Горка Горчица е един от псевдонимите, с които Елин Пелин е подписвал свои хумористични творби във в. „Българан” и в други сатирични издания от началото на миналия век. Трудно е да се каже дали под такова име той щеше да остави трайна следа в българската литература. Изглежда съмнително. По онова време горчицата не е била широко разпространена у нас, макар че е била позната много по-рано. В готварската книга на Петко Славейков (1870) има няколко рецепти за приготвяне на домашна горчица, но те явно са взети от западни, най вероятно френски издания. Една от тях е озаглавена „Ленормановска горчица”, което би трябвало да означава нормандска.
Горчицата, която днес се продава по магазините прилича на сложен технологичен продукт, но истината е, че правенето й е съвсем просто. В миналото изсушените синапени зърна били счуквани в каменни хавани, след което люспите се пресявали, а синапеното брашно се заливало с вода, сок от зелено грозде, вино или оцет и се оставяло за едно денонощие. Така се получавала горчица. Методът принципно не се е променил до днес. Ако си намери синапено брашно, човек може и сам да си направи горчица. От някои стари рецепти става ясно, че понякога са добавяни и други съставки като хрян, канела, джинджифил, шафран, черен пипер, анасон, лук, чесън, мед или захар. Същото се прави и днес.
През античността синапът е имал повече медицинско приложение. В Гърция и Рим горчицата е била позната, но не е била широко разпространена. Според Плиний Стари тя помагала срещу ухапване от скорпион, а войниците в римските легиони я използвали за лекуване на рани. Римляните предпочитали пикантния рибен сос, известен като гарум. Точно те обаче разпространили синапа в провинция Галия, на която било писано да изиграе специална роля в световната история на горчицата. Нейната кулинарна слава в най-голяма степен се дължи на френските средновековни монаси. Около XI в. някои манастирски стопанства вече я предлагали на пазара, а през XIII тя е била една от редовно търгуваните стоки на парижките тържища, при това производството и търговията са били регулирани от различни регламенти. Папа Йоан XXII (1249-1334), който управлявал църквата от Авиньон, толкова силно обичал горчица, че създал църковната длъжност Велик майстор на папската горчица (Grand Moutardier du Pape), която отстъпил на някакъв свой племенник от Дижон. С този папски акт се свързва и началото на славната история на град Дижон като световна столица на горчицата.
В един средновековен медицински трактат, озаглавен De Honesta Voluptate et Valetudine (За разумните удоволствия и доброто здраве) и издаден през 1465 г., се твърди, че Питагор особено високо е ценял горчицата “заради нейната способност да прониква, както нищо друго в ноздрите, а оттам и в мозъка”. Авторът освен това твърди, че “горчицата е много полезна за стомаха, премахва болките в белите дробове, облекчава хроничната кашлица, помага при задух, прочиства чувствата и главата от кихавици, полезна е за вътрешните органи и премахва меланхолията.”
Преди навлизането на източните подправки в европейската кухня тяхната ниша е била заета главно от горчицата, което според повечето кулинарни историци не е трудно да се обясни. Тя е била достъпна и евтина, а вярата в нейните лечебни свойства допълнително е засилвала привличането. В началото на XV век в Англия един фунт (453 г) синапено семе струвал само четвърт пени, което позволявало на средно семейство през годината да консумира около 84 фунта (38 кг), превърнати в горчица. Най-често се приготвяла в домашни условия. Това било задължение на всяка домакиня, нещо като месенето на хляб. Но при по-специални случаи като сватби и други празници в градовете се купували допълнителни количества от занаятчии, които вече били специализирани в това производство.
Острият вкус на горчицата не е подминал и литературата. Рабле в “Гаргантюа и Пантагрюел” я споменава почти при всяка кулинарна сцена, а в неговия роман, както е известно, те не са никак малко. За Шекспировия герой сър Джон Фалстаф в драмата “Хенри IV” е казано, че бил продал душата си на дявола за халба бира и една кокоша кълка с горчица. В този контекст ранният псевдоним на Елин Пелин може да се тълкува и като артистично посягане към едно от достоянията на европейската градска кулинарна култура. Нищо че иначе минава за селски писател.
Пикантна зелена салата
Продукти: 4 по-малки салатки, 2 с.л. горчица, 4 твърдо сварени яйца, сол, черен пипер, 5 с.л. зехтин, 3 с.л. оцет, 1 връзка магданоз.
Горчицата се разбърква заедно с жълтъците, посолява се, поръсва се с черен пипер и след това с постоянно бъркане се прибавят зехтинът и оцетът. Накрая се добавя ситно нарязаният магданоз и с тази марината се заливат измитите, подсушени и нарязани листа от салатите.
Пиле със сос от горчица
Продукти: 4 пилешки бутчета, 50 г брашно, сол, черен пипер, 3 с.л. олио, 200 г арпаджик, 100 мл бяло вино, 200 мл пилешки бульон, 1 с.л. едрозърнеста горчица, половин връзка пресен копър.
Брашното се размесва с малко сол и черен пипер. Бутчетата се овалват и се изпържват от двете страни в сгорещеното олио, след което се изваждат настрани. В тигана се пускат лукчетата и се задушават 2-3 минути при постоянно бъркане, след което последователно се добавят виното, бульона, горчицата и малко черен пипер. Връщат се бутчетата и се оставят на слаб огън да къкрят, докато сосът се сгъсти. Накрая се наръсват със ситно нарязан копър.
Свинско задушено с дижонска горчица
Продукти: 900 г месо от бут, 2 с.л. мазнина, 15 малки лукчета, 6-7 скилидки чесън, 200 мл червено вино, 1 ч.л. доматено пюре, 15 маслини (без костилките), 1 лимон, 1 с.л. горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, които се сцепват отстрани, намазват се леко с горчица, поръсват се с лимонов сок и се оставят малко да постоят, след което се запържват леко от двете страни. След изваждането им в същата мазнина се слагат лукчетата и леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Прибавят се пържолите заедно с разтвореното в малко бульон доматено пюре и се задушават на тих огън около половин час, след което се изваждат в затоплена чиния. Сосът се наръсва с брашното, подправя се на вкус със сол, захар, горчица, лимонов сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Добавят се маслините, 2-3 резена лимон без семките и месото. Ястието се гарнира със задушен карфиол, варени картофи и кисели краставички.
Свинско със сос от хрян и горчица
Продукти: 600 г свинско месо от корема, 2 връзки корени за супа, 1 корен хрян, 2 ябълки, 1 с.л. оцет, 1 ч.л. захар, 2 ч.л. горчица, черен пипер, дафинов лист, сол.
Почистеното месо се нарязва на парченца, посолява се леко и се оставя да отлежи половин час, след което се задушава 5-6 минути заедно със ситно нарязаните ароматни корени, залива се постепенно с 3 ч.ч. гореща вода и се вари на тих огън до омекване. Към соса от вареното месо се добавят хрянът и ябълките, настъргани на ренде, горчицата и подправките. Сосът се посолява на вкус и се вари още 3-4 минути. Разделеното на порции месо се поднася със салата от кисело зеле, варени картофи и се полива със соса.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
