Щом по улиците се натъркалят първите кестени, значи есента е близка и неизбежна. И ако облите махагонови плодове по тротоарите предизвикват лека печал, то на трапезата, печени, варени или сготвени с нещо друго, те винаги са били едно от приятните украшения на есента.
В историята на европейската кухня плодовете на растението Castanea Sativa от сем. Букови са играли специална роля, а в някои райони дори и решаваща за изхранването на населението. Особени заслуги за въвеждането на този продукт в кулинарните простори на Стария свят са имали древните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий споменават печените кестени сред търсените лакомства, поради което едва ли има съмнение, че интересът към този продукт в модерната италианска, френска и испанска кухня е наследен от старата гръко-римска култура. Според някои сведения гърците победили в Гръко-персийската война (V в. пр. Хр.) благодарение на запасите от кестени. Около I в. пр. Хр. римляните вече били култивирали някои разновидности от това дърво и често смесвали кестеново брашно с пшенично при производството на хляб. Най-добрите кестени били доставяни от областта Кастанум в Мала Азия. Явно оттам е произлязло и латинското наименование на дървото - Castanea.
В хърватския град Ловран на Адриатическото крайбрежие всяка есен местните хора си правят фестивал на кестените. След като оберат кестеновите гори в околността, за няколко дни през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни кестенови работи – печени или захаросани, палачинки с кестенов крем, сладкиши от кестеново брашно, кифлички, сувенири и т.н. Подобни фестивали има също в Италия, Гърция, Франция и навсякъде, където хората свързват есента с аромата на печени кестени. Човек би помислил, че в тях живее някакъв ензим на щастието, който се е промъкнал в генетичния код на средиземноморските народи, направил ги е по-темпераментни и весели. Без да е доказано научно, в това може би има нещо вярно. Изглежда, в кестените има някаква неизследвана съставка, която прави хората жизнени и жадни за успехи и победи. Подобно предположение се подсилва от факта, че Наполеон Бонапарт е роден и отраснал на о. Корсика, където векове наред населението се е изхранвало изключително с кестени.
В старата българска кухня няма ястия с кестени и това може да се обясни по два начина. Изглежда, природните дадености у нас са предлагали достатъчно продоволствени възможности, за да не се налага хората да посягат към плодовете на това дърво. Другото обяснение е свързано с отсъствието на онова естествено любопитство, от което са родени не само много ястия, но и куп достижения в науката и техниката. От доста години вече в по-големите български градове може да се видят продавачи на печени кестени пред миниатюрни скари с дървени въглища. Трудно е да се каже дали това е резултат от внезапен порив на търговска фантазия, или е борба за оцеляване. Вероятно и двата импулса са еднакво важни.
Освен че са вкусни, кестените имат и някои по-специални качества. Казват, че носенето на няколко кестена в джоба подобрява настроението и повдига духа, без да е ясно как точно става. Освен това имали свойството да защитават от вредните лъчения на мобилните антени и безжичните wi-fi устройства. Наричат ги флорални рубини.
Ако поставите няколко пред монитора на компютъра, ще видите, че се свиват по-бързо от обичайното, защото филтрират електромагнитните лъчения. Изглежда лечителят Петър Димков е бил наясно с тези неща, защото съветва за по-добър сън да се поставят под възглавницата пет-шест кестена. Освен това с плодове, листа и кори от кестеново дърво се приготвят лекарства срещу най-различни страдания – ревматизъм, шипове, дихателни възпаления, стомашно-чревни проблеми, болести на нервната система, хемороиди.
Някои лечебни свойства са били познати от векове. В своя “Медицински канон” (XI в.) Авицена препоръчва кестеновите плодове, листа и кори за лечение на разширени вени, хемороиди, незарастващи рани, подагра и други болести. Той е измислил и т.нар. кестенов венец от нанизани на връв и срязани на половинки пресни плодове срещу синузит и мигрена. Явно това обяснява и кестеновите процедури в някои спа центрове. Важно е обаче да се знае, че става дума за дивия, т.нар. конски кестен, който някои хора смятат за декоративен, тъй като е широко разпространен в градските улици и паркове.
РЕЦЕПТИ
Супа от тиква и кестени
Продукти: 600 г тиква, 600 г целина, 12 кестена, 0,5 л прясно мляко, 2 с.л. кориандър, канела, черен пипер, сол.
Предварително почистената глава целина и тиквата се нарязват на кубчета и се варят около 20 минути. Добавя се млякото, сол и черен пипер и се пасира. Вари се още няколко минути на слаб огън, след което се прибавят нарязаните на парченца предварително сварени и обелени кестени, кориандър и канела.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при постоянно бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане гладко, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко заедно с малко повече от половината захар и се варят, докато омекнат. След това се претриват през сито или се пасират и се оформят в чиния като венец. В средата се поставя разбитата с останалата захар сметана.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разбитото със захарта масло и се разбиват на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, предварително намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в предварително загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар смесена с ванилия.
Конфитюр от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. семена от резене, 800 г захар, 2 пакетчета ванилия, 50 мл ром.
Кестените се поставят в голяма тенджера, заливат се със студена вода, добавят се солта и семената от резене и се варят около час. Отцеждат се, оставят се да се охладят, обелват се и се пасират. От захарта и малко вода на слаб огън се прави захарен сироп. Добавят се смлените кестени и се варят при постоянно бъркане около 30 минути. Добавят се ванилията и ромът, разбърква се и се оставя да изстине, след което конфитюрът се налива в сух буркан и се затваря.
