В разгара на демокрацията у нас сладкарската лексика се обогати с нова дума - тирамису. Първо някои ресторанти го включиха в листата с десерти, после се появи по сладкарниците, а след това кулинарни списания и сайтове започнаха да обясняват как точно се прави. В повечето ранни рецепти имаше нещо странно; допускаше се сиренето маскарпоне, което е основен продукт в този класически италиански десерт, да бъде заменено с някакво друго меко сметаноподобно сирене, примерно крема или „Филаделфия”. Което пораждаше усещането, че нещо в този модерен десерт не е като света. Къде е Италия, къде е Филаделфия? Така се роди и дискурсът за истинското тирамису – какви трябва да бъдат бишкотите, как точно да се напоят с кафе, как да се разбиват жълтъците, от каква височина да се ръси какаото, и най-важното, дали е възможно извън Апенините, там където не се предлага сирене маскарпоне, да се направи истинско тирамису, или подобни опити са обречени да си останат в сферата на подражанието.
Откакто България стана член на ЕС, в някои магазини се появи и истинско италианско маскарпоне – кремообразно краве сирене, което според исторически сведения е създадено някъде около XVII век в Ломбардия, но доста по-късно е станало популярно в другите райони на Италия. Иначе казано, доближавайки се към еврозоната и шенгенската зона, България неусетно влезе в зоната на истинското тирамису.
Официалната история на този популярен в цял свят десерт е любопитна и обагрена с атмосферата на отдавна отминали времена, но, както често се случва при по-известните ястия, нейната достоверност е силно ограничена. Според най-популярната версия първото тирамису било направено през XVII в. в град Сиена по повод височайше посещение на тосканския дук Козимо Медичи III. Той много го харесал и в негова чест десертът бил кръстен zuppa del duca (супата на дука). По-късно рецептата била пренесена във Флоренция, по това време световно средище на европейски интелектуалци, откъдето тръгнала по света. През XIX в. десертът бил познат също като Zuppa inglese (английска супа) и Tuscan trifle (тоскански сладкиш). Самата дума tiramisu на италиански означавала „повдигни ме”, „ободри ме”, което най-често се обяснява с леко намигане поради еротичния подтекст.
Друга популярна версия свързва появата на десерта с венецианските куртизанки и техните кавалери през XVII в., които откривали в тази калорийна бомба от сметана, сирене, яйца, кафе и какао източник на енергия за продължителни романтични подвизи.
Академичните изследователи на историята на истинското тирамису обаче смятат, че онова тирамису не е било истинско тирамису, а някакъв друг десерт, приготвен на основата на популярния в района на Венеция крем себайон (жълтъци, разбити със захар), който традиционно бил приготвян за сватби и бил ритуално поднасян на младоженците преди първата брачна нощ. Основният аргумент е, че до началото на XX век комуникацията на италианските сирена не е била достатъчно развита и маскарпонето рядко е напускало пределите на Ломбардия, където е било произвеждано и консумирано. Освен това в нито една стара италианска готварска книга от XIX и началото на XX век няма рецепта за тирамису.
Според някои авторитетни проучвания от последните години първото истинско тирамису е направено през 1971 г. в ресторант Le Beccherie в Тревизо. През следващите години десертът много бързо се разпространил в целия град, а после и в цяла Италия и никой не се интересувал кой точно, къде и кога го е измислил. Собствениците на ресторанта Алба и Алдо Кампеол дълго се вайкали, че не са патентовали името и рецептата, но когато се усетили, вече било късно. Ако го бяха направили, сигурно щяха да са не само богати, но и известни поне колкото тосканският дук Козимо Медичи. Sic transit Gloria mundi! Тъй отминава световната слава, която за някои никога не идва.
Тирамису
Продукти: 500 г маскарпоне, 1 голям пакет италиански бишкоти (24 бр.), 500 мл сладкарска сметана, 4 ч.ч. силно кафе, 50 мл портокалов ликьор (или „Куантро”), 6 жълтъка, 3 с.л. захар, какао на прах.
Свареното кафе се подслажда леко и се оставя да изстине. На водна баня при постоянно бъркане се смесват жълтъците и захарта. Разбива се до получаване на гладък, бледожълт сос и се оставя да изстине. Сметаната се разбива, докато стане пухкава и внимателно се смесва с маскарпонето. Прибавя се ликьорът и след това яйчният крем. Разбърква се до получаване на гладка и хомогенна смес. На дъното на четвъртита тава се подреждат половината от бишкотите, като преди това се потапят в кафето. Трябва да са напоени, но без да подгизват. Отгоре се изсипва половината от крема и се заглажда. Върху него се редят останалите бишкоти, също напоени с кафе. Върху тях се изсипва останалият крем и отново се заглажда. Тавата се покрива с фолио и се оставя в хладилник за 5-6 часа. Преди сервирането се наръсва обилно с какао, пресято през сито.
Тирамису с ягоди
Продукти: 24 бишкоти, 300 г сирене маскарпоне, 3 с.л. пудра захар, 3 с.л. портокалов ликьор, 350 мл течна сметана, 300 г ягоди, 50 г захар, 60 мл портокалов сок, какао (или черен шоколад).
В купа се смесват маскарпонето, пудрата захар и 1 с.л. портокалов ликьор. Течната сметана се разбива с миксер и се добавя към сместа. Ягодите се смилат в блендер и към тях се добавят портокаловият сок, захарта и останалият ликьор. Половината бишкоти се топят в ягодовото пюре и се редят в правоъгълна тава. Отгоре се заливат с половината от крема с маскарпоне. По същия начин се прави втори ред с накиснати в ягодовия сос бишкоти и се залива с останалия крем. Повърхността се изравнява, тавата се покрива с фолио и се оставя за 8 часа в хладилник. Преди сервиране се наръсва с какао или с настърган черен шоколад и се украсява с нарязани като ветрило ягоди.
Крем маскарпоне с ягоди
Продукти: 500 г ягоди, 300 г маскарпоне, 250 г сметана, 1 ванилия, 150 г пудра захар, 50 мл сладко вино, листа от мента.
Маскарпонето се изсипва в дълбок съд, добавят се пудрата захар, сметаната, ванилията и виното и се разбива до получаването на гладка смес. Оставя се за половин час в хладилника. Измитите и нарязани ягоди се заливат с крема. Украсява се с листа от мента.
Крем с праскови, маскарпоне и козунак
Продукти: 250 г позасъхнал козунак, 50 мл бренди, 8 половинки праскови от компот, 250 г маскарпоне, 6 с.л. захар, 2 жълтъка, черен шоколад.
Козунакът се нарязва на кубчета и се напръсква с бренди. Маскарпонето се разбива на крем. Отделно се разбиват жълтъците със захарта до побеляване, като се добавят и няколко капки бренди. Яйчният сос се смесва внимателно със сиренето, след което се прибавя към козунака и прасковите и внимателно се разбърква. Сместа се разпределя в купички и се оставя за около час в хладилник. Преди сервирането се украсява с настърган шоколад.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
