Италианската кухня е изключително богата и разнообразна на вкусове, цветове и аромати. Ако някой си мисли, че богатствата й се изчерпват с двайсетина вида пица и ризото, стотина вида паста, салата капрезе и тирамису или джелато за десерт, има много здраве. Всеки от двайсетте региона на страната освен тези универсални и познати по цял свят ястия си има и свои типични местни специалитети, които също се правят в десетки разновидности.
В Сицилия едно от типичните местни лакомства са аранчините – панирани оризови кюфтенца с всевъзможни плънки. Предлагат ги по улиците и площадите почти на всеки ъгъл и минават за важна част от модния кулинарен жанр street food. Всъщност думата кюфтенца не е съвсем точна, защото понякога с една аранчина човек може спокойно да се нахрани. Класическите са с рагу от доматено пюре, месо, грах и подправки или с моцарела, но има също с гъби, спанак, рачешки рулца, бекон, шунка и т.н. Възможни са и сладки варианти. Може да са с кръгла или конична форма. В ориза може да има пекорино или качиокавало – местно сирене с характерна форма на кратуна. След като излязат от тигана, аранчините приличат на малки портокалчета, откъдето идва името им – от arancia (портокал). Характерният оранжев цвят се дължи на щипката шафран, която присъства в много от обичайните рецепти.
Впрочем това ястие се предлага и в други части на Италия, но в Сицилия е нещо като емблема на местната кухня заедно с канолите – хрупкави вафлени фунийки, пълнени с крем от рикота и счукани ядки.
Историята на аранчините е затулена в далечното и твърде бурно минало на Сицилия. Приема се, че по принцип оризовите ястия и по-специално оризовите топки с шафран и плънка от месо са донесени тук от арабите през Средновековието. През XIII век сицилианският крал Федерико II усъвършенствал рецептата като добавил и панировка. Кралят бил страстен ловец , а пренасянето на любимите му аранчини по време на ловните излети било неудобно, оризовите топки се разпадали. Панировката обаче ги правела устойчиви.
Както при много други ястия и около аранчините има дългогодишен и неразрешим спор. Дали думата е от мъжки или от женски род. Около Палермо са в женски род – arancina, докато в Катания и Сиракуза са от мъжки – arancino. Освен това в източната част на острова обикновено са с конична форма, според някои, за да напомнят за вулкана Везувий, особено когато са много горещи и при разчупване отвътре изригва разтопена моцарела.
В Палермо 13 декември е празник на Св. Лучия. На този ден е забранено да се ядат ястия с брашно, поради което оризът излиза на преден план и заедно със светицата празнуват и аранчините.
След като трайно са се настанили на улиците, аранчините са на път лека-полека да влязат и в литературата. Първо в италианската, а после и другаде. Това е любимото ястия на комисаря Монтелбано от криминалната поредица на писателя Андреа Камилари. Дори един от романите е със заглавие „Аранчините на Монтелбано”. Според непотвърдени сведения били и сред любимите ястия на местната мафия.
Аранчини с моцарела
Продукти: ориз - 200 г, пармезан - 1 ч.ч., настърган, яйца - 3 бр., галета, сол, моцарела - 125 г, олио - за пържене.
Измийте и сварете ориза до омекване. Отцедете водата, ако е останала. Охладете. Овкусете със сол и чукнете две яйца. Разбъркайте и добавете настъргания пармезан. Загрейте олиото в дълбок тиган до умерена температура. Оформете сместа на малки топки. В средата на всяка топка сложете по парче моцарела. Разбийте останалите две яйца в купа. Потопете всяко топче в яйце, а след това в галета. Изпържете оризовите кюфтенца до златисто. Отцедете мазнината, като ги наредите върху домакинска хартия. Поднесете аранчините още топли с подходяща салата.
Аранчини с пикантен сос
Продукти: масло - 30 г, зехтин, лук - 2 глави, ориз - 500 г за ризото, шафран - 1 голяма щипка, бяло вино - 175 мл сухо, бульон - 2 литра горещ зеленчуков, пармезан - 70 г, лимонов сок, олио - за пържене, сол. За плънката: шамфъстък - 100 г обелен, моцарела - 150 г, кашкавал - 100 г, сушени домати - 150 г, риган - 1 малка връзка пресен. За панировката: брашно - 150 г, яйца - 3 големи, галета - 300 г. За соса: чесън - 3 скилидки, лют червен пипер - 1 ч. лъжичка, босилек - 1 малка връзка, пресен доматен сок - 500 мл.
Загрейте голям тиган на слаб огън и добавете маслото и зехтина. След като се разтопи, добавете нарязания на ситно лук и задушете за 15 минути или докато омекне, но да не става кафяв. Намалете котлона и добавете лука. Пържете докато стане стъклен. Добавете шафрана. Добавете виното. Когато се изпари започнете да добавяте по малко от бульона. Всеки път когато водата се изпари, добавяте следващия черпак. И така в продължение на около 30 минути, но внимавайте да не се разкашка оризът. Готовата смес разбърквате с настърган пармезан и лимонов сок и оставяте да се охлади. Поставете ядките в купа и залейте с вряща вода. Така стоят 20 минути, след което ги пасирате на гладка паста. Към нея добавяте доматите, сирената, ригана и подправки на вкус.
За да направите топчетата, сложете една голяма лъжица от ризотото в ръка, като притискате, за да се получи палачинка. В средата слагате плънка и захлупвате с останалото ризото в ръката. Внимателно оформяте топка. Повтаряте процедурата с останалата смес. Панирате в брашно, яйце и галета и пържите в гореща мазнина за десетина минути до златисто. Изпържените аранчини се редят на кухненска хартия, за да поеме излишната мазнина. За соса леко се запържва в масло чесъна, добавя се лютият червен пипер и доматеният сок. Вари се, докато се изпари течността. Готовият сос се прецежда и се поръсва с пресен босилек.
Аранчини с рулца от раци
Продукти: ориз - 350 г , яйца - 1 бр. рулца от раци - 3 бр., чушки - 2 бр. печени, червени, сирене - 100 г , сол, черен пипер. За плънката: кашкавал - 150 г. За сос тартар: майонеза - 200 г, заквасена сметана - 100 г, кисели краставички - 2 бр. яйца - 2 бр. сварени, чесън - 1 - 2 скилидки, сол, черен пипер, галета за паниране
Сварете ориза в подсолена вода. Отцедете и оставете да се охлади. Към него добавете яйцето, нарязаните на ситно рулца, чушките, сиренето, сол и пипер на вкус. Разбъркайте добре. Оформете малки кюфтенца, като във всяко сложете по едно парче кашкавал. Панирайте ги в галета и изпържете до златисто. В купа смесете майонезата и сметаната. Добавете нарязаните на ситно яйца, краставички и чесън. Добавете сол и пипер. Сервирайте аранчините със соса.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
