Техните нежно бели, зелени или бледо розови и подобни на свещи стебла се появяват на пазара като пресни зеленчуци само за няколко седмици през пролетта и вероятно това е причината да бъдат очаквани с гладно нетърпение. В Германия тази част от годината се нарича Spargelzeit и много хора я очакват почти както децата чакат Коледа.
На зарзаватчийските сергии може да се видят три вида аспержи - зелени, бели и виолетови. Те всъщност са все от един вид, а разликата в цвета се дължи на начина на отглеждане. Белите растат затрупани с пръст в траншеи, а зелените са открити за слънчева светлина. Виолетовите се отглеждат като белите, но малко преди да ги берат, ги излагат за кратко на слънчевите лъчи, които ги оцветяват. Аспержите могат да се сготвят по много начини, но колкото по-просто са приготвени, толкова по-добре се усеща вкусът им. Важно е да не се варят дълго, за да останат леко хрупкави.
Културната аспержа (Asparagus officinalis) е многогодишно растение и произхожда от земите на Източното Средиземноморие. Позната е още от дълбока древност. Името й в повечето европейски езици произлиза от старогръцката дума asparagus т.е. “млада издънка”. Вързани в малки снопчета тези нежни зеленчуци присъстват в някои египетски фрески заедно с другите плодове, предназначени за боговете.
Римският историк и държавник Марк Порций Катон Стария (234-149 г. пр. Хр.) в своя трактат “За земеделието” описва как трябва да се отглеждат. По-късни автори като Плиний Стари и Светоний пишат за тях като за специално и всякога желано лакомство. Октавиан Август и Юлий Цезар били техни страстни почитатели, както и налудничавият император Хелиогабал. С което списъкът на техните обожатели няма да бъде завършен. Може да се споменат също френският крал Луи XIV, английският Уилям III, както и американският президент и автор на Декларацията на независимостта Томас Джеферсън и още много други короновани или просто именити светски особи, допринесли с личния си вкус за аристократичния ореол на аспержите.
Аспержите винаги са били знак за кулинарен финес и изисканост. Нека вметнем, че едно от ястията в десетстепенното меню на пасажерите от първа класа на парахода „Титаник” през печалния 14 април 1912 г. е студени аспержи със сос винегрет. Предложени са на осма позиция като следястие преди десертите и след агнешкото с ментов сос и телешката рибица със зелен грах и пюре от моркови. Едва ли аспержите имат отношение към онова, което се е случило по-късно. Просто фаталното плаване е съвпаднало с аспержовия сезон.
В “Гаргантюа и Пантагрюел” Рабле описва свойството им да растат особено добре, когато са наторени със счукани овнешки рога. Тази особеност е впечатлявала и други автори и е карала много хора да си мислят, че всъщност аспержите никнат от самите рога. В миналото са ги смятали за мощен афродизиак, което също би трябвало да обяснява и тяхната неугасваща кулинарна актуалност. Защо точно овнешките рога са им давали сила, не е ясно. По принцип рогата носят съвсем различна символика.
Друга причина за тяхната популярност е внушението, че са универсално лекарство, което премахва всякакви страдания - от ожилване на пчела и воднянка до сърдечни болести, бъбречни страдания и зъбобол. Най-важното е, че гонят пролетната умора. Важно е също да се спомене, че аспержите съдържат серни съединения, заради които урината на онзи, който обилно си е хапнал от тях, след това придобива характерна миризма. Това е малка подробност, която повечето автори не пропускат да изтъкнат, сякаш за да няма никакви съмнения, че са на „ти” с аспержите.
У нас в миналото този зарзават е бил познат и предлаган, но не е бил на особена почит. В някои средновековни извори ги наричат спаранги. Известно е, че по времето на цар Фердинанд градинари от Пловдивско са били удостоени с честта да снабдяват двореца с аспержи. После, около средата на миналия век изчезват, защото, както се твърди, били набедени като проводник на упадъчни буржоазни влияния.
През 1815 г., когато Наполеон напуснал о. Елба и се запътил към Париж, за да си върне престола, новината за това събитие, според някои сведения, стигнала до отделни редакции на вестници в Лион и Гренобъл скрита в снопчета с аспержи. Същественото в тази история е, че явно към средата на март първите аспержи вече са били готови за пазара.
Аспержи със сметана
Продукти: 500 г аспержи, 150 г сметана, 20 г масло, сол.
Връзка почистени аспержи се пускат във вряща подсолена вода, сваряват се леко и се отцеждат. Подреждат се в чиния, заливат се с горещото масло и се покапват с разбитата сметана.
Топли аспержи със зехтин и лимон
Продукти: 400 г аспержи, 1 лимон, 1 ч.л. винен оцет, 2 с.л. зехтин, сол, захар, черен пипер.
Почистените аспержи се нарязват на ивици с дължина около 10 см и се варят в кипяща вода с щипка захар около 5-6 минути. След това се отцеждат и се заливат със сос, приготвен от лимоновия сок, оцета, щипка захар, зехтин и черен пипер. Сервират се топли.
Аспержи в холандски сос
Продукти: 500 г пресни аспержи, 2 жълтъка, 2 ч.л. лимонов сос, 100 г масло, сол, черен пипер.
Аспержите се измиват, почистват се и се обелват. Пускат се изправени на връзка във вряща подсолена вода и се варят около 4-5 минути, след което тенджерата се отстранява от огъня. Жълтъците се разбиват на водна баня заедно с малко лимонов сок, докато започнат леко да се сгъстяват. Маслото се разтапя и внимателно се добавя към разбитите жълтъци при постоянно бъркане. След това се добавя останалият лимонов сок, две с.л. гореща вода, сол и черен пипер. Сместа се бърка постоянно на съвсем слаб огън до получаването на хомогенен сос с желаната гъстота. Със соса се поливат топлите аспержи и се сервират.
Крем супа с аспержи
Продукти: 300 г аспержи, 1 глава лук, 1 картоф, 100 г целина (глава), 1 ч.ч. прясно мляко, 3 с.л. масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер.
Зеленчуците се нарязват на едри кубчета и се варят около 30 минути с около един литър вода. След това се свалят от огъня и сместа се пасира. Връща се на котлона и се добавя прясното мляко. Вари се още няколко минути и се подправя с масло, черен пипер и ситно нарязан магданоз.
Омлет с аспержи
Продукти: 150 г аспержи, 3 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.
Сварените аспержи се задушават с половината масло, сол и ситно нарязан магданоз. Разбитите яйца се изпържват в тиган с останалото масло. След като омлетът се оформи като палачинка, в единия край се поставят аспержите, прегъва се на две и се поднася в предварително загрята чиния.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
