В средата на зимата отношението към праза става някак по-благосклонно. Със зелените си листа и бялата сърцевина този иначе неугледен и често пренебрегван зарзават започва да буди симпатия, доверие и някакви неясни надежди. Макар че най-често партнира на свинските мръвки, от него стават и отлични постни ястия, а при повече въображение може да бъде приготвен така, че леко да наподобява аспержи. Поне на вид.

Културният праз (Allium porrum) принадлежи към голямата фамилия на луковите растения. В диво състояние не е познат и това кара изследователите да приемат, че е култивиран от човека още в дълбока древност. За негова родина се приемат земите около Източното Средиземноморие и Мала Азия. В Древния Египет е бил един от важните зеленчуци и това ясно личи от “Папируса на занаятите”, в който е изобразено грижливо обработване и поливане на праз. Според сведения от друг папирус, когато фараонът Хеопс искал да изрази признателност към някой от жреците, го дарявал с хиляда круши, сто кани бира, един бивол и сто връзки праз. В различни стенописи красиво подредените и вързани в снопчета стръкове праз стоят заедно с другите плодове и храни, предназначени за боговете. С изящния си вид те често са карали учените да се чудят дали това е точно праз, или са аспержи.

Празът е бил важна част от трапезата през гръкоримската античност, както личи от съчинения на Плиний, Колумела, Вергилий, Марциал и други писатели. Гръцкият лекар Диоскорид подробно описал неговите лечебни и хранителни свойства. Вярвало се е, че този зарзават влияе благотворно на гласните струни и освен това стимулира въображението. Аристотел твърди, че яребиците го ядели, за да става по-остър писъкът им. Ако се доверим на една от сатирите на Ювенал, трябва да приемем, че и тогава празът не е бил особено изискана храна, а по-скоро част от менюто на простолюдието. Рисувайки всекидневието в Рим, един от неговите герои казва:

От чий оцет и боб си се подул?
Кой обущар е ял със тебе праз
и задушена овнешка глава?

През Античността и Средновековието хората са били убедени, че празът е не само здравословна храна, но също така и афродизиак, а за неговата остра миризма били убедени, че гони злите духове. Впрочем това винаги са били трите условия за успешното налагане на една храна на трапезата – религията, здравето и секса.

Римляните разпространили праза в Западна Европа, което ясно личи от латинския произход на имената му във френския и английския език. Английското leek е свързано с латинското allium (чесън), а френското poireau отвежда към латинското porrus (праз). В българския език думата „праз” е производна от гръцкото му име prasson.

След като трайно се настанил в европейската кухня, празът успял да се промъкне и в хералдиката. През XVI век той се озовал в уелския национален герб като атрибут на честта. Според някои версии тази чест му била оказана след много важна битка между сакси и уелсци през VII век.

Уелсците тогава закичили шлемовете си с листа от праз, за да се различават на бойното поле и постигнали бляскава победа. Днес бихме попитали, ако листата от праз на главите им са били единствената разлика между сакси и уелсци, защо изобщо е трябвало да се бият. Явно е имало причина.

Възможно е също празът да е бил предмет на някакъв древен религиозен култ сред галските племена, чиито потомци са и уелсците. Впрочем лукът в многото му разновидности присъства в различни митологии. Според някои индуистки тълкувания строежът на луковицата прилича на човешкото его, което духовният опит разкрива пласт след пласт.

У нас отношението към праза винаги е било общо взето снизходително и това ясно личи от ироничния израз „голям праз”, т.е. голяма работа. Любопитно е, че не само у нас е така. Еркюл Поаро е един от най-популярните герои на Агата Кристи. Името му всъщност означава Голям праз. Poireau на френски е праз, а hercule - много як, силен човек. Както инспектор Еркюл Поаро, въпреки заплетената интрига, винаги успява да изведе читателите от мрака на престъплението до светлината на възмездието, така и празът винаги е помагал на човека в трудни моменти. Поради което симпатиите и доверието към него, особено в средата на зимата, са съвсем разбираеми.

РЕЦЕПТИ

Крем супа с праз
Продукти: 2 стръка праз, 1 морков, 1 корен от магданоз, 200 г сметана, 1 с.л. брашно, 2 с.л. олио, черен пипер, сок от един лимон.
Почистеният и нарязан на колелца праз се задушава в мазнината заедно с моркова и корена от магданоз. Поръсват се с брашното, разбърква се и се оставят няколко минути на огъня. След това се долива 1,5 л вода, посолява се и се подправя с черен пипер. Вари се с капак, докато всичко омекне, след което зеленчуците се пасират. Накрая се долива сметаната и се добавя лимоновият сок. Отделно се поднасят кубчета хляб, препечени с масло.

Палачинки с плънка от праз
Продукти: 4 стръка праз (само бялата част), 4 с.л. олио, 1 ч.л. доматено пюре, сол, черен пипер; за палачинките - 2 ч.ч. прясно мляко, 300 г брашно, 2 яйца, четвърт ч.л. сода бикарбонат, 6 с.л. настърган кашкавал.
Празът, почистен и нарязан на колелца, се посолява и се задушава в растителното масло до омекване. От млякото, яйцата, щипка сол и брашното се приготвя гъсто палачинково тесто. В нагорещен и намаслен тиган се приготвят палачинки. Наръсват се с плънката от праз и настъргания кашкавал, завиват се на рула и се поднасят топли.

Кюфтета от праз и картофи
Продукти: 300 г картофи, 400 г праз лук (2-3 стръка), 3 яйца, 2 с.л. брашно, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, олио.
Картофите се сваряват, обелват се и се настъргват на едро ренде. Празът се нарязва на ситно и се сварява в подсолена вода, след което се отцежда и се прибавя към картофите заедно с яйцата, ситно нарязания магданоз, черен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква и от нея се приготвят кюфтета, които се овалват в брашното и се пържат в силно сгорещената мазнина. Поднасят се със салата от моркови или с туршия.

Огретен от праз лук
Продукти: 5 стръка праз, 2 с.л. разтопено краве масло, 1 с.л. олио, 3 с.л. брашно, сол, черен пипер, 4 с.л. настърган кашкавал, оцет.
Празът се почиства и се нарязва на парчета с дължина около 6-7 см, посолява се леко, наръсва се с няколко капки оцет и се оставя да отлежи около половин час. След това се вари до омекване в малко подсолена вода. Изважда се с решетеста лъжица, отцежда се и се подрежда в намазана с олио тава. От маслото и брашното се приготвя светла запръжка, разрежда се с отварата от праза, посолява се и се поръсва с черен пипер. С получения сос се залива ястието. Пече се 10 минути на фурна, наръсва се с настъргания кашкавал и се запича за още пет минути.

Праз с ориз и маслини
Продукти: 2-3 стръка праз лук, 2-3 домата, 50 мл растително масло, 1 ч.ч. ориз, 1 ч.л. червен пипер, 150 г маслини, сол.
Празът се нарязва на парчета и се задушава в мазнината с малко вода и червения пипер. Прибавят се доматите, нарязани на дребно, и се задушава още десетина минути. Ястието се залива с 2 ч.ч. вода и се кипва. Прибавя се оризът и се вари няколко минути на тих огън. След това се изсипва в тава, отгоре се нареждат маслините и се запича на фурна.