В началото на пролетта спретнатите малки връзки с лапад и торбичките с първата коприва и киселец, които бабите продават, клекнали край пазарите, внушават повече достоверност и по-силни кулинарни пориви, отколкото яркочервените домати или синтетично зелените чушки, предлагани в съседство и отгледани незнайно къде. Изглежда, причина за това влечение е някакъв атавистичен инстинкт, който се пробужда през пролетта и кара хората да се чувстват застрашени и несигурни, ако не хапнат от тези вкусни зеленилки и треволяци.
Появата на младата коприва винаги е била сред най-сигурните симптоми на властно настъпващата пролет, независимо че отношението към този хранителен бурен в българските народни представи е силно раздвоено. Тя хем е трепетно чакана и желана, особено по време на великденския пост, хем е някак подозрителна и символно обвързана с безрадостни житейски обстоятелства. “Прокопсал е като гол в коприва”, се казва за човек с прясно попарени, но иначе големи надежди.
Изглежда, това отношение е наследено от едно старозаветно внушение, че копривата се появява там, където човекът отсъства. В книгата на пророк Софония се казва, че Содом и Гомор ще станат “притежание на коприва, солна ровина, пустиня навеки”, а в Притчите на цар Соломон парливият бурен е маркирал териториите на глупостта и мързела: “Минувах край нивата на ленив човек и край лозето на малоумен човек: и ето, всичко бе обрасло, повърхността му бе покрита с коприва и каменната му ограда се бе съборила.”
Едногодишното тревисто растение Urtica dioica (обикновена коприва) присъства в кухнята от незапомнени времена. Древните гърци и римляни оценявали не само хранителните, но и лечебните й качества. Гръцкият лекар Диоскорид открил нейното свойство да спира кръвотечения и да пречиства кръвта. През Средновековието я поръчвали при ревматизъм, възпаления, чернодробни, злъчни и много други заболявания. Днес тя все още се радва на забележителна фармацевтична актуалност.
За разлика от копривата отношението към другите два пролетни треволяка е еднозначно положително. Около киселеца и лапада няма никаква митологична интрига. Двата зарзавата са в близко родство, което личи не само от външната им прилика, но и от латинските им имена - Rumex patientia (лапад) и Rumex acetosa (киселец). Впрочем думата лапад също е с латински произход, lapathum е едно от имената, с които римляните наричали киселеца. Твърди се, че римските войници били особено пристрастени към това растение, защото то им помагало да се борят с жаждата по време на дългите завоевателни експедиции.
Произходът на киселеца и лапада не е категорично установен. Някои смятат, че те произхождат от Средна Азия и Сибир, други приемат за тяхна родина земите на Западна Азия и Южна Европа. Сигурно е, че присъстват в европейската диета още от древността. Теофраст и Плиний Стари ги споменават в своите съчинения. Хораций описва киселеца, полят с бяло вино от о. Кос, като отлично разхлабително средство, а Вергилий го споменава сред задължителните зеленчуци в градината на всеки порядъчен селянин.
У нас лападът и киселецът минават за най-прости селски зарзавати, но на запад още през Средновековието те са завоювали известни позиции в изисканата господарска кухня. Това ясно личи от различни кулинарни трактати и готварски книги от XVI и XVII век. Двата зеленчука присъстват в документи за кухненските разходи от дворците на бургундския граф Филип Добрия и хабсбургския император Карл V.
От киселец и лапад в Западна Европа приготвяли супи и различни манджи, но също така и един много специален зелен сос, с който подправяли меса и риби. “Няма толкова твърдо и сухо месо, което киселецът да не може да омекоти и да го направи годно за ядене”, се казва в един старинен готварски трактат. Обяснението за тази популярност е свързано с високото съдържание на витамин С, поради което тези храни са се смятали за отлично средство срещу скорбут и други форми на авитаминоза. Впрочем поради същите причини те са търсени и желани и у нас в началото на пролетта. Добре е да се напомни обаче, че те не са подходящи за хора, страдащи от подагра и бъбречни заболявания, поради високото съдържание на оксалова киселина.
РЕЦЕПТИ
Крем супа от киселец
Продукти: 250 г киселец, 100 г спанак, 60 г масло, 3 картофа, 1 глава червен лук, 3 скилидки чесън, 1 л. пилешки бульон, сол, черен пипер, 250 мл прясно мляко.
Лукът и чесънът се нарязват и се задушават на слаб огън в разтопеното масло. Долива се приготвеният от две кубчета пилешки бульон. Добавят се нарязаните картофи и след като се сварят, се пускат измитият и нарязан киселец и спанакът. Като омекнат, се пасират и се подправят със сол и черен пипер. Накрая супата се застройва с чаша прясно мляко или при сервирането се добавя една супена лъжица сметана във всяка порция.
Палачинки с коприва на фурна
Продукти: 500 г коприва, 4 с.л. настърган кашкавал, малка глава лук, 4 с.л. сладка сметана, 2 с.л. олио, сол, черен пипер, 1 с.л. брашно, 1,5 ч.ч. прясно мляко. За палачинките: 2 яйца, щипка захар, 4 с.л. брашно, щипка сол, 1 ч.ч. прясно мляко, олио за пържене.
Копривата се почиства, измива се и се сварява до омекване в подсолена вода. Отцежда се и се нарязва на ситно. Лукът се нарязва на дребно, запържва се в горещо олио, поръсва се с брашно и се смесва с копривата. След това се разрежда с прясно мляко, посолява се, поръсва се с черен пипер и се кипва леко. Отделно се приготвят десетина палачинки. В намазан огнеупорен съд се редят на пластове палачинки и коприва, като се завършва с палачинка, поръсена с кашкавал и сметана. Запича се до златисто в умерена фурна.
Сарми с лапад
Продукти: 20 едри листа лапад, 1 връзка пресен лук, 1 стрък пресен чесън, 1 ч.ч. ориз, олио, копър, джоджен, черен пипер, чубрица.
Ситно нарязаните лук и чесън се задушават в мазнината. Добавя се оризът и леко се запържва. Плънката се залива с 1 ч.ч. вода, посолява се и задушава, докато оризът поеме течността. Подправя се с копър, джоджен, черен пипер и чубрица. Листата от лапад се попарват с вряла вода, за да омекнат и след това от тях се свиват сарми. Подреждат се в тава, заливат се с вода и се пекат в умерена фурна.
Мусака от лапад
Продукти: 1 кг лапад, 1 връзка пресен лук, 1 кафена чаша ориз, 1 връзка джоджен, 100 мл олио, малка бучка масло, 2 с.л. брашно, 3 яйца, 1 ч.ч. кисело мляко, сол.
Зеленият лук се нарязва на едро и се задушава в олиото, докато омекне. Прибавя се нарязаният лапад, разбърква се и се задушава още няколко минути. В намаслена тавичка се разстила половината от зеленчуковата смес и се наръсва с ориз. Отгоре се разстила останалият лапад и се залива с половин ч.ч. вода. Мусаката се запича в умерена фурна, докато оризът поеме течността. След това се залива с разбитите в киселото мляко яйца, размесени с брашното и нарязаният джоджен, и отново се запича. При сервирането към всяка порция се добавя кисело мляко със счукан чесън и се поръсва с черен пипер.
