доста по-вкусни риби, с които човек може да почете празника на св. Николай ахиепископ Мирликийски и чудотворец. Сигурно е, че лаврак, ципура или сьомга биха свършили добра работа.
Според църковното предание светецът бил роден през 270 г. в град Патара, Мала Азия. Чичо му бил епископ и убедил родителите да посветят детето на църквата. Така Николай бил ръкоположен за презвитер, а след смъртта на родителите му раздал цялото си наследство за богоугодни дела. В житието му се разказва как някакъв разорен баща бил готов да продаде трите си дъщери в робство, но светецът тайно му подхвърлил три кесии със злато и така го спасил от позора. Заради този епизод банкерите са го припознали за свой закрилник. По време на пътуване по море към Йерусалим с молитвите си той укротил морска буря и възкресил един паднал от върха на мачтата моряк, заради което моряците и рибарите са го приели за свой покровител, а някои етнолози са склонни да виждат зад образа му сянката на древногръцкия бог Посейдон. През 325 г. св. Николай участвал в Първия вселенски събор в Никея и там според преданието зашлевил плесница на ересиарха Арий. Заради тази грубост светите отци го лишили от сан, но скоро след това му го върнали по внушение свише. Починал в дълбока старост на 6 декември 342 година, поради което и този ден е избран за негов църковен празник.
“Рибите имат своя собствена съдба, специфично естество, определена храна и собствен начин на живот", пише Йоан Екзарх в “Шестоднев” и допълва, че "те не могат да бъдат опитомени и въобще не могат да свикнат с човешките ръце”. По отношение на шарана това отдавна е престанало да бъде вярно. Видът Cyprinus carpio (или шаран) от векове е най-популярната изкуствено развъждана риба, както впрочем и някои морски риби като лаврак, ципура и сьомга днес са относително достъпни, тъкмо защото се отглеждат изкуствено, макар и в морето.
Пълнен шаран в тесто
Продукти: шаран 2 кг, 2 връзки магданоз, 10 стръка мащерка, 1 с.л. червен пипер, 1-2 глави кромид лук, 150 г орехови ядки, 3 ч.ч. брашно, половин ч.ч. растително масло, сол и черен пипер на вкус.
От брашното малко сол и хладка вода се омесва тесто, което се разточва на дебел лист. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината с малко вода до омекване, отстранява се от огъня и се разбърква със ситно нарязаните магданоз и мащерка, едро счуканите орехови ядки, червения пипер, черен пипер и сол на вкус. Предварително изчистеният, измит и посолен шаран се напълва с приготвената плънка, зашива се и се увива в тестения лист, слага се в намазана с мазнина тава и се пече в умерена фурна. Ястието се поднася топло.
Лаврак на фурна с лимон и билки
Продукти: 2 лаврака, 1 лимон, мащерка, магданоз, риган, девисил, черен пипер, сол, 3 скилидки чесън, зехтин.
Зелените подправки се смесват със счукания чесън, зехтин и лимонов сок. Подправя се със сол и черен пипер и се бърка до получаване на хомогенна смес, с която се намазва изчистената риба отвън и отвътре. В коремната кухина може да се поставят и резенчета лимон. Рибите се завиват във фолио и се пекат в загрята фурна. Сервират се със задушени зеленчуци. По същия начин може да се приготви ципура, кефал или лефер.
Задушен шаран с копър
Продукти: 1 кг шаран, 1 глава лук, 10 зърна черен пипер, 3 зърна бахар, 70 г масло, 4 с.л. брашно, щипка настъргано индийско орехче, 1 връзка копър, 150 г сметана, рибен бульон, 1 жълтък, сол.
Изчистената риба се нарязва на парчета и се вари във вода заедно с подправките до омекване. От маслото и брашното се прави светла запръжка, която се залива с малко бульон и сметаната до получаване на средно гъст сос, който се подправя с индийско орехче и сол. Полученият сос се поръсва със ситно нарязания копър и настрани от огъня се разбърква с жълтъка. Сварената риба се залива с приготвения сос.
Шаран с бира
Продукти: 2 кг шаран, 60 г мазнина, 1 глава лук, парче целина, 4 с.л. галета, черен пипер, дафинов лист, 2 бутилки бира.
Изчистеният и измит шаран се нарязва на порции. В подходящ огнеупорен съд се запържва мазнината с нарязания на кръгчета лук и целината на ситно. Поръсва се с галетата и отгоре се редят парчетата риба, като се подправят с черен пипер и дафинов лист. Залива се с бирата и се загрява до завиране. Вари се на слаб огън 15 мин. Рибата се изважда и се подрежда в затоплена чиния. Сосът се претрива през цедка и с него се залива рибата.
Задушена сьомга с бяло вино и сметана
Продукти: 4 парчета филе от сьомга (по 200 г), 1 глава лук, 3 с.л. винен оцет, 100 мл бяло вино, 150 мл разбита сметана, 50 г масло, 2 домата, нарязани на кубчета, пресен копър, сол, черен пипер.
Сьомгата се задушава в съд с капак заедно с нарязания лук, оцет, бялото вино и сметаната. След около пет минути филетата се изваждат от съда. За това време рибата трябва да е станала готова. Сосът се вари още 6-7 минути, след което се добавят доматите, огънят се намалява и се слага маслото. Преди да се залее сьомгата, сосът се подправя с черен пипер и сол. Поръсва се с пресен копър и се поднася с паста за гарнитура.
