В недалечното минало около руската салата витаеше празнична атмосфера, особено около Нова година и другите зимни празници. Изглежда причината е, че тогава това малко кулинарно чудо се приготвяше само в домашни условия и освен това е сложно, иска доста време и продукти. Днес във всеки магазин има поне пет вида от тази салата и сигурно заради това празничният й блясък изглежда някак помръкнал.
Славната и позната по целия свят руска салата е сред най-изразителните примери за технологията на митологизирането в кухнята. За нея се знаят доста неща, защото е относително модерна, но онова, което не се знае и е обект на предположения и догадки, изглежда повече. Точно в зоните на незнанието покълват митологичните версии.
В Русия тази салата е известна като "оливие". Носи името на френския готвач Люсиен Оливие, който през 60-те години на XIX век се установил в Москва и отворил там престижния ресторант „Ермитаж”. За личността му се знае малко – родом от Прованс в Южна Франция, той бил най-малкият от четирима братя готвачи. Според друга версия, обаче, е бил белгиец.
В „Ермитаж”, разказват съвременници, имало около 100 души персонал, от които 32-ма готвачи. В неговата кухня била създадена и въпросната салата, но днес никой не може със сигурност да твърди как точно е изглеждал оригиналът. Според някои извори онази руска салата е била без варени картофи, моркови и грах, но за сметка на това в нея имало месо от варен фазан, телешки език, раци, черен хайвер, каперси и разни други съставки. В някои версии има също трюфели, риба, пушена патица, пъдпъдъци, месо от яребица, а също маслини, гъби, лук и копър. При толкова много съставки човек няма как да не се обърка. Сякаш става дума за съвсем различни салати. Някои изследователи се опитват да открият първообраз в по-старата салата винегрет, но истината е, че те са твърде различни.
Голямата тайна на оригиналната салата бил дресингът. Него Оливие не споделял с никого и винаги го приготвял сам. Един от помощник-готвачите, някой си Иван Иванов, веднъж успял да разгадае част от секретите на соса. Разбрал, че се прави от зехтин, балсамов оцет, твърдо сварени жълтъци, горчица и захар. После отворил свой ресторант, в който предлагал собствена версия на салатата.
Така веднъж създадена, салатата оливие бързо се прославила и заживяла свой собствен живот, като постоянно гъделичкала въображението на кулинарните епигони.
През 1883 година Оливие умрял, а през 1905 г. семейството му затворило и ресторанта. Така тайната на оригиналната салата била загубена, но името й останало. С времето тя се променяла и се развивала, някои продукти отпадали, на тяхно място се появявали други, но без като цяло да губи импозантния си облик. Някои кулинарни теоретици твърдят, че след Октомврийската революция салатата е била подложена на идеологически натиск. Френското й име било подменено с разни руски имена – „столична”, „московска”, „съветска”, както и някои продукти с привкус на упадъчен буржоазен лукс били подменени с по-достъпни суровини. Така в микса се появили картофите, а телешкият език и месото от фазан били заместени с шунка или друг колбас, вместо каперси имало грах, а вместо раци – варени моркови, явно за да се запази цветовият ансамбъл.
Около тази салата освен продуктови неясноти има и доста езикови бъркотии. У нас и в други страни е позната като руска, но руснаците се придържат към старото й име оливие. Във Франция е позната като пиемонтска и като македонска салата (Macedoine). Македонците пък я наричат френска салата. Освен това има и разни по-модерни версии – европейска (с царевица) или италианска (с ябълки), но те явно са наскоро измислени в салатните цехове на някои търговски вериги за по-голям асортимент на щандовете. Независимо от множеството варианти на салати с варени и пресни зеленчуци, със или без месо, но на майонезена основа и независимо от многото им имена, при вида на всяка от тях човек винаги се сеща за първообраза им – славната руска салата на майстор Оливие, макар и за нея да не е съвсем сигурно как точно е изглеждала.
Руска салата
Продукти: 1 кг картофи, 250 г моркови, 250 г кисели краставички, 200 г грах от консерва, 200 шунка, 3 яйца, 400 г майонеза, 1 ч.л. горчица, магданоз за украса.
Картофите се сваряват и след като изстинат се обелват и се нарязват на кубчета. Сварените моркови се нарязват на кубчета, а също сварените яйца, шунката и киселите краставички. Добавя се грах и всички продукти се смесват в купа с предварително разбитата с малко горчица майонеза. Може да се подправи с малко лимонов сок. Украсява се със стръкчета магданоз.
Палачинкова торта с руска салата
Продукти: 4 палачинки, 100 г лютеница, 100 г шунка, 100 г сирене, 50 г кашкавал, 150 г руска салата, 100 г майонеза.
На дъното на подходящ съд се поставя първата палачинка, намазва се с лютеница и се поръсва с настъргано сирене. Отгоре се поставя втората палачинка и се покрива с руска салата. Върху не се слага третата палачинка, намазва се с лютеница и се наръсва с нарязаната шунка. Отгоре се поставя четвъртата палачинка, намазва се с майонеза и поръсва с настърган кашкавал.
Веганска руска салата
Продукти: 3 картофа, 2 моркова, 200 г грах, 3 кисели краставички, 20 г сушени гъби шийтаке, 400 г слънчогледова майонеза, черен пипер, сол.
Картофите и морковите се сваряват и след като изстинат, се нарязват на кубчета. Добавят се нарязаните кисели краставички, грах и предварително накиснатите гъби. Всички продукти се разбъркват със слънчогледовата майонеза и се подправят с черен пипер и сол.
За слънчогледовата майонеза: 50 г обелени сурови семки, сок от половин лимон, 2 с.л. зехтин, 1 с.л. ябълков оцет, 1 ч.л. кафява захар. Семките се накисват във вода за около час, след което се отцеждат. Поставят се в блендер заедно с останалите продукти плюс малко вода и се пасират. По време на пасирането на тънка струя се добавя зехтин до получаване на желаната консистенция.
Салата винегрет
Продукти: 1 глава червено цвекло, 3 моркова, 4 картофа, 2 глави лук, 300 г грах, 3 кисели краставички, 50 г стафиди, 1 лимон, 2 сварени яйца, 100 мл зехтин, 100 мл червено вино, 1 ч.л. оцет, 1 ч.л. горчица, черен пипер, сол.
Сварените картофи, морковите и цвеклото се нарязват на кубчета. Добавят се нарязаните кисели краставички, грах, ситно нарязан лук и стафиди. Всички продукти се смесват в голяма купа. В 100 мл от водата, в която са варени зеленчуците се добавя вино, зехтин, сок от един лимон, черен пипер, оцет, сол и горчица. Дресингът се кипва и след като изстине с него се залива салатата. Гарнира се с нарязани варени яйца.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
