Мидите са едно от летните лакомства, изкушаващи повечето курортисти по морето. Дори и запознатите с рисковете, които може да поднесе този деликатес, понякога трудно се въздържат пред салата от прясно уловени миди с лук, лимон и магданоз или при аромата на миди, задушени в доматен сос и подправени с черен пипер, чесън и босилек или магданоз.
Важно е все пак да знаете къде са ловени мидите, защото рискът от отравяне не е безобиден. Причината е в естеството на самата мида. Тя е просто създание, живее прикрепена върху скала и се храни с планктон, който засмуква от водата. Така през една мида преминават до 3 литра вода на час. Тя е естествен филтър на морето, а то у нас не навсякъде е чисто. Няма да навлизаме в подробности, тъй като е ясно за какво става дума.
От десетина години на пазара се предлагат и миди от ферми. Те се отглеждат прикрепени на въжета на подходящи, проточни места на известно разстояние от брега и при тях няма рискове. Важно е също преди да влязат в тенджерата или в тигана, мидите да са живи, добре затворени и със здрави черупки. След като ги купите, веднага ги залейте със студена вода. Ако има отворени или със счупени черупки, ги изхвърлете. При готвенето е добре да знаете, че те нямат нужда от дълга термична обработка. Достатъчно е да се сварят за няколко минути, колкото да си отворят черупките. Ако се варят по-дълго, стават жилави.
У нас за готвене се използват предимно черните миди Mytilus galloprovincialis, добре познати и ценени също във всички средиземноморски кухни. Понякога ги наричат „стридите на бедния”. За съжаление в Черно море почти няма стриди, нито пък от едрите миди "Сен Жак" - един от големите специалитети на френската кухня. Изглежда точно от такава мида се е родила Афродита, ако вярваме на образа, оставен от Ботичели за това особено важно събитие от гръцката митология. Възможно е точно с този митологичен разказ да е свързана и представата за мидите като могъщ афродизиак.
Твърди се, че Казанова започвал вечерята си с няколко десетки стриди. Някои свързват сексуалния подтекст около тях единствено с формата им, но има и по-рационални обяснения за славата им на любовен стимулант. Установено е, че те съдържат допамин - вещество, което влияе на мозъчната дейност и подсилва сексуалното желание при мъжете и жените. Друго обяснение е свързано с високото им съдържание на цинк, а е доказано, че всички богати на този минерал храни са афродизиаци.
У нас може и да няма истински стриди, но има бяла мида, на която никой не обръща внимание, а в Италия и Гърция тя е на особена почит. Става дума за онези малки бели кръгли или продълговати мидички, които живеят заровени съвсем на плитко в пясъчните заливи. Те също могат да се готвят и са много вкусни. От тях става много хубава паста с морски дарове. След като ги измиете със студена вода, може просто да ги пуснете за минутка, както са с черупките в тигана при вече готовите спагети и да ги захлупите. Така правят в Италия.
Родното Черноморие предлага още един деликатес, скрит под раковина. Става дума за рапаните, към които допреди двайсетина години единствено сувенирната ширпотреба проявяваше интерес. По онова време на сергиите с неизбежния курортен кич винаги имаше пепелници и разни други изделия от лакирани черупки на рапани. Никой не помисляше, че стават за ядене. Днес всеки, който ги е опитвал, знае, че са много вкусни. Могат да се приготвят на салата, да се панират и да се пържат. Първо се сваряват, изваждат се от черупките и се изчистват, както сухоземните охлюви. Оставя се само мускулът. Също както и мидите, не е добре да се варят дълго, защото месото им става твърдо и жилаво.
През 90-те години в черноморските селища някак внезапно процъфтя бизнесът с тези морски охлюви. Твърди се, че тъкмо те са дали старта на една от най-влиятелните днес бизнес групировки. Много хора тогава се чудеха кой стои в дъното на този интерес. Оказаха се японски фирми, които ги изкупували на странно високи цени. В Япония рапаните са голям деликатес. Смятат ги за афродизиак. Те са по-висши организми от мидите. Не ядат планктон и не филтрират вода, а се хранят с раковини. Така българското крайбрежие по ирония на съдбата се оказа ферма за японски рапани. Впрочем самите рапани са пренесени у нас от Японско море в средата на миналия век върху киловете на големите кораби. Намерили благоприятна среда и сравнително бързо се развъдили. И пак си заминават натам.
Миди на тиган
Продукти: 1 кг миди, 1 връзка магданоз, 5 скилидки чесън, 200 мл бяло вино, 4 с.л. зехтин, 1 лимон, сол, черен пипер.
Зехтинът се загрява в голям тиган и леко се запържва нарязаният чесън. Добавят се измитите миди, както са с черупките и се налива виното. Тиганът се захлупва и от време на време се разклаща. След като мидите се отворят, се подправят с черен пипер и сол, поливат се с лимонов сок и ситно нарязан магданоз.
Миди с винен сос
Продукти: 1,5 кг черни миди, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 дафинов лист, 1 с.л. брашно, сол.
Мидите се сваряват, изваждат се ядките от черупките, а част от бульона се вари заедно с нарязания на ситно лук, виното, дафиновия лист и сол. Когато една четвърт от соса се изпари, се прибавя предварително препеченото в тиган брашно, мидените ядки и ястието се задушава под капак на тих огън още десетина минути.
Миди с пикантен сос
Продукти: 1 кг черни миди, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 50 г разтопено краве масло, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 с.л. стрита суха мащерка, сок от половин лимон, млян черен пипер, сол.
В един литър вряща вода се слагат почистените и добре измити миди, половината от магданоза, ситно нарязан и дафиновият лист. Вари се на силен огън. Когато мидите се разтворят, се изваждат и се държат на топло. В маслото се запържва ситно нарязаният лук. Долива се виното и една ч.ч. от прецедения бульон и се вари, докато сосът започне да се сгъстява. Прибавят се мидените ядки заедно с черния пипер, мащерката, лимоновия сок, ситно нарязан магданоз и сол. Вари се още десетина минути на тих огън под капак.
Рапани в масло
Продукти: 10 рапана, 50 г краве масло, 4 скилидки чесън, половин връзка копър, сол, лимон.
Рапаните се сваряват, изваждат се от черупките и се изчистват. Оставя се само мускулът и се нарязва на филийки. Пускат се в сгорещено масло и леко се запържват. Преди да се извадят от тигана се подправят със сол, счукан чесън и ситно нарязан копър. Преди сервирането се поливат с лимонов сок.
Миди Саганаки
Продукти: 1 кг миди, 1 глава лук, 1 зелена чушка, 2 с.л. горчица, 4 с.л. зехтин, 200 мл бяло вино, 100 г жълто сирене, магданоз, сол, черен пипер.
В загретия зехтин леко се запържват ситно нарязаният лук и чушката, нарязана на колелца. Прибавят се предварително сварените и извадени от черупките миди и след половин минута се долива бялото вино. Добавят се горчицата, сол и черен пипер и се оставя да поври, докато сосът се сгъсти. Добавя се натрошеното сирене и се оставя на слаб огън, докато сиренето се разтопи. Мидите се поръсват с нарязан магданоз и се поднасят с гарнитура от пържени картофи.
Подготви: Ясен Бориславов
