Гулашът е ястие с невероятно много версии. Може да изглежда като супа, но по-често е като яхния. Може да е само с телешко месо, лук и червен пипер, но в него може да има също чушки, картофи и домати, морков и пащърнак, може да е с кисело зеле или със зелен боб, със свинско или овнешко месо, с дивеч или риба, може да е подправен с чесън, вино или сметана, с кимион и черен пипер или с нещо друго.
В рецептите за виенски гулаш (да не забравяме, че Унгария е била подопечна на Виена) подправките са по-различни – лимонова кора, риган, майорана, черен пипер. Ястието може да е сгъстено с брашно или царевично нишесте и поднесено с чипетки (вид паста) или с кнедли, с картофено пюре или качамак. Изобщо версиите на гулаша са толкова много, че понякога е трудно да се разграничи от други класически ястия като „Бьоф Строганов” или телешко по бургундски (Boeuf Bourguignon). При това разнообразие от интерпретативни възможности досежно гулаша нищо не пречи човек да си измисли и свой авторски гулаш, който да кръсти на свое име.
Гулашът е връстник на Унгария. Най-старите, може би малко напомпани с патриотизъм сведения за това ястие са от IX-X век. Името му gulyas е производно на gulya, което значи „пастир”. Някога това е било основното ястие на унгарските кравари. Приготвяли го от месо и лук в метални котлета (бограч) на открит огън. Постепенно с времето рецептите се развивали и обраствали с нови продукти, но ястието си оставало гулаш. Изглежда в определени случаи кухнята има способността да се развива по-бързо от езика.
Решителната промяна във вида и вкуса не само на гулаша, но и на унгарската кухня като цяло настъпила с появата на червения пипер. Със сигурност това е станало след XVI век, когато първите семена от чушки били пренесени от Америка и посети в Испания. По-късно новата култура била разпространена в Италия и Османската империя, откъдето е достигнала и до унгарските земи. Изглежда промяната, неусетна, но категорична, е станала около края на XVIII век. Впрочем някои извори приписват заслугите за това на български градинари, които тогава емигрирали в Унгария. По същото време гулашът бил обявен за национално ястие на унгарците.
Тъй като дълго време наричали червения пипер „индийски пипер”, много хора вярвали, че новата подправка наистина е дошла от Индия. Днес това объркване не е трудно да се обясни, тъй като е известно, че Америките били открити в резултат от пътуване към Индиите.
Първата рецепта за гулаш, в която се споменава и червен пипер, е от 1748 г., но явно употребата му по това време все още не е била масова. През 1790 г. граф Йозеф Гвадани публикувал пътепис за свое пътуване до Будапеща, в който описва унгарския гулаш като ястие, приготвяно все още само от месо, лук и черен пипер. През 1807 г. друг унгарски благородник публикувал рецепта за гулаш, в която освен споменатите продукти има също анасон и копър, но не и червен пипер.
Новата подправка е описана в един речник на билките, издаден в Дебрецен през 1775 г. от доктор Йозеф Ксапо. Според него червеният пипер вече е бил познат на унгарските селяни като „турски пипер” и те често го използвали, за да подправят ястията си. Освен това Ксапо го описва като много лют и способен да раздвижва кръвта в организма.
Истински популярен червеният пипер станал по време на епидемията от холера през 1831 година. Препоръчвали го като лекарство срещу болестта и освен в типични унгарски ястия като гулаш и паприкаш проникнал и в напитките - имало паприково вино и паприкова ракия. Така към средата на XIX век гулашът, който бил познат и силно обичан от векове, придобил завършен вид - лют и червен. През 1879 г. легендарният френски готвач Огюст Ескофие включил ястието в менюто на своя ресторант в Монте Карло, с което гулашът получил и европейско признание, вероятно с известна редукция на лютивината.
Унгарски гулаш
Продукти: 500 г обезкостено телешко месо от плешка, 800 г картофи, 80 г свинска мас, 1 глава лук, 1 ч.л. червен пипер, 2 зелени чушки, 1 домат, 2 скилидки чесън, кимион, сол, шипетки.
Месото се нарязва на парчета. Лукът и чесънът се обелват и се нарязват на ситно. Лукът се запържва в сгорещената мас до златисто, след което се добавя червеният пипер. Разбърква се и се добавя месото да се запържи за няколко минути. Посолява се и се добавят чесън, кимион и малко вода. Задушава се на слаб огън, като от време на време се разбърква, докато остане на мазнина. Картофите, чушките и доматите се нарязват на малки кубчета. Когато месото омекне се добавят картофите и се оставят няколко минути да се запържат. Долива се топла вода и се прибавят чушките и доматите. Малко преди да се сварят картофите, се пускат и чипетките. След две-три минути гулашът е готов.
Чипетки
Продукти: 70 г брашно, 1 яйце, щипка сол.
От брашното, яйцето и солта се омесва твърдо тесто. Разточва се на фина кора с дебелина около 1-2 мм. От тестото с пръсти се късат малки парченца (чипетки) и се пускат във врящия гулаш. След около две-три минути, когато изплуват на повърхността, са готови.
Сегедински гулаш
Продукти: 160 г свинско месо, 250 г кисело зеле, 15 г свинска мас, 10 г кромид лук, 25 г сметана, червен пипер и ким на вкус.
Месото се измива със студена вода, обезкостява се и се нарязва на късчета (по 3-4 на порция). Изпържва се в половината от маста. В останалата мас се запържват лукът и зелето, нарязано на тънки дълги ивички. Пърженето продължава до омекване на зелето. Така приготвеното зеле, черния пипер и месото се нареждат в тенджерата на редове, като най-отдолу се слага зеле. Ястието се залива с малко бульон и се поръсва с червен пипер. Задушава се на тих огън. Десетина минути преди отстраняването му от огъня се залива със сметана.
Виенски гулаш
Продукти: 700 г телешко месо от плешка, 700 г лук, 2 с.л. олио, 1 л телешки или зеленчуков бульон, 2 скилидки чесън, 1 ч.л. млян кимион, 1 ч.л. суха майорана, 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 1 ч.л. червен пипер, сол, черен пипер.
Месото се нарязва на едри кубчета и се запържва от всички страни. Изважда се и в същата мазнина се пуска нарязаният на полумесеци лук. Готви се няколко минути, след което месото се връща и се добавя бульонът. Тенджерата се захлупва и се оставя да къкри на съвсем слаб огън около три часа. След това капакът се маха и се оставя още половин час на огъня. Подправките без солта и черния пипер се смесват и се добавят. След десет минути се подправя със сол и черен пипер.
Гулаш от шаран
Продукти: 1 кг почистено филе от шаран, половин лимон, сол, 2 с.л. олио, 2 глави лук, 20 г сладък червен пипер, 2 домата, по 1 червена и зелена чушка, 150 мл сметана.
Шаранът се измива, подсушава се, нарязва се на парчета и се напръсква с лимонов сок. Ситно нарязаният лук се запържва и към него се добавят почистените от семките и нарязани чушки. Добавят се парчетата риба и червеният пипер. Долива се около четвърт литър вода и се оставя на слаб огън да ври около 15 минути. Накрая се добавя сметаната.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
