Както арабският свят през миналия век се оказа не точно това, за което са го мислели европейските политици, така и кускусът не е тривиална италианска паста, както много хора се заблуждаваха в миналото. Истинският кускус има само привидна прилика с онези макаронени изделия, които у нас се продаваха под това име, в Италия са познати под множество имена като писелини, пеперини, гратини, а в англоезичния свят ги наричат egg barley. Той всъщност е съвсем различен продукт като технология и вкус. В него няма яйца. Това е зрънце или грис от едро смляна твърда пшеница (Triticum durum), обвит с фино брашно. Производството му е сложен процес, който преминава през различни фази – мелене, овлажняване, сушене, пресяване през специални сита и т.н. Грисът се навлажнява и се овалва с пръсти, така че да образува малки топчета, които се ръсят със сух грис, за да не се слепват. След това се пресяват през специални сита, за да се получи желаната големина. Повечето операции се извършват ръчно. Начинът му на готвене, най-често на пара, го сближава с ориза. Впрочем една от причините за неговото разпространяване по света е способността му да замества ориза в различни ястия и гарнитури.
За създатели на кускуса се смятат берберските племена в Северна Африка, макар че някои изследователи са склонни да търсят неговия произход във вътрешността на континента. Той е основен продукт в кухните на страните от Магреба – Мароко, Тунис, Либия, Алжир, но географията му отдавна е силно разширена. Той е желана добавка в някои рецепти на изискани европейски готвачи, когато искат да придадат на ястията леко екзотичен, ориенталски вкус. В Сицилия кускус с риба (cus cus di pesce) е традиционно местно ястие.
В европейската кухня е проникнал към края на Средновековието под арабско влияние. Италианецът Бартоломео Скапи в своя кулинарен пътеводител от 1570 г. го описва като мавърско ястие. По същото време други източници го сочат като типично еврейско ястие. Пак по това време трябва да е бил популярен и в земите на Османската империя.
Еврейският кускус, познат още като мафтул или перлен кускус, е малко по-едър. Според някои източници той е бил измислен към края на 40-те години на миналия век заради вълната от емигранти от Близкия изток в Израел, след като държавата е призната за независима. По онова време пшеницата е била по-достъпна от ориза, който е бил основна храна на заселниците от Иран и други източни страни, и кускусът успешно го замествал.
Истинският кускус е по-дребен от макаронените му сурогати и има различен вкус. Той е по-нежен, пухкав и има свойството бързо да попива течности и да поема техните вкусове и аромати, което го прави често използвана добавка към месни и зеленчукови ястия. Той освен това не се вари, а само се залива с гореща вода или бульон и се оставя под капак, за да поеме течността. У нас истински кускус от години се продава в някои големи вериги, както и в специализирани магазини за екологични храни, но сигурно е, че с най-добро качество ще го намерите в арабските магазинчета за подправки около Женския пазар в София.
Кускус с чушки и мента
Продукти: 1 буркан (600 г) печени червени чушки, 1 глава лук, 2 домата, 1 краставица, 500 г предварително сварен кускус, 2 с.л. лимонов сок, 300 мл зеленчуков бульон, 1 люта чушка, 2 с.л. прясна мента, 3 с.л. зехтин, сол.
Кускусът се накисва в зеленчуковия бульон за 15 минути, след което се отцежда и се охлажда. Зеленчуците се нарязват на кубчета и се смесват в купа с охладения кус-кус. Подправя се със зехтин, лимон, сол, мента и люта чушка.
Кускус с патешко, броколи и сушени боровинки
Продукти: 200 г кускус, 300 г патешки гърди, 500 г броколи, 20 г сушени боровинки, 2 г кайенски пипер, зехтин, сол, масло.
Кускусът се сварява на пара и се маха от огъня. Месото се нарязва на ленти и се запържва в зехтин. Добавят се броколите и след като леко се запържат, се връща кускусът и се разбърква. Добавят се малко зеленчуков бульон или бяло вино и кайенският пипер. Боровинките се накисват в алкохол и след като набъбнат, се пасират и се загряват с малко масло в тиган. С този сос се украсява ястието.
Кускус със зеленчуци
Продукти: 1 ч.ч. чаша кускус, 3 ч.ч. зеленчуков бульон, 1 с.л. зехтин, 1 глава лук, 4 скилидки чесън, 1 с.л. пресен джинджифил, 3 моркова, щипка суха люта чушка, кориандър, 2 тиквички, 1 червена чушка.
Кускусът се залива с врящ бульон, захлупва се и се оставя за десетина минути, докато поеме течността. В малко зехтин леко се задушават за около две минути ситно нарязаният лук, счуканият чесън и настърган джинджифил. Добавят се нарязаните моркови, лютата чушка, кориандър и малко бульон. След няколко минути се добавят нарязаната тиквичка и червената чушка. Зеленчуците се смесват с кускуса и се разбъркват.
Пилешки гърди с ароматен кускус
Продукти: ½ ч.ч. кускус, сол, черен пипер, листа от мента, 3 с.л. кедрови ядки, 2 стръка зелен лук, 1 ч.л. настъргана лимонова кора, сок от половин лимон, 2 с.л. зехтин, пилешки гърди.
В 250 мл вряща вода, подправена със сол и пипер, се пуска кускусът, захлупва се и се дърпа от огъня. След като поеме течността, се добавят ментата, ядките, ситно нарязаният лук, лимонова кора, лимонов сок и малко зехтин. Разбърква се, за да стане пухкав. В пилешките гърди се прави джоб и се пълни със сместа. Завива се плътно или се закрепва с клечки и месото се запържва от всички страни в зехтин. Подправя се със сол и пипер и се долива малко вода, след което се задушава няколко минути под капак.
Патладжани с домати, моцарела и коричка от кускус
Продукти: 1 ч.ч. сварен кускус, 1 патладжан, 2 тиквички, 2 домата, 300 г моцарела, черен пипер, босилек.
Предварително обеленият и нарязан на филии патладжан се осолява и се отцежда. След това се запича на скара заедно с нарязаните на филийки тиквички. Редят се в тавичка, като между редовете се слага моцарела и се залива с пасирани домати. Покрива се с кускус и се запича за 15 минути в гореща фурна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
