Quantcast
Пресният босилек – цар на летните подправки | СЕГА
facebook
twitter

Уикенд

Пресният босилек – цар на летните подправки

Средновековните алхимици вярвали, че семената му се превръщат в скорпиони
488
 Pixabay

Пресният босилек придава особено характерен вкус на летните гозби и салати. Той винаги е добре дошъл там, където има домати, добавя елегантна нотка в мириса на чесъна и понякога приятно освежава месата и рибата. Босилекът е сред най-важните продукти в италианската кухня – той осмисля соса песто дженовезе, придава лека загадъчност на спагетите и пицата и е основен играч в популярната доматена салата с моцарела и зехтин, наречена “Капрезе”.

В Античността и през Средновековието вероятно поради някаква странна лингвистична логика той е бил свързван с нещо царствено, властно и разкошно. В повечето езици името на босилека е общо и е произлязло от латинското basilicus (царски, великолепен). На френски е basilic, на италиански – basilico, на немски – basilicum, на английски – basil. Невзрачното зелено растение със силен и приятен аромат (Ocinum basilicum, от сем. Устоцветни) произхожда от Индия и о. Цейлон и още от древността е било широко разпространено. Смятало се е, че неговите листа притежават вълшебни свойства, поради което в различни митологии босилекът е натоварен със специални функции – да отблъсква злите сили. В Индия той рядко се използва в кухнята, но индийците винаги са се отнасяли към него с особено страхопочитание. В Рим смятали, че този, който го употребява, става красив и привлекателен.

Изглежда с босилека е свързан и митът за василиска – приказно влечуго, което убива само с погледа или с дъха си всеки, който се приближи до него, без да го е видял и без пръв да го е погледнал. Според митолозите то представлявало едновременно царската власт, покварата и смъртните опасности. Това същество според легендите било излюпено от кръгло яйце на стар петел на седем или четиринадесет години, поставено в торище и измътено от крастава жаба. Изобразявало се като петел с опашка на змей или като змей с крила на петел. Единственият начин да се улови василискът бил, като му се поднесе огледало. Тогава ужасяващият му смъртоносен поглед се насочвал към самия него. Като отзвук от тези магически представи трябва да се приеме твърдението на холандския алхимик Ван Хелмонт (1577-1644), който твърдял, че ако се поставят стрити семена от босилек в кухините между две тухли, те се превръщат в скорпиони.

На запад през Средновековието босилекът минавал за символ на плодовитостта и носител на човешката чистота и добродетелност, каквато впрочем е до голяма степен неговата символика и в българската народна митология. Но той по особен начин е свързан и с отвъдния свят. В “Декамерон” Бокачо разказва историята на Лизабета, която със сълзите си напоявала една саксия с босилек, в която била погребана главата на нейния любим. В тази история има ясни препратки към широко разпространеното сред различни европейски народи вярване, че на гроба на Христос в Йерусалим е израснал босилек. Затова в българските народни обичаи босилекът е неизбежен в най-различни обичаи и ритуали от раждането до смъртта на човека. Той е любимо цвете на момите и задължително присъства в момината градинка като знак на младостта, хубостта и здравето. На Йордановден свещеникът ръси светена вода с китка босилек за здраве. Босилек се слага като апотропей върху шапката на новороденото и върху кърпата на родилката. Използва се при украсата на сватбарското знаме. Китка босилек се слага и в ръцете на мъртвеца. Странно е, че в българската национална кухня той сравнително рядко се използва като подправка.

От съвременна гледна точка не е трудно да се обясни усещането на древните хора за неговите чудодейни свойства. Той има силно антисептично действие, поради което е разбираемо присъствието му както в християнските обреди, така и в кухните на южните народи, където топлият климат благоприятства развитието на микроорганизми в храната.  В същото време е добре да се знае, че в прекалено големи дози става токсичен.

 

РЕЦЕПТИ

Доматена крем супа с босилек
Продукти: 1 кг домати, 1 глава лук, 50 г краве масло, 1 ч.ч. прясно мляко, 2 с.л. брашно, 1 ч.л. захар, сол, черен пипер, пресен босилек.
Доматите се белят и се пасират в миксер заедно с нарязания лук. Брашното леко се запържва в сгорещената мазнина, след което се добавят доматите и се долива половин литър вода. Супата се вари около половин час, добавят се прясното мляко, захарта и солта и се оставя на слаб огън още няколко минути. Накрая се поръсва с черен пипер и ситно нарязан пресен босилек. Сервира се със запържени в масло кубчета бял хляб.

 

Пълнени домати със сирене и босилек
Продукти: 8 по-едри домата, 5 скилидки чесън, 250 г настъргано сирене, 100 г масло, 8 яйца, черен пипер, мащерка, босилек.
От доматите се изрязват капачета и се издълбават. Сърцевината се смесва с настърганото сирене, счукания чесън, стритата мащерка и ситно нарязания пресен босилек. Доматите се пълнят със сместа и се подреждат в намазана с масло огнеупорна тавичка. Запичат се в предварително загрята фурна за 10 минути. Изваждат се и във всеки домат се чуква по едно яйце, подправя се с черен пипер и се пуска парченце масло. Пекат се още 10 минути, докато яйцата се стегнат.

 

Зеленчуково руло с босилек
Продукти: 700 г картофи, 500 г спанак, 1 глава лук, 2 яйца, 1 твърдо сварено яйце, 4 с.л. брашно, 2 с.л. масло, босилек, черен пипер, сол.
Към предварително сварените и пасирани картофи се добавят яйцата, брашното, черен пипер и сол и се омесва тесто. Разстила се върху влажна кърпа, предварително наръсена с брашно. Отгоре се разстила смес от сварения и нарязан на ситно спанак, лук, нарязаното сварено яйце и пресен босилек. Подправя се с черен пипер и сол и се навива на руло. Полива се с разтопено масло и се запича във фурна. След като изстине, се реже на филийки и се поднася към печено месо.

 

Телешко с вино, маслини и босилек
Продукти: 1 кг телешки шол, 3-4 моркова, 20 малки лукчета, 2 глави чесън, 150 г маслини, 300 г гъби, сокът от 1 кг настъргани домати, 250 мл червено вино, стрък целина, магданоз, черен пипер, 1 дафинов лист, босилек, 2 с.л. брашно, олио.
Месото се нарязва на стекове, които се начукват леко, наръсват се със сол и черен пипер, овалват се в брашно и се пържат в силно сгорещеното олио. Подреждат се в тава, на която дъното е покрито със ситно нарязаните целина и магданоз. Между парчетата месо се подреждат нарязаните на колелца моркови, малките лукчета, скилидките чесън, маслините и измитите гъби. Залива се с доматения сок и виното. Наръсва се с пресен босилек, добавя се малко олио и ястието се пече в умерена фурна, докато остане на мазнина.

 

Агнешки котлети на скара
Продукти: 4 агнешки котлета, майоран, мащерка, пресен босилек, зехтин, сол.
Котлетите леко се начукват и се натриват с предварително приготвена смес от подправките и зехтин. Пекат се на скара по няколко минути от всяка страна, след което се посоляват и се поднасят със салати.

Ключови думи:

кулинария

Още

Капучино v/s капуцинер
Летни лозови сармички

10.06.2022

780
Апетит за череши

03.06.2022

802