Трудно е да се обясни защо традиционната българска кухня в миналото не е оценявала кестените като важен продоволствен продукт. В старите български кулинарни книги почти липсват рецепти с кестени. Може би е поради липса на въображение. Ако човек има въображение обаче, кестенът може да му стане верен другар за цял живот. От него може да се направи на практика всичко. Може да се сготви (с месо или без), става на супа, на яхния, за гарнитура, за пълнеж към някое специално изпечено празнично животно. От кестеново брашно се прави хляб, както и разни кифлички и сладкиши, става и за полента. Освен това може да се захаросва и да се прави на сладко. Във Франция особено популярни са захаросаните кестени marron glacee.
В историята на Европа плодовете на растението Castanea Sativa от сем. Букови са играли специална роля, а в някои райони (например о. Корсика) дори и решаваща за изхранването на населението. Особени заслуги за въвеждането на този продукт в кулинарните простори на Стария свят са имали древните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий споменават печените кестени сред търсените лакомства, поради което едва ли има съмнение, че интересът към този продукт в модерната италианска, френска и испанска кухня е наследен от старата гръко-римска култура.
Според някои сведения гърците победили в Гръко-персийската война (V в. пр. Хр.) благодарение на запасите от кестени. В Рим също били смятани за стратегическа суровина и боеспособността на легионите зависела до голяма степен от кестеновите запаси. Имало и практика да се смесва кестеново брашно с пшенично при производството на хляб. Най-добрите кестени били доставяни от областта Кастанум в Мала Азия. Явно оттам е произлязло и латинското наименование на дървото - Castanea.
В хърватския град Ловран, на адриатическото крайбрежие, всяка есен местните хора правят фестивал на кестените. След като оберат кестеновите гори в околността, за няколко дни през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни кестенови работи – печени или захаросани, палачинки с кестенов крем, сладкиши, кифлички, сувенири и т.н. Подобни фестивали има също в Италия, Гърция, Франция и на други места, където хората свързват есента с аромата на печени кестени. У нас от няколко години такъв празник се прави в пиринското с. Брежани.
Ако човек се вгледа по-внимателно в народите, които ядат повече кестени, би останал с усещането, че в този плод живее някакъв ензим на щастието, който се е промъкнал в генетичния код на средиземноморците, направил ги е някак по-жизнени, темпераментни и весели. А у нас, понеже не ядат достатъчно кестени, са мрачни и навъсени. Това не е доказано научно, но тя, науката, винаги е изоставала от живота.
Според лечителя Петър Димков кестените прогнвали лошите енергии и препоръчва човек през зимата да си носи по няколко в джоба. Освен че прогонвали лошите сили, подобрявали и настроението. Няколко кестена под възглавницата помагали за по-добър сън. Как го правят, не е ясно, но изглежда това обяснява и кестеновите процедури в някои спа центрове. Според някои модерни изследвания кестените имали способността да филтрират вредните електронни лъчения. Важно е обаче да се знае, че тези свойства се приписват на т. нар. конски кестен, който расте като декоративно дърво край градските улици и парковете. Неговите плодове са отровни и не се ядат.
Добре е да се знаят няколко златни правила при печенето на кестени. Първо правило е кестените да се надупчат. Може с остър нож да се направи и малък нарез. Това се прави, за да не гърмят после във фурната. Ако не го направите, има вероятност някой от тях да пукне стъклото на фурната. Към същото правило е добре да се придържате и ако варите кестени. Често задаван въпрос е колко време трябва да се варят. Няма единно мнение по този въпрос. Някои казват, че 15-20 минути са достатъчни, но други настояват за около час и повече. Истината е някъде по средата. В единия случай остават леко жилави, а в другия стават ронливи.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при постоянно бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане гладко, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко заедно с малко повече от половината захар и се варят, докато омекнат. След това се претриват през сито или се пасират и се оформят в чиния като венец. В средата се поставя разбитата с останалата захар сметана.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разбитото със захарта масло и се разбиват на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, предварително намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в предварително загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар, смесена с ванилия.
Пудинг с кестени
Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г прясно масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.
Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през сито или се смила и се смесва с разбитите на пяна масло, захар и жълтъци. След това постепенно се прибавят млякото, грисът и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разбитата с пудра захар сметана, настърган шоколад и бишкоти.
Захаросани кестени
Продукти: 500 г кестени, 300 г захар, 250 мл вода, 1 ванилия.
Кестените се накисват за петнайсетина минути в хладка вода, след което внимателно се прави разрез върху всеки от тях. Варят се десет минути и както са топли, се обелват с остър нож. След това с мокра кърпа се обелва и мъхестата обвивка под твърдата част. От захарта и водата се прави захарен сироп и в него се пускат обелените кестени. Добавя се и ванилията. Варят се десетина минути и се оставят да се охладят. След няколко часа процедурата се повтаря и така няколко пъти, докато кестените поемат сиропа. След това се изваждат, редят се в тава върху хартия за печене и се поставят в съвсем слаба фурна (50 градуса) да се изсушат.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
