На Сирни заговезни традицията повелява да се яде бяла халва с ядки. Защо точно бяла, не е ясно. Според някои тълкувания бялото символизира чистотата и така, след като си вземат прошка един от друг, роднините около трапезата започват начисто великденското заговяване, т.е. постите. С други думи, нещо като лустрация.
Според фолклорния обичай на червен конец за тавана се завързва парче бяла халва, което се върти в кръг и сътрапезниците, най-вече децата, се опитват да го захапят. Обичаят се нарича хамкане, но думата хамав няма връзка с него. Тя идва от Хам, единия от синовете на праведния Ной, който се присмял на подпийналия си баща. Според успешното или неуспешното захапване на халвата се е гадаело за бъдещите събития през годината. Което все пак изглежда малко хамаво – съдбата на човека да виси на червен конец.
Халвата е изобретение на чувствения Ориент. Приема се, че е създадена в Пресия около V век, след което е разпространена в Източна Европа, Северна Африка и Азия. До голяма степен географията на халвата повтаря географията на Османската империя от времето на нейното най-голямо могъщество. Което обяснява и трайното присъствие на това лакомство в българския бит. У нас то се появява около XVI век, ако се съди по разказите на западни пътешественици, минали през българските земи, които не пропускат в пътните си бележки да споменат и нещо за халвата.
Австриецът Ханс Дерншвам, който пътувал през Балканите през 1555 г., я описва като: „сладко от бадеми, мед и белтъци”. Под „белтъци” изглежда е имал предвид тахан. „Варят я в големи тави над огън. Тя е жилава като лепило, та я бъркат с дървени лопати. След това се втвърдява и трябва да се чупи парче по парче с хубав здрав нож”, обяснява Дерншвам. Около век по-късно Евлия Челеби е похвалил ямболската халва като много сладка.
От множество документи става ясно, че по онова време властите строго са контролирали цената на халвата, за да е достъпна и за простолюдието. В миналото халваджийският занаят е бил широко разпространен у нас. Във всеки град имало по няколко яхнаджийници, които освен халва правели и боза. Оттам е дошъл и изразът „халваджия за бозаджия”, който днес бихме обяснили като конфликт на интереси.
Класическата халва се прави от сусамов или слънчогледов тахан, захар (мед) и различни подправки, между които чувенът се смята за задължителен. Към горещ и гъст захарен сироп се добавят тахан и други съставки, бърка се до получаване на желаната консистенция, след което халвата се разлива във форми и се оставя да изстине. Когато е добре приготвена, тя е леко мека, къса се на конци и се топи в устата. По същия начин се прави и бяла халва, но без тахан, а със захар, брашно, ванилия и ядки. Технологията не изглежда сложна, макар че си има тънкости, които майсторите ревниво крият. Впрочем по подобен начин се прави и ненавижданата от много хора грис халва – неизменна част от менюто в училищните, учрежденски и казармени столови в недалечното минало.
Твърде обширната география на халвата е причина за многобройните й регионални варианти. В Турция има десетина разновидности според това дали е със сусамов или друг тахан. В Албания и Македония много популярна е шоколадовата халва. В Индия и Пакистан предпочитани са халвите от пшеничен или оризов грис, подправени с папая, пъпеш, кокос, ананас, ядки и типичното пречистено масло „гхи”. Често предлагана е и халвата от моркови. За страните от Леванта (Ливан, Сирия, Йордания, Палестина, Ирак) типични са тахановите халви, понякога подправени с шамфастък, бадеми, шоколад или друго.
Както всеки хранителен продукт с дълга социална история, халвата естествено се е промъкнала и в някои религиозни обичаи. В Турция и Иран тя традиционно присъства в погребалните ритуали. В някои части на Индия е задължителна при сватбените гощавки, а в Шри Ланка тя е част от новогодишните празници през април.
„Ако на сън купуваш или ядеш халва, значи ще се радваш на благополучие и напредък. Ако видиш друг да яде халва, ще се облагодетелстваш от чужди успехи. Ако сънуваш бяла халва, ще чуеш добри думи за себе си. Ако халвата е сусамена или слънчогледова – ще се гордееш с делата си.” Този особено благовиден образ на халвата, оставен в един стар съновник, създава усещане, че няма лоша халва – тя винаги е желана и харесвана. Присъствието й на трапезата носи не само радост и наслада, но е знак за известно социално благополучие. Изглежда заради тези скрити внушения в средата на 60-те години на българския пазар се беше появила тахан халва „20 години народна власт” в солидна ламаринена кутия.
Домашна халва
Продукти: половин ч.ч. сусамово олио, 2 ч.ч. брашно, 1 ч.ч. сусамов тахан, половин ч.ч. мед.
На слаб огън се загрявя олиото и и към него се добавя брашното, като непрекъснато се бърка, докато поеме мазнината и сместа стане кафява. Добавя се таханът и отново се бърка до получаването на гладка консистенция. В отделен съд леко се затопля медът, но без да завира, и се добавя към тахановата смес. Бърка се до получаване на хомогенна смес. След това се изсипва в подходящ съд и се охлажда.
Грис халва
Продукти: 200 г грис, 100 г масло, 200 г захар, 250 мл вода, 50 г орехови ядки, канела, кокосови стърготини.
Грисът се запържва с сгорещената мазнина на слаб огън до порозовяване. След това се залива с горещ захарен сироп, приготвен от захарта и водата. Бърка се постоянно, докато грисът поеме сиропа. Прибавят се счуканите орехови ядки и канела и сместта се изсипва в тавичка. Оставя се да изстине и се поръсва с кокосови стърготини.
Бяла халва с ядки
Продукти: 500 г печени и обелени ядки без сол (бадеми, орехи, фъстъци). 300 г захар, 300 г течен светъл мед, 2 белтъка.
В подходящ съд се загряват захарта и меда на много слаб огън, докато захарта се разтвори напълно. Когато сместа започне да завира, се снема от огъня и при постоянно бъркане се прибавят разбитите белтъци. Връща се на котлона, добавят се ядките и отново се бърка до получаване на еднородна смес. Изсипва се върху намаслена повърхност и преди да се е втвърдила напълно, се нарязва на парчета.
Халва от моркови
Продукти: 2 ч.ч. настъргани моркови, 2 ч.ч. прясно мляко, 2 с.л. масло, 6-7 с.л. захар, 5 зърна кардамон, 50 г стафиди, 2 с.л. счукани бадеми, 2 с.л. кашу.
Морковите се задушават в половината от маслото под капак за пет минути. Добавят се млякото, захарта и кардамонът и се вари трийсетина минути, докато сместа се сгъсти, като от време на време се бърка. Към сгъстената смес се прибавят стафидите, останалото масло и ядките. Бърка се, докато се стопи маслото. Халвата се разпределя в купички или в тавичка и се оставя да се охлади. След това купичките се обръщат в чинийки и се поръсва с ядки.
Нуга халва
Продукти: 1 кг захар, 600 г брашно, 250 мл вода, 2 ч.ч. нарязани орехи, ванилия.
От водата и захарта на слаб огън се прави сироп. Към топлия сироп се прибавят брашното и ванилията и се бърка до получаването на гъста хомогенна каша. Прибавят се орехите, отново се разбърква и сместа се изсипва в подходящ съд. След като изстине, се реже на пастички.
Черна македонска халва
Продукти: 1 кг захар, 20 г ванилена захар, 250 мл вода, 200 г нарязани орехи, 100 г лешници, 350 г брашно, 150 мл олио, 5 с.л. какао.
В тенджера се карамелизира 100 г захар, добавя се водата и се бърка, докато се разтопи. Добавят се останалата захар и ванилията и се бърка, докато сместа закъкри. Сваля се от котлона и внимателно, лъжица по лъжица, при постоянно бъркане, се добавя предваритено размесеното с какаото брашно. След като се поеме брашното, се добавя олиото, лешниците и част от орехите. На дъното на подходяща форма се редят останалите орехи и отгоре се изсипва халвата. Охлажда се и се обръща в подходящ съд.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
