Лятото е в разгара си, а покрай това и мисълта за летните жеги събужда образите на нещо свежо и гладко на вкус, но и леко пикантно, нещо с краставица и чесън. Какво друго освен таратор?
В края на 50-те години сред студентските среди особено популярно става едно четиристишие от митичния поет Трендафил Акациев.
Какъв позор! Какъв позор!
Сервираха ми таратор,
Без мляко, краставици и вода,
Една паница свобода.
Изглежда, по онова време основният въпрос около таратора е бил без какво може да се направи това ястие и да продължи да бъде таратор. Явно без всичко може или без почти всичко. Защото тараторът е една голяма идея. Днес обаче тараторът е нещо по-различно. Около него витаят други въпроси. И сякаш най-важният е какво още може да се сложи на таратора и той пак да си остане таратор. Интерпретативната свобода отваря нови и нови възможности, нови хоризонти пред тази класическа българска студена лятна супа.
В интернет е пълно с рецепти за нови версии на таратора. В някои от тях освен класическите съставки (кисело мляко, краставица, копър, чесън, орехи и зехтин) е добавено и по нещо допълнително, а в други отделните съставки са заменени с нещо необичайно. Отделно от това вървят и полемики относно самото приготвяне – дали орехите да са печени или сурови, дали зехтинът да се сложи в началото или в края. В някои модерни версии може да се добави малко стрит сух сминдух. Други добавят като тайна съставка стрит джоджен или малко черен пипер.
Има също екстравагантни хрумвания за таратор от настъргани моркови или с коприва вместо с краставици или от краставици, предварително накиснати в узо. Може да се сложи и фино наразян стрък от целина, макар че някои намират това за перверзно. Със сигурност вариантът с авокадо вместо краставица би бил интересен. Има също версии с варени яйца и сирене. Тъй като киселото мляко невинаги е кисело, а балансираният вкус на добрия таратор иска киселина, някои му добавят оцет. Но може да се приложи и друга хитрост. Млякото да се разреди с газирана вода. Тя придава леко резлив привкус. И това едва ли е краят в развитието на таратора. Подозирам, че може да се направи и таратор с ягоди. Така ястието би преминало от зоната на супите в зоната на десертите.
Историята на таратора по българските земи отвежда към Късното средновековие. През XVI-XVII век едно подобно ястие често се споменава от западни пътешественици, пътували през нашите земи. Наричат го „оксигала” и го описват като кисело мляко, разбито с вода и чесън. В повечето балкански и ориенталски страни има някакви местни варианти, например салатата „дзадзики" в Гърция. В Турция наричат таратора „джаджък", а таратор казват на един сос от чесън, кисело мляко и счукани ядки (орехи, лешници или бадеми), който поднасят с риба.
Самата дума „таратор” е персийска, поради което историците смятат, че и самото ястие е пренесено по нашите земи от Персия, като по пътя и още повече с времето е претърпяло известни промени и развитие. Така тараторът е станал български, независимо че е познат по целите Балкани, а също и на о. Кипър. В речника на Найден Геров думата „таратор” е обяснена като „студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет". В Иран и днес се приготвя подобна студена супа от кисело мляко, краставици, чесън и черен пипер, но вместо копър й слагат пресен джоджен, а понякога добавят също орехи и стафиди.
В стари рецепти от разни краища на България се срещат различни варианти на таратора. В миналото някъде са го правили с вода и оцет вместо мляко, другаде са му слагали хляб или маруля. Времето е изгладило тези различия и постепенно през 60-те години се е наложил един общоприет стандарт, описан по-горе. Демократичните процеси внесоха една лека иновация - появи се тараторът в чаша. Днес явно живеем в завойна епоха, както би казал Гео Милев, и това се усеща по някои процеси около таратора. Светът явно не е излязъл изцяло завършен и съвършен от ръцете на Господа, поради което и тараторът продължава да се променя и да се развива.
Таратор с моркови
Продукти: 300 г кисело мляко, 100 г моркови, 1 скилидка чесън, 3 с.л. олио, 2 с.л. ситно нарязан копър, сол, орехи.
Морковите се настъргват и към тях се прибавят счусан чесън и ситно нарязан копър. Добавя се олио и се разбърква. Киселото мляко се разбива с малко вода и сол. Заливат се морковите и се добавят счукани орехови ядки.
Таратор с краставици и жълтъци
Продукти: 2 краставици, 400 г кисело мляко, 2 яйца, 3 скилидки чесън, 1 с.л. зехтин, 1 ч.л. оцет, вода, копър, сол.
Обелените краставици се нарязват на малки кубчета. Твърдо сварените яйца се обелват, жълтъците се отделят и се пасират. Към пасираните жълтъци се прибавят последователно с постоянно бъркане киселото мляко, счуканият чесън, оцет, сол, малко вода, ситно нарязаният копър, сол и зехтин. Накрая се добавят краставиците и се разбърква.
Таратор с авокадо и краставици
Продукти: 3 плода авокадо, 1 краставица, 800 г кисело мляко, 2 скилидки чесън, 2 с.л. сок от лимон, сол, черен пипер, стрък магданоз, 1 стрък зелен лук, 6 обелени и сварени скариди, зехтин, 1 ч.л. сусам.
Краставицата се обелва и се нарязва на зарчета. Авокадото се обелва и се пасира, като се добавят лимоновият сок и киселото мляко. Подправя се със счукания чесън, сол и черен пипер. Добавят се краставицата и зехтинът и супата се сервира гарнирана със ситно нарязан зелен лук, магданоз и скаридите.
Таратор по пирдопски
Продукти: 400 г краставици, 6-8 скилидки чесън, 2 филии бял хляб, 40 мл растително масло, 40 мл оцет, 1 връзка копър, сол.
Чесънът се счуква със солта. Средата на хляба се надробява. Краставиците се обелват и се нарязват на ситно. След това се смесват със ситно нарязания копър, растителното масло, оцета, счукания чесън, хляба и студената вода.
Таратор по жетварски
Продукти: 2 филии бял хляб, 10 скилидки чесън, 150 г орехови ядки, 20 мл растително масло, сол, оцет.
Предварително накиснатият в студена вода хляб се смачква на каша. Прибавят се счуканите заедно с чесъна и солта орехови ядки и растителното масло. Разбъркват се и се разреждат със студена вода.
Таратор по селски
Продукти: 300 г краставици, 1 маруля, 8-10 скилидки чесън, 50 г счукани орехи, 40 мл растително масло, 20 мл оцет, 1 връзка копър, сол на вкус.
Краставицата, марулята и копърът се нарязват на ситно, разбъркват се със счукания чесън, оцета и сол, след което се заливат със студена вода. Преди поднасяне се поръсва със счукани орехи.
