Ако искате да сте здрави през зимата, трябва да ядете повече херинга. Така съветват холандски учени, след като преди години проучвали причините за доброто здраве на жителите на град Утрехт. Установили, че най-съществена част от тяхната диета заема херингата. В 100 г. от тази риба се съдържа половината от всекидневно нужния за организма витамин Д, а той е особено важен през зимата, когато слънчевата светлина е ограничена и тялото не го произвежда достатъчно. Освен това месото й съдържа голямо количество йод, флуор, калий, фосфор, лесноусвояем протеин и мазнини, богати на Омега-3. Всичко това подсилва имунната система. Приписват й също профилактично действие срещу болестта на Алцхаймер. Желателно е обаче рибата да се яде сурова - маринована, осолена или пушена.

Атлантическата херинга (Clupea harengus) е морска стадна риба от семейство Селдови. Разпространена е в Атлантическия и Северния ледовит океан, в Балтийско море и други северни морета. На дължина достига до 50 см, а теглото ѝ до 2.5 кг. От херинга се приготвя традиционната руска сельодка.

През Средновековието херингата е била стратегически продукт за изхранването на населението в Европа, особено в страните от северните части на континента. Сушена или солена, тя е основен източник на белтъчини през постните периоди от календара. Поради което трайно е влязла в традиционната култура на скандинавци, германци, поляци и руснаци. Тя често присъства в изображенията на битките между Карнавала и Поста в картините на стари майстори. Карнавала обикновено е весел дебелак, възседнал буренце с бира и закичен с наденици и пушени свински бутове, а Поста е мършава старица със сушена херинга в ръка. Заради особеното й значение в бита херингата лесно е прекрачила и в духовните сфери. В англоговорещите страни red herring (червена херинга) наричат техниката за медийно отвличане на общественото внимание от важни проблеми.

Херинга може да се приготви по много начини – печена на фурна, задушена, маринована, прясносолна или пушена. Предлага се като ордьовър, на салата или като основно ястие. Най-екстравагантното ястие от херинга е шведският сюрщрьоминг (surströmming, букв. „кисела херинга“). Това е силно обичан от шведите национален специалитет и представлява ферментирала херинга от Балтийско море. Продава се в консерви, които при отваряне разнасят невъобразима миризма. Препоръчва се да се отваря и консумира само на открито.

Историята на това ястие датира от XVI век, когато Швеция водила война за морско надмощие с немския град Любек. Доставките с основни стоки към шведските брегове били затруднени, включително и доставката на сол – основна суровина при консервирането на херинга. Някои риболовци започнали да слагат по-малко сол от необходимото и рибата ферментирала по необичаен начин. Въпреки острата миризма на развалено, рибата била само прокиснала, но не и разложена, поради което, предложена в армията, била изядена с апетит. Скоро след това квасенето на херинга станало обичен метод за консервиране, особено сред по-бедното население.

Днес спецификата на този вид ферментация не е трудно да се обясни. Рибата се вмирисва поради действието на анаеробни бактерии от групата Haloanaerobium. Тези видове произвеждат въглероден двуокис и редица вещества, придаващи характерната смесица от миризми - острия мирис на пропионова киселина, на развалени яйца (сероводород), на гранясало масло (бутанова киселина) и кисело (оцетна киселина). Макар и ограничена обаче, солта не позволява разграждането на белтъците, поради което рибата все пак не се разлага и остава годна за ядене.

Херинга за сюрщрьоминг обикновено се лови през пролетта. Ферментира в бурета за около месец и половина, след което се затваря в консерви и ферментацията продължава. Налягането често деформира металните кутии до почти сферична форма. Заради подозрителния вид на консервите и опасността от избухване с неизбежното обгазяване някои авиокомпании са забранили превозването на тази риба в самолети.

Дори в самата Швеция отношението към този деликатес невинаги е било еднозначно. Андерс Спарман, който в средата на XVII в. е бил придворен лекар на кралица Кристина Августа, писал, че миризмата на сюрщрьоминг напомня за пресни екскременти. Известният шведски ботаник от XVIII в. Карл Линей обаче го възхвалявал и дори е оставил някои рецепти за приготвянето му.

Маринована херинга в олио
Продукти: прясна сурова херинга, прясно мляко, морска сол, спирт или алкохол, олио
Целите риби се поръсват обилно с морска сол и се долива вода, колкото да ги покрие. Притискат се с чиния и се оставят за 24 часа. След това се изваждат, измиват се добре и се накисват в прясно мляко за около 7-8 до 10 часа. След това се измиват, изчистват се и се оставят само филетата, без кости и обелени от ципи и кожа. Така изчистените рибни филенца се измиват добре под течаща студена вода, потапят се за около минута в спирт или друг силен алкохол и се подреждат в дълбок съд. Заливат се с олио и се съхраняват в хладилник. Сервират се с лук, нарязан на полумесеци и лимон.

Херинга във фолио
Продукти: 4 херинги или 8 филета, 2 глави лук, 8 кисели краставички, 1 лимон, соев сос, мащерка, розмарин, олио или зехтин, 50 мл бяло вино или оцет,масло, черен пипер.
Херингата се почиства от перките, главите и опашките, измива се и се поръсва с 50 мл ябълков оцет или бяло вино, мащерка и розмарин. Оставя се в хладилника за около 1 час. Лукът се нарязва на шайби, а киселите краставички на ивички. Изрязват се листове фолио и се намазват от едната страна с масло. В средата се слага по една риба или по две филета. Отгоре се нареждат лук, кисели краставички и резен лимон. Поръсва се със соев сос и черен пипер. Фолиото се завива така, че да не изтича сок при печенето. Пече се на предварително загрята скара по 10 минути от всяка страна или в гореща фурна за 20 минути.  

Сельодка под шуба
Продукти: 2 мариновани херинги, 6 картофа, 3 моркова, 1 глава червено цвекло,
2 глави лук, 3-4 кисели краставички, 200 г майонеза.
Маринованата херинга се нарязва на дребно. Почистените зеленчуци се сваряват и се нарязват на кубчета. Лукът също се нарязва на лунички. В дълбок съд за поднасяне се редят на слоеве риба, лук, картофи, моркови, цвекло, майонеза. Оставя се да престои няколко часа в хладилник, за да се смесят добре вкусовете.

Салата от херинга и портокал
Продукти: 4 филета солена херинга, 2 портокала, 2 стръка целина, 4 стръка зелен лук, копър. За дресинга: сок от половин портокал, 3 с. л. балсамов оцет, 1 ч. л. мед, 1 с. л. паста от хрян, сол, зехтин. Рибата се нарязва на хапки, а целината и лукът на ситно. Портокалите се обелват, почистват се от ципата и се нарязват. Продуктите се смесват в купа. Съставките за дресинга се разбъркват и салата се залива. Украсява се с копър.

Пастет от херинга
Продукти: 1 филе от херинга, 1 зелена ябълка, 1 твърдо сварено яйце, 7 ореха, 1 малка глава лук.
Лукът се нарязва на ситно и се запържва до златисто. Поставя се заедно с рибата, орехите, ябълката и яйцето в блендер и се разбива до еднородна смес. Поднася се с препечен бял хляб.

Страницата подготви: Ясен Бориславов