Няма голям празник, който на трапезата да не е зачетен с тематичен сладкиш. Коледа е типичен пример с традиционните курабийки и меденки, захаросани ядки и плодове, торти и кексове от типа на немския щолен, италианските козунаци панетоне, тържествени като владишка корона или френското коледно пънче (Buche de Noel).
Макар и приготвяни по различни рецепти и обвързани с различни национални традиции, между тях има някакво дълбоко родство, което не се изчерпва с типичните за тези лакомства аромати на канела, кардамон, джинджифил и мед, нито с глазурите от захар, карамел и шоколад, пълнежите от конфитюр, нито с формите – най-често на сърца, камбанки, животни, елхи и звезди. Сближава ги разбирането на сладостта като особен знак за празничност, защото сладостта не е просто вкус, а особено чувство за живота.
Нуждата от подсладители в храната е точно толкова стара колкото и нуждата от сол. В древността тази потребност е била задоволявана с пчелен мед и плодове. После се появили и първите сладкиши с мед, брашно, ядки и разни други съставки, описани в египетски папируси и в книги на антични гръцки и римски автори, а през Средновековието в европейския бит влязла и захарта.
Кога и къде са направени първите коледни сладки? Едва ли може да се предложи ясен отговор. Сигурно е, че са се появили след като празнуването на Рождество е станало устойчива културна практика в Европа, т.е. някъде през Средновековието. За популярните джинджифилови сладки е известно, че са правени най-рано в Германия (около XII-XIII в.), откъдето са били разпространени в Западна Европа. През XVI век коледните бисквити и курабийки, изпечени в различни форми, вече са били добре познати в много страни. Основната заслуга за тяхното популяризиране се приписва на немски и датски пекари.
Характерната при този тип сладки употреба на пикантни подправки като канела, джинджифил, кардамон и дори черен пипер, както и бадеми и сушени плодове, се обяснява с обстоятелството, че тези продукти са били редки и скъпи, с което се подчертавала изключителността на празничния сладкиш. По същото време се появяват и тенекиените фигурки, в които пекарите изпичали коледни сладки с разнообразни форми.
През XVII век град Нюрнберг се е славел като световна столица на джинджифиловите сладки. По-късно немски пекари започнали да правят и ефектни коледни къщички от джинджифилово тесто, украсени с шоколад, захаросани плодове, карамел и покрити с бяла глазура от захар, наподобяваща зимния сняг върху покривите. Точно такава е добре познатата и жадно разглеждана от всяко дете къщичка на Хензел и Гретел от известната приказка на братя Грим. Честото използване на джинджифил в коледните сладки е свързано не само с вкуса, но има и чисто практическо обяснение. Тази сладникаво лютива подправка притежава силни консервиращи свойства, поради което е била особено подходяща за приготвянето на сладкиши, съхранявани през дългите дни на коледните и новогодишни празници.
Любопитна е и историята на традиционния немски коледен щолен. Първото споменаване на този пищен кейк с пълнеж от ядки и сушени плодове и покрит с бяла захарна глазура е от 1329 г. в град Наумбург. Тогава градските пекари в изблик на празнично благочестие подарили на местния свещеник това забележително лакомство и събитието било сметнато за достатъчно значимо, за да бъде отбелязано в градската хроника.
Явно приготвянето на щолен скоро след това е станало обичай, защото век по-късно в едно писмо до папа Николай V германският курфюрст Ернст фон Заксен помолил да се вдигне забраната за използване на масло при приготвянето на този специалитет в дните на поста. Папата отказал. Желаният компромис бил постигнат през 1491 г., когато папа Инокентий VIII издал т.нар. „маслено писмо”, в което забраната била отменена, но вярващите се задължавали да плащат на църквата обезщетение. Със събраните средства била построена катедралата във Фрайбург. От онзи ранен етап от историята на щолена е запазено и актуалното до днес правило на 1 кг брашно да се слага половин кг масло.
За разлика от посочените примери завитият в станиол шоколадов Дядо Коледа е късен принос на шоколадовата индустрия в коледната празнична обредност. Той се появява към средата на миналия век, когато самият Дядо Коледа става интернационален празничен типаж и предпочитан медиатор за рекламни послания в края на годината.
Немски коледни сладки с конфитюр
Продукти: 400 г брашно, 200 г масло, 3 жълтъка, 100 г захар, 2 ванилии, настъргана кора от 1 лимон, 50 г смлени орехи, 100 г конфитюр, 1 с.л. лимонов сок, 1 с.л. ром или коняк, пудра захар.
Към пресятото брашно се прибавя нарязаното на парченца масло и се размесва, докато стане на трохи. Добавят се жълтъците, захарта, ванилията, лимоновата кора и смлените орехи. Омесва се тесто и се оставя за два часа в хладилник, за да се стегне. След това се разделя на части и от всяка част се разточва кора с дебелина около половин см. С форма се изрязват кръгчета, като върху половината се изрязват по три дупчици. Пекат се десетина минути в предварително загрята фурна (180 градуса). След като изстинат, целите кръгчета се мажат с конфитюра, смесен с ром и лимонов сок. Пробитите кръгчета се поръсват с пудра захар и се залепят върху конфитюрените. Притискат се леко, за да изпъкне конфитюрената шарка през дупчиците и се оставят на студено за 24 часа.
Коледни меденки
Продукти: 500 г брашно, 250 г мед, 30 мл ром, 100 г масло, 2 яйца, 125 г пудра захар, 2 г сода бикарбонат, половин ч.л. амонячна сода, 50 г орехови ядки.
Медът се загрява, без да се вари. Към разбитото на пяна масло се прибавят яйцата, захарта, медът, пресятото заедно със содата бикарбонат и амонячната сода брашно и ромът. Омесва се тесто, разточва се на лист и от него се изрязват формички. Намазват се с разбито яйце и се поръсват със смлени орехови ядки. Пекат се в умерена фурна.
Коледен щолен
Продукти: 200 г сушени плодове (кайсии, стафиди, смокини, сливи), 30 мл ром, 500 г брашно, щипка сол, 200 мл. прясно мляко, 150 г захар, 1 пакетче мая, 250 г масло, 100 г ядки (орехи и бадеми), 1 пакетче ванилия, настъргана кора от 1 лимон (или захаросани портокалови корички), 100 г пудра захар.
Сушените плодове се накисват в ром. Брашното се пресява със солта и в средата се прави кладенче. Затопля се половината мляко с една ч.л. захар, след което в него се разтваря маята. Сместа се изсипва в брашното и се омесва тесто. Покрива се и се оставя в топло помещение за половин час. След това отново се омесва заедно с 200 г разтопено масло, останалата захар, млякото, ванилията и счуканите ядки и се оставя още половин час да отлежи. Тестото се разстила върху хартия за печене в тава и отгоре се поставят плодовете, след което се навива на руло. Пече се в предварително загрята умерена фурна. Готовият щолен се намазва с останалото разтопено масло и се наръсва обилно с пудра захар.
Овесени сладки с кокос
Продукти: 150 г овесени ядки, 100 г кокосови стърготини, 150 г брашно, 100 г разтопено масло, 150 г захар, 1 ч.л. сода бикарбонат, 1 с.л. мед, 50 г настъргани орехи.
Содата се разтваря в малко гореща вода, след което се прибавя към разтопеното заедно с меда масло. Останалите продукти се смесват в купа и към тях се добавя разтопеното масло. От сместа се оформят топчета и се пекат върху хартия за печене около 15 минути в предварително загрята умерена (180 градуса) фурна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
