В дневниците си писателят Николай Хайтов на едно място между другото споменава, че любимото му ястие е бурания от боб и кисело зеле. Така я правят в Родопския край. Ако Хайтов беше роден другаде, вероятно и буранията му щеше да е друга – от лапад, коприва, киселец и други зеленилки. Т.е. пролетна бурания.
Какво точно е бурания? Няма нищо общо с бурните дни, които светът преживява. Думата звучи малко загадъчно, сякаш крие някакъв пренесен през вековете кулинарен секрет. Но за всеки, който свързва това ястие с детски спомени, вероятно въпросът е излишен. Бурания е онова вкусно нещо, което баба му е готвила на село.
Въпросът обаче не е безсмислен, защото в различни краища на България бурания казват на съвсем различни ястия. Около Пловдив и Асеновград бурания означава зрял боб, сготвен с лук или праз, кисело зеле, сухи чушки и подправки (червен пипер, джоджен, чубрица). На други места, но пак в Южна България, вместо боб слагат ориз. По принцип буранията минава за постно ястие, но около Чирпан я правят с пилешко месо, кисело зеле и ориз. Месото се вари и после се задушава с кисело зеле и зелев сок. След това се премества в тава, добавя се оризът и се пече на фурна. Това е традиционно ястие за Бабинден. Около Ловеч и Троян бурания означава ястие от печени червени чушки, полети с цедено кисело мляко, разбито със счукан чесън, олио, сол и магданоз. Понякога добавят и сирене. Пролетните бурании са със спанак, лопуш, киселец и коприва, сготвени в тиган с яйца, сирене, брашно и зелен лук. Може да се добави също прясно мляко, чесън, джоджен или магданоз. Има рецепти със споменатите зеленилки, но без яйца, а с кисело мляко. Има и варианти с кисело мляко и ориз.
Сега вече въпросът „Какво точно е бурания?” би трябвало да звучи съвсем логично. Не е изключено някой ден да започнат малки регионални войни на тази тема, както през последните години се водят междунационални спорове за авторство върху различни ястия и продукти - локум, халва, водка, разни сирена и нека да не изброявам.
Истината за буранията може да се окаже много по-проста, отколкото изглежда. В речника на Найден Геров думата е дадена в два варианта - „бурания” и „бурения”, но без специални обяснения. Обаче за „бурен” освен „непотребна трева” е дадено и второ значение - „зеленчук за ядене, зарзават”, а думата „бурянарка” е обяснена като „зарзаватчийка”. Явно бурания (или бурения) някога е означавало просто ястие от зарзават, все едно какъв – според сезона и наличностите в зимника или в градината.
Изглежда, в различни краища на страната с времето това ястие е развило собствена физиономия, а традицията е наложила определени регионални правила за приготвяне. Така думата е започнала да означава на практика различни неща.
В Речника на редките, остарели и диалектни думи в литературата ни от XIX и XX век (С. 1974) за думата „бурения” е дадено следното обяснение: „Ястие от варен или пържен зеленчук”, последвано от литературен пример. „Другата гозба е някаква неизвестна, безименна бърканица - бурения, която изпуща пара.” (Ив. Вазов)
Иначе казано, буранията е бърканица в буквален и преносен смисъл. Прави се от зарзавати – било кисело зеле и боб, било печени червени чушки или спанак, лапад и коприва, към които може да се добави ориз или кисело мляко, или яйца или нещо друго, за да се получи най-сетне една малка, но все пак вкусна езиково-кулинарна бъркотия.
Пролетна бурания
Продукти: половин кг спанак (лопуш, киселец, коприва), 4 яйца, 100 г сирене, 2 с.л. олио, 2 стръка пресен лук, 2 стръка пресен чесън, стрък джоджен.
Зеленилките се нарязват на ситно и се задушават в тиган заедно с нарязаните на ситно лук и чесън. Добавят се яйцата и се бърка, докато се стегнат. Добавя се джодженът и преди сервирането се наръсва с натрошено сирене.
Бурания с кисело зеле и фасул
Продукти: 1 кисела зелка, 2 ч.ч. предварително сварен зрял фасул, 1-2 сухи чушки, 1 стрък праз, 100 мл олио, 2 с.л. брашно, 1 ч.л. червен пипер, сух джоджен, чубрица, сол.
Киселото зеле се нарязва на ситно. Сухите чушки се запичат в тиган без мазнина. Празът се нарязва на ситно и се запържва леко в сгорещената мазнина. Добавя се брашно, червен пипер, сол и се разбърква. Разрежда се с малко от бульона на сварения фасул и отново се бърка. Добавя се нарязаното кисело зеле, натрошената суха чушка и сварения фасул. Долива се малко вода и ястието се готви на слаб огън под капак до готовност. Към края се наръсва с джоджен и чубрица.
Бурания с ориз и кисело зеле
Продукти: 1 кисела зелка, 1 стрък праз, 1 ч.ч. ориз, 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер, 100 мл олио.
Изчистеният праз се нарязва на ситно и се задушава заедно с нарязаното кисело зеле. След десетина минути се прибавят оризът, червеният и черният пипер. Бърка се няколко минути, след което сместа се премества в тавичка, залива се с три ч.ч. топла вода и се пече около 30 минути в загрята (200 градуса) фурна.
Бурания по троянски
Продукти: Половин кг, печени червени чушки, 400 г биволско, овче или цедено краве кисело мляко, 4 скилидки чесън, половин връзка магданоз, олио, сол.
Чесънът се счуква и се разбива с киселото мляко. Прибавят се нарязаният магданоз и малко олио. Сместа се разбърква, посолява се и се изсипва върху опечените, обелени и нарязани червени чушки, докато са още топли.
Бурания по чирпански
Продукти: 700 г пилешко месо, 500 г кисело зеле, 1 ч.ч. ориз, 2 ч.ч. зелев сок, 100 мл олио, черен пипер.
Пилето се вари в половин литър вода десетина минути, след което се прибавят ситно нарязаното зеле и зелевият сок. Вари се, докато омекне месото. Измитият ориз се изсипва в тава, добавя се зелето и част от бульона. Отгоре се подрежда месото и се подправя с черен пипер. Пече се в загрята фурна, докато оризът поеме течността и ястието се зачерви.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
