Празникът Сирни Заговезни, известен още като Прошка, е специален ден от народния календар. Това е седмата неделя преди Възкресение и след нея започва дългият великденски пост. Център на празника е взаимното опрощаване за извършени волни и неволни прегрешения през годината, което става преди празничната вечеря. На трапезата трябва да има ястия с яйца и сирене, баници и риба. С тези храни се заговява, откъдето идва и името на празника (от говея - постя, въздържам се). Освен това трябва да има и бяла халва за традиционното хамкане.
Дните преди великденския пост са специално време за цялото европейско етнокултурно пространство. На запад това най-често е времето на карнавалите. По улиците тръгват пъстри шествия от шутове, крале, епископи, персонажи от приказки и т.н. Всеки се преобразява в нещо, което през останалите дни от годината не може да бъде, и следва поведение, което в друго време не може да си позволи. Така хора от различни социални групи и възрасти се оказват равни и близки в един преобърнат свят, който сами създават. У нас подобно зрелище представляват кукерските шествия в дните около Сирница. В Русия празникът се нарича масленица, правят се панаири (балагани) с въртележки, фарсови театрални пиески, мечки, фокусници, юмручни боеве и т.н. Ядат се блини с черен или червен хайвер и се пие като за последно.
В католическия свят Сирни Заговезни е винаги във вторник. В Англия празникът (Shrove Tuesday) е известен също и като Pancake Day (ден на палачинката). Във Франция денят се нарича mardi gras (блажен вторник) и в миналото също е бил свързан с обилно ядене на палачинки, щедро поляти с масло и напълнени с разни пикантни сирена.
Именно палачинките са своеобразен кулинарен център на празника в Западна Европа. Кулинарните историци обикновено свързват произхода на този класически специалитет с Франция, но истината е по-сложна. Повечето национални кухни си имат свой вариант на палачинки, приготвени от рядко тесто, забъркано с мляко, брашно и яйца. В Русия това са блините, у нас са познати като катми, тиганици и мерудници, в Мексико са тортили и ги правят от царевично брашно. В миналото към тестото понякога добавяли и допълнителни съставки – бяло вино, индийско орехче, канела и други подправки. Освен пшенично брашно използвали също елда, картофи и царевица.
Технологията на палачинките е била позната още в Античността. В кулинарната книга на Марк Гавий Апиций има една рецепта за палачинки от яйца, мляко, брашно и вода, изпържени и сервирани с мед и черен пипер. Такива сладкиши римляните ядяли по време на луперкалиите – празници в чест на бога на овчарите Луперк, празнувани всяка година в средата на февруари.
Западноевропейският принос в историята на палачинките не е свързан с тяхното изобретяване, а по-скоро със социалното им ритуализиране. Приготвянето на първата палачинка се е смятало за специален миг от живота на девойките. Било е нещо като инициация, т.е. тест за житейска зрелост и битова пълноценност. В Англия по време на пролетния карнавал често се правели и състезания по пържене и обръщане на палачинки.
Майсторското обръщане на палачинки символизира преодоляването на някакво житейско препятствие, овладяването на кризисна ситуация. Във Франция около тази практика са възникнали и някои магически ритуали. Имало е обичай с едната ръка да се държи дръжката на тигана, а в другата да се стиска монета и докато се обръща палачинката във въздуха, човек да си пожелава нещо. Изглежда, с този ритуал е свързан и идиоматичният израз „обръщане на палачинката”, когато става дума за ключов момент от някаква житейска, политическа или морална трансформация.
Скритият смисъл на тези шумно отбелязвани в цяла Европа дни на карнавали, кукерски игри и балагани с неизменните блини, палачинки и бяла халва е в заличаването на границите. За няколко денонощия изчезват разликите в социалния статус, както и границата между прилично и неприлично, разрешено и забранено, между виновни и невинни. Светът се връща към първичния хаос, за да започне неговото ново подреждане, съпътствано от едно човешко чувство за вина, греховност и несъвършенство.
Палачинки със сирене, мащерка и босилек
Продукти: 8 палачинки, 150 г сирене “Грюйер” (или друго пикантно жълто сирене), 100 мл сметана, черен пипер, 3-4 домата, 50 г краве масло, щипка мащерка, щипка босилек, сол.
Готовите палачинки се пълнят със смес от ситно нарязаното сирене, сметаната и черен пипер и се подреждат в огнеупорен съд. Настърганите домати се варят заедно с маслото, докато водата се изпари и сосът остане на мазнина. Заливат се палачинките и отгоре се поръсват с мащерка и босилек. Запичат се в умерена фурна за 20 минути.
Спаначени палачинки с пушена сьомга
Продукти: 500 мл мляко, 100 г спанак, 200 г брашно, 2 яйца, сол, 2 с.л. масло, 100 г маринована сьомга. За соса: 1 авокадо, 150 г заквасена сметана, сок от половин лимон, щипка захар, черен пипер.
Спанакът се смила и се смесва с продуктите за тестото. Продуктите за соса се смесват и се разбиват в блендер. От тестото се изпържват палачинки, които се мажат със соса, и отгоре се поставят филета сьомга.
Палачинки „Сюзет”
Продукти: 250 г брашно, 3 яйца, 2 ч.ч. прясно мляко, щипка сол, 2 с.л. кюрасо (или коняк), 100 г масло, 100 г захар, 4 мандарини.
Сокът от две мандарини се изцежда, а корите се настъргват. От брашното, яйцата, млякото и солта се прави тесто и се изпържват тънки палачинки. Сгъват се на четири и се подреждат в чиния. Захарта се карамелизира с малко вода, добавят се маслото, парченца изчистени мандарини, настърганите кори и сокът и се оставя малко да поври. Накрая се добавя кюрасо и с този сос се заливат палачинките.
Блини
Продукти: 500 г брашно, половин кубче мая, 2 яйца, 500 мл мляко, 25 г захар, 8 г сол, 25 г масло.
Маята се размива в 250 г хладка вода. Добавя се половината брашно и се бърка до получаването на гладка каша. Добавят се солта, захарта, разбитите жълтъци, разтопеното масло и останалото брашно, като непрекъснато се бърка. Тестото се разрежда с млякото (затоплено до температура 37 градуса), след което се покрива с кърпа и се оставя да втаса. След това се добавят разбитите на сняг белтъци и отново се разбърква. От сместа се сипва по един малък черпак в нагорещен тиган и така се пържат блини, които се мажат с масло и се сервират с хайвер, пушена или маринована риба, сладко или с каквото има.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
